Une fois les fèves de cacao exportées et arrivées à destination chez l’artisan ou dans l’entreprise, il est temps de passer, en survolant le sujet certes, aux différentes étapes de leur transformation.
Comme le café le cacao ne développe son arôme et sa couleur qu’après la torréfaction. Les fèves sont grillées entre 120° et 140°. Ce degré varie selon l’origine des fèves et le type de cacao que l’on veut obtenir.
Après intervient le broyage : les grains de cacao refroidis se transforment alors en une pâte liquide appelée masse ou pâte ou liqueur de cacao. C’est à partir de cette pâte que l’on va fabriquer le cacao en poudre, et le chocolat.
La pâte de cacao est broyée et l’on obtient 2 produits, un liquide, le beurre de cacao et l’autre solide, le tourteau. C’est le tourteau concassé et broyé qui donnera la poudre de cacao.