Halte aux idées reçues ou préconçues ,  Frédéric Bau un grand professionnel vous en dit un peu plus et vous livre ici ses réflexions sur le vrai/faux du chocolat.

Le chocolat noir est le meilleur… FAUX

Nous touchons là à une sorte  snobisme  chez certains consommateurs et consommatrices, ayant soif de sembler maîtriser une certaine expertise dans cet univers de gourmandise.
Pour un amateur de chocolat au lait, ceci n’est en aucun cas une vérité, ni même pour de grands professionnels qui affectionnent autant le chocolat noir que lacté.
Il faut avouer qu’il y a aussi, chocolat au lait et… lait au chocolat ! Il est vrai que lorsqu’un chocolat montre un taux de sucre proche du taux de cacao, nous sommes en droit à ce moment de nous poser la question de la richesse en terme de goût « chocolat », tout comme d’ailleurs nous nous poserions la même question pour de la confiture ou compote de fruits.

Le pourcentage de cacao exprime la qualité d’un chocolat…FAUX

Comme nombre d’ingrédients alimentaires, ce n’est pas la richesse qui fait la différence, voire la qualité, mais plus exactement la provenance, et la qualité des matières premières et leur transformation.
Ce ne sont pas les seuls « 75 ou 80 % de cacao », inscrits sur l’emballage qui devront nous rassurer sur la qualité d’un chocolat. Cela serait trop facile. C’est certes une information qui peut, par déduction, nous éclairer sur le taux de sucre sans retourner la tablette.
J’aime la métaphore de la confiture, car elle est tellement proche de notre thème le chocolat.
En effet, la confiture est faite de fruits et de sucre, parfois de pectine pour la texture, comme le chocolat est fait de fruits et de sucre et de lécithine pour la texture.
Pour certains chocolats de couverture, on enrichit de « jus du fruit » ici c’est le beurre de cacao, ceci pour des raisons de texture et de travail pour les artisans.
Ce n’est pas parce que nous lirons confiture de fraises à 80 %de fruits qu’elle sera bonne. Si les fruits ne sont pas issus d’une sélection rigoureuse, à pleine maturité, sans accélération quelconque de croissance, sans traitement post récolte pour certains, la richesse ne sera pas perceptible que par l’étiquette et en aucun cas en bouche.
Evidemment, si les deux critères richesse et grande qualité des fruits sont liés, c’est presque la perfection, reste à bien les « cuisiner » c’est aussi le métier d’un « couverturier » comme Valrhona.

Le chocolat amer est le meilleur? FAUX

Depuis quand, les grands excès sont source de qualité ? Dans l’alimentation, l’amertume est souvent perçue comme une saveur difficile à apprécier.
Si chacun d’entre nous fait référence à l’amertume, que l’on soit italien, français ou espagnol, j’ai à travers mes voyages découvert que le fiel de poulet percé par erreur en découpant la bête, est cette saveur amère qui écœure.
Je crois que pour tout bon vin, condiment, breuvage, chaque sensation doit avoir sa place, juste.
Je suis convaincu que pour ce qui est du chocolat, ingrédient fait de fruits naturellement riches en tanins donc de profil amer, nous ne pouvons, ni devons imposer à nos papilles des saveurs à l’amertume « anormale » Même si la puissance d’un chocolat est en autre obtenue par l’amertume, ce n’est pas à elle seule qu’elle le doit.

Le chocolat ne fait pas grossir… presque VRAI

Tout se dit en la matière, et surtout beaucoup de choses fausses.
Je ne suis en aucun cas médecin, mais je ne fais que vous restituer des informations qui sont fiables à mes yeux. Pour être clair et précis, sachons tout d’abord que le chocolat est composé, plus ou moins, selon le type, de fèves de cacao et de sucre.
Le sucre est en effet une source énergétique importante, et son excès fait grossir mais pas le sucre par lui même. La fève de cacao nous réserve bien des vertus !
Tout d’abord sa matière grasse ; insaturée elle est faite de « bon » cholestérol, le HDL, tout comme l’olive. Donc, une matière grasse « bénéfique » à l’organisme et facilement assimilable. De nombreux composants y sont présents comme, magnésium, fer, vitamines, caféine, théine…
Ce qui fait vraiment grossir, ce sont les ingrédients qui souvent l’accompagnent, comme crème, beurre, oeufs etc…
A ce moment là le « mix » devient beaucoup plus « lipidique » et plus facilement « stockable » « qu’assimilable »
On remarque souvent d’ailleurs que les grands consommateurs de chocolat, plutôt noir, et pas trop sucré, de type 60/70/75 %de cacao, sont rarement forts, voire maigres, tout comme le sont les grands fumeurs ou buveurs.

Le chocolat est bon pour le moral, il « booste »…VRAI

En effet, par ses composants, il a de bonnes raisons pour y participer activement en tous les cas. Sa richesse en fer, magnésium, caféine lui confère de toute évidence un rôle de « booster »

Mais ce qui est plus sérieusement prouvé, et que la théobromine  cette molécule magique qu’il contient se transforme, après ingestion, et dans notre cervelet en phénilétylamine, une molécule énergisante, qui donne au chocolat ces vertus d’anti-dépresseur, de booster. Certaines personnes d’ailleurs réagissant plus ou moins puissamment à l’ingestion de chocolat en quantités assez conséquentes, au point d’éprouver de grandes difficultés à dormir.
Je terminerai donc par dire et penser qu’un bon chocolat doit être fait d’équilibre mais aussi de surprise en bouche.

Frédéric Bau

Alors qu’il coule à flots…..

Une première à Nice : le chocolat fait son show à Nice Acropolis Salle des Muses les 5/6/7 mars 2010 (ouverture le vendredi 5 mars à partir de 14h00) !

Un parrain de choix : le célèbre chocolatier Yves Thuriès 2 fois Meilleur Ouvrier de France.

Des chocolats : sous toutes leurs formes et pour tous les goûts, les professionnels chocolatiers vous feront découvrir leurs produits,

Une exposition et un concours : les apprentis, les pâtissiers et les Chefs de la Côte d’Azur présenteront des pièces en chocolat sur le thème : le mouvement Les prix seront remis par M. Yves THURIÈS dimanche 7 mars à 17H00

Des démonstrations en public :

Des jeunes Chefs dynamiques unis par l’amitié et la passion de leur métier viendront effectuer, sur fond musical, des recettes, avec dégustations (réserver vos places !).
Des Chefs pâtissiers des grands palaces de la Côte d’Azur viendront réaliser des pièces devant le public,
Des truffes en chocolat seront fabriquées et dégustées sur place.

Le vin et le chocolat : par Jean Pierre Rous – Maître sommelier et Président de Slow Food Sud Est

Un Atelier créatif et gourmand pour les enfants animé par la Sté ELEGANCE (toques, tabliers, ustensiles adaptés seront fournis),

Un Atelier pour adultes : VENEZ CRÉER VOS MACARONS !avec la lauréate « mains d’or au féminin 2010 » Priscilla Texia qui mettra à votre service sa passion et son expertise pour les macarons,

Design : « l’Art et la gastronomie » se rencontrent : en avant première, l’école MJM GRAPHIC DESIGN DE NICE exposera des œuvres réalisées par les élèves sous la bienveillance de M. Marzuk Professeur plasticien. Une première exposition à Nice de Guylaine de Moncassin, sculpteur passionnée par le chocolat !

Spécial scolaire : vendredi 5 mars à partir de 14H00, au sein d’un espace dédié, un après-midi consacré aux école de la ville de Nice pour venir partager un moment pédagogique et convivial avec leurs enseignants.

Tout cela au service du péché le plus doux : plaisir et gourmandise.

Entrée : 4 € – Gratuit pour les moins de 12 ans

CHOCOLAT SHOW
Nice – Palais des Congrès Acropolis – Salle des Muses (à côté du bowling)
Vendredi 5 , Samedi 6  et Dimanche 7  mars 2010

Paris célèbre le chocolat du 14 au 18 octobre 2009

Il y a 15 ans à peine…il y a 15 ans déjà !

Violons et clairons s’apprêtent à retentir pour fêter tambour battant le 15ème anniversaire du Salon du Chocolat. 15 ans d’un mariage réussi entre plaisir, gourmandise et surprises.

Placé sous le signe de la pureté, cet anniversaire d’un amour pour le chocolat finement orchestré depuis 15 ans rendra hommage à la soif d’entreprendre des hommes, au savoir-faire et à la fidélité des chocolatiers ainsi qu’à la constance et à la passion de milliers de visiteurs qui renouvellent chaque année leur confiance… et confirme l’engouement de nos contemporains pour ce produit exceptionnel !

Cette année, c’est décidé, j’y vais !

Date et horaires
Du mercredi 14 octobre au dimanche 18 octobre 2009
Ouverture tous les jours à 10h à 19h
Nocturne le vendredi 16 octobre jusqu’à 21h

Lieu
Paris expo, Porte de Versailles
Pavillons 5/2 & 5/3
Accès : Métro : Ligne 12 – Station « Porte de Versailles » – Ligne 8 – Station « Balard »
Bus : Lignes 80, 39 – Tramway : T3 arrêt Porte de Versailles

Prix d’entrée : Adultes : 12 euros – Enfants (de 3 à 12 ans) : 6 euros – Gratuit pour les moins de 3 ans

Anne Deblois propose dans ce  livre de 50 recettes pour réaliser soi même ses propres tablettes de chocolat

À découvrir à l’intérieur :
- Conseils techniques de fabrication pour réussir sans problème vos tablettes,
- des recettes classiques (noisettes entières, amandes grillées, éclats de nougatine, zestes d’orange…),
- des recettes originales (pétales de rose, piment d’Espelette, feuille de brick et sirop d’érable, citron confit au gingembre, thé matcha…).

Pour en savoir plus, un site : Chocolanne (avec de superbes photos)

Je fais mes tablettes de chocolat – Romain Page Editions – 13.50 € – à paraître le 8 octobre,

Savoyarde et chambérienne qui plus est, je vais faire dans le chauvinisme en vous racontant vite fait l’histoire des truffes que tout le monde connait et apprécient, car c’est un fait établi elles ont été inventées à Chambéry, si, si !

Il existe aussi à Chambéry une tradition chocolatière, nous avons eu longtemps l’usine Coppélia, qui fabriquait chocolats et confiseries, maintenant rattachée au groupe Cémoi.

Donc, c’est en 1895 que Louis Dufour,  pâtissier chocolatier chambérien vint à manquer de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d’année. Refusant le déshonneur de s’approvisionner chez un confrère, il eut une idée de génie : il mélangea de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre, puis, pour rendre son produit plus présentable, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe  était née.

On trouve aujourd’hui cette friandise  dans la France entière, voire même au delà de nos frontières et interprétée  de mille et une manières, ce qui est le propre des recettes et fait leur richesse,  mais l’originale reste bien une ganache moelleuse enrobée de chocolat de  couverture et roulée dans de la poudre de cacao.
Certains  ne mettent pas la couverture, d’autres vont jusqu’à mettre des œufs dans la ganache, mais nous, nous sommes fiers de la recette d’origine !!

Enjoy !

Une vidéo de Stéphane Lécuyer. On peut trouver d’autres vidéos sur son site.

Enjoy !

Pour toutes celles et ceux qui se morfondent et trouvent que Tain l’Hermitage c’est le bout du monde, [en vrai avec le TGV ce n'est qu'à 2h de Paris, mais bon] voici la nouvelle que vous attendiez !!

Dès le mois d’octobre retrouvez Julie- peut être pas tout le temps mais au début oui c’est sûr- à Paris Versailles [ 91 rue Joseph Bertrand 78220 Viroflay] et à Bruxelles !!

Trop bien me direz vous,  oui,  oui mais des dates, des dates !

Voilà voilà , vite à vos calepins et à vos téléphones !!  04 75 07 90 95

Jeudi 8 octobre et lundi 16 novembre : 13h30/17h :  Macarons

Vendredi 9 octobre : 9h/17h : Gourmandises chocolatées

Mardi 17 novembre : 9h/17h petit chocolats à croquer

Mardi 8 décembre : 13h30/17h  : Macarons de Noël

Mercredi 9 décembre :  9h/17h : Noël gourmand

Pour Bruxelles ils auront lieu à l’Atelier Matagne du 5 au 7 octobre plus de détails à venir !

Enjoy !

Tentant non ?

Source

Prenez une tablette de chocolat de couverture puis chauffez la surface lisse à l’aide d’un sèche-cheveux, jusqu’à ce que le dessus brille (quelques secondes).

Attendez 3 à 4 minutes, puis à l’aide de l’extrémité d’un couteau économe, prélevez des lanières qui vont former les copeaux. Mettez-les au fur et à mesure dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

J’ai trouvé ces dominos en chocolat fourrés au caramel sur l’excellent site Williams-Sonoma.  J’ai trouvé l’idée excellente. Une réalisation à tenter pour un goûter d’anniversaire ?

Source : Caramel filled chocolate dominoes