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Produits gourmands

Après la crème parlons un peu du beurre !


Après les différentes sortes de crème, [ merci pour vos commentaires qui complètent l’article] d’ailleurs j’ai oublié de parler de la fameuse crème fraîche de Gruyère, qui est une crème épaisse à 45% de matières grasses !

Et on m’a aussi posé la question au sujet du mascarpone, qui quelque part ressemble aussi à de la crème ! En fait c’est  un fromage triple crème à 80% de matières grasses. La crème est centrifugée, chauffée à 90°, puis on ajoute au caillé un agent acidifiant soit de l’acide citrique, soit de l’acide tartrique ou acétique. Bref ça ressemble à la délicieuse crème suisse de Gruyère en pire plus riche  !!!

Donc apprenons un peu plus sur le beurre maintenant !!

En France, l’appellation beurre, sans autre précision, est réservée au produit qui contient 82% de matières grasses, le reste étant composé d’eau (16%), de caséine et de sels minéraux (2%). Si le taux est inférieur ou supérieur, ou  s’il y a d ‘autres composants, ils doivent être mentionnés  sur l’emballage tout comme la teneur en sel : on aura, par exemple, un beurre allégé ou un beurre concentré .

En résumé, le beurre, riche en vitamines A, D et E contient environ 82 % à 84% de matières grasses comme la margarine  alors que l’huile en contient 100% !

Chez nous, deux beurres ont droit  à l’AOC : le Charentes Poitou et l’Isigny.  Comme toutes les appellations d’origine, ils sont soumis à des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication.

Selon la  saison, le terroir, le climat et l’alimentation des vaches, la couleur des beurres varie du jaune pâle au jaune foncé. L’intensité de la coloration dépend de la teneur en pigments -carotène et chlorophylle- du fourrage consommé par l’animal. Les beurres de printemps et d’été sont en général plus colorés que ceux d’hiver car l’herbe à la belle saison est riche en pigments.