Catégories
Reportages

Beaufort et Bleu de Termignon, une journée à l’Alpage de Chavières

IMG_3417.JPG

Mettre en valeur et faire découvrir le Bleu de Termignon c’est une chose, mais passer une journée en plein cœur du Parc de la Vanoise chez Marcel Bantin et découvrir le quotidien d’un chalet d’alpage en Haute Maurienne à 2400m d’altitude, c’est encore mieux. Je vous invite à partager ces moments authentiques…

IMG_3366.JPG

Le Beaufort de chalet d’Alpage à ne surtout pas confondre avec le Beaufort d’été laitier, ce dernier est fabriqué en fruitière avec le lait de plusieurs troupeaux, alors que le Chalet d’alpage c’est le nec plus ultra, fabriqué 2 fois pas jour après chaque traite, le matin et le soir avec le lait d’un seul troupeau en chalet entre 1500m et 2500m d’altitude et pendant les 100 jours de juin à fin septembre que les vaches passent à l’estive.
En fait chaque alpagiste a un quota de fromages à fabriquer. A l’alpage de Chavières on fabrique donc en ce moment le Beaufort jusqu’à fin juillet puis on passera ensuite au mois d’aout à la fabrication du bleu de Termignon. Il est 9h30 et l’on voit ici Raphaël Bantin nettoyer soigneusement la cuve de fabrication, derrière lui les meules sous presse, quand il aura fini , il redescendra à Termignon, 12 km de route étroite et en lacets  pour faire les foins en bas … puis remontera pour la traite et la fabrication du soir. Ses journées se terminent vers 23 h pour recommencer à 5h du matin autant dire que la vie à l’alpage est un rien fatigante… On ne le voit pas sur la photo mais il a de petits yeux comme on dit chez nous.

IMG_3369.JPG

 Sous presse la meule de la veille au soir et celle du matin

IMG_3371.JPG

Le cahier de fabrication à remplir soigneusement 2 fois par jour avec tous les détails même la météo

IMG_3420.JPG

Une meule une fois sortie de presse

IMG_3419.JPG

les meules stockées et marquées dans la cave du chalet avant de partir en cave d’affinage

IMG_3373.JPG

 Dehors sèchent au soleil les toiles qui servent à tirer les meules de Beaufort  hors de la cuve

IMG_3379.JPG

et celles qui les protégeront sous la presse

IMG_3377.JPG

Marcel Bantin nous montre la sorte de roulotte où les vaches descendent d’elles même se faire traire

IMG_3376.JPG

Une  traire mécanique -oui quand même – pour 8 vaches à la fois

IMG_3368.JPG

Un ancien moule à bleu de Termignon

IMG_3381.JPG

Visite de la cave des bleus, pas la même que celle du Beaufort…

IMG_3384.JPG

Au fond la viande séchée, les saucissons, le lard et autres gourmandises fabriquées sur place

IMG_3380.JPG

En alpage on vit en autarcie, poules, cochons pour se nourrir, quelques rares légumes, heureusement les amis apportent des fruits et le complément quand ils descendent au village !   Le chalet est rustique et chaleureux avec le feu dans le poêle qui permet d’avoir de l’eau chaude toute la journée, Ghislaine, la femme de Raphaël et leurs 3 enfants passent ici l’été. Ils vendent aussi aux nombreux touristes et randonneurs de la tomme, du bleu, du Beaufort et du beurre …

IMG_3389.JPG

Oui vous pouvez en acheter en direct de ce fameux bleu si rare …

IMG_3393.JPG

Avant d’acheter il faut goûter

IMG_3416.JPG

Mais pas que le fromage, on boit un canon, Marcel Bantin nous raconte les anecdotes qui jalonnent la vie d’un alpagiste…on rit beaucoup, on s’installe….

 IMG_3395.JPG

 On rapporte aussi un bon beurre qui sent la vache comme disent les enfants et ce n’est pas péjoratif, c’est juste délicieux …

IMG_3396.JPG

Puis nous partons tous les 8 dans le 4×4 de Marcel, les enfants et les garçons sur le plateau arrière à l’air vivifiant, pour un frugal déjeuner au refuge proche du lac d’Entre deux Eaux. Aie, les voitures sont interdites à cet endroit du Parc, sauf pour les alpagistes. On en profite du coup, avec Marcel on ne craint rien. Saviez vous qu’il est à 69 ans le plus demandé des moniteurs de ski l’hiver à Termignon ? Quand je vous dit que c’est un personnage et que c’est un plaisir de partager une journée avec lui et sa famille … On croise aussi l’équipe de tournage du film Belle et Sébastien de  Nicolas Vanier en plein tournage.

IMG_3404.JPG

En plus le paysage est superbe…

IMG_3407.JPG

Le lac d’entre 2 eaux

IMG_3405.JPG

d’autres chalets d’alpage

IMG_3410.JPG

Dommage, il est déjà temps de redescendre

IMG_3414.JPG

A ne pas manquer non plus en repartant les Forts de l’Esseillon

Vous l’aurez compris si vous êtes en vacances en Savoie, si vous aimez la montagne, l’altitude, les randonnées, les paysages à vous couper le souffle et les vrais gens alors allez-y, c’est juste magique !

Catégories
Reportages

Le Bleu de Termignon un fromage rare et atypique

termignon.jpg

C’est au milieu du XVIII ème siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, d’abord en Haute Maurienne, puis elle s’étend vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire, et finalement de Termignon. On les connait alors sous les appellations  Mauriennais , Persillé du Mont-Cenis  ou Bleu de Bessans .

Ses caractéristiques :

v_termignon.jpg

Le Bleu de Termignon est  un fromage de Savoie au lait cru entier  à pâte persillée qui contient 50% de matière grasse. Le lait est issu de vaches tarines et abondance dont le troupeau ne doit pas excéder 60 têtes, ces vaches se régalent d’herbes et de fleurs du parc de la Vanoise comme l’ancolie des alpes et la primevère du Piémont. Sur ces végétaux se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et l’imprègnent d’un parfum spécifique et subtil. C’est un produit rare que l’on trouve sur les tables étoilées locales et chez certains excellents  fromagers.

 C’est un bleu atypique. Son originalité vient du fait qu’il est le seul bleu qui n’est pas ensemencé de pénicillium pour développer la moisissure. Sa pâte est recuite, ce qui lui procure un remarquable fondant en bouche, puis simplement piquée, ce qui fait que la moisissure naturelle se développe plus sur les bords du fromage qu’à l’intérieur qui laisse apparaître une pâte blanche, légèrement veinée.

Il est aujourd’hui  fabriqué au cœur du massif de la Vanoise, entre juin et septembre à plus de 2000 m d’altitude par seulement 6 fromagers âgés de 45 à 70 ans qui produisent quelques précieuses centaines de pièces. Il est considéré comme l’un des joyaux du patrimoine fromager français quoique dépourvu d’AOC.

Pour perpétuer ces traditions et la transmission  il ne reste donc que 6 familles de producteurs irréductibles  Cathy Richard, Marcel Bantin, Bernard Richard, Odile Suiffet, Frédéric Muller et la famille Rosaz. Chaque pièce est numérotée par le producteur au moment du moulage. Compte tenu de sa rareté seuls quelques clients privilégiés, qui le commandent  en général avant la fabrication peuvent apprécier ce fromage d’alpage complexe et unique.  Parce que c’est le résultat d’un travail patient, minutieux et accompli avec passion, il est normal qu’il soit traité comme une œuvre d’art…

La fabrication :

marcel_bantin.jpg

Même si aucune AOC, AOP ou IGP, ne protège ce savoir-faire, le secret de fabrication est bien gardé à l’intérieur des chalets d’alpage familiaux plusieurs fois séculaires. Tout commence à « l’emmontagnée » de la mi-juin jusqu’au tout début d’octobre, les traites du matin à 5h30 et du soir à 17h30 précèdent les fabrications quotidiennes. 120litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 12 kilos. La production des meules  repose sur la transmission d’une technique ancestrale qui consiste en un mélange matin et soir de 2 caillés celui du jour pour les 2/3 et celui de l’avant-veille, le caillé aigre plus fort en goût pour 1/3. Au préalable le lait est chauffé à 36°C dans un énorme chaudron en cuivre de 550Litres, et  emprésuré pour séparer  la caséine du petit lait. Après avoir coupé le caillé en gros dés, Marcel Bantin le passe dans un hachoir à saucisses ce qui explique la texture granuleuse et friable du fromage. Brassés puis salés au gros sel les morceaux de caillé  sont pressés dans des moules en pin cembro ou arole garnis d’une toile de lin séchée au grand air  Le pin cembro appelé aussi pin  des Alpes, est l’arbre symbolique de la haute montagne, car il se développe entre 1 700 et 2 400 mètres d’altitude,  là où les hivers sont très longs et les températures rigoureuses.

La pâte du Termignon  est pressée dans ces moules en pin des alpes ce qui va donner au fromage un parfum de boisé. La toile de lin est changée chaque jour pour tirer « l’humidité. Les meules de 10 à 12 kg, 30cm de diamètre et 15 à 20cm de haut sont alors  frottées au sel sec et gagnent la chambre des bleus  où  le fromage est démoulé, lavé à l’eau salée et retourné tous les jours pendant 8 à 10 jours d’égouttage, au gré de l’humidité et de la chaleur. Il faut alors le savoir-faire du fromager pour décider quand va commencer  l’affinage dans des caves minuscules.

L’affinage

piere_gay_termignon.jpg

L’affinage dure en général 4 mois durant lesquels les meules sont régulièrement retournées, les pâtes dures, sèches et friables vont alors exprimer la richesse du lait. C’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement de moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées et naturelles, contrairement aux bleus ensemencés en pénicillium. On accélère la prolifération en piquant le fromage d’une trentaine de petits trous pour faire entrer l’air indispensable  à la formation des moisissures. Vient ensuite la croûte ocre-brune, râpeuse comme la pierre, sous laquelle se développe un goût inimitable, unique, nature et rustique. Sa  croûte est sèche, épaisse, brune avec des reflets orangés et piquée de points jaunes. La pâte est jaune et irrégulière, granuleuse à certains endroits et plus grasse à d’autres. Le bleu n’est pas régulier et il est surtout soutenu près de la croûte.  Sa saveur est douce vers la partie claire et acide vers la croûte. Le Bleu de Termignon est en général mis en vente à la fin de l’été.

Et que boire avec un tel fromage  ?

magali_s.jpg

Magali Sulpice m’a donné quelques pistes : bien sûr et à juste raison elle aime  jouer la carte locale soit en proposant un Chignon Bergeron qui va apporter une pointe d’acidité en fin de bouche, acidité que l’on retrouve dans le Bleu de Termignon, soit en l’accompagnant d’un vin moelleux comme la Cuvée Éole de Pascal Barlet à Jongieux une roussette – cépage Altesse pour rappel-  travaillée en vin de paille. Si l’on préfère l’associer à un rouge éviter la Mondeuse trop rustique et tannique qui va faire ressortir le côté moisissures, préférez un cépage gamay ou pinot noir.

Source : en partie l’excellent article de Philippe Rossat pour le magazine Yam qui a interrogé le fromager affineur Denis Provent de Chambéry, et une interview de Marcel Bantin qui moule ses meules depuis 1957, il avait alors 14 ans et il devançait en ski son copain de classe JC Killy !
 

Edit : Vous pouvez écouter les chroniques sur le sujet  aux dates du 1-2-3 et 4 mai en cliquant ici

Ma visite dans l’alpage de Termignon c’est ici -clic-