Paru il y a quelques mois dans la collection Best of aux Editions Ducasse, ce livre fait découvrir au grand public la talentueuse chef pâtissière de chez Lasserre, Claire Heitzler. Les ouvrages de cette collection sont parfaits pour pour les passionnés, un prix plus qu’abordable, un petit livret pour les courses et entre 10 et 12 recettes illustrées pas à pas avec tous les conseils et astuces pour les réussir… Le rêve
Qui est Claire Heitzler
Comme son nom l’indique elle est elle aussi issue de la région de France qui nous a donné les plus grands pâtissiers du moment l’Alsace, doit y avoir des fées là bas c’est juste pas possible…Hermé, Felder, Christine Ferber, Frédéric Bau, Thierry Mulhaupt et j’en oublie…Vous l’avez peut-être découverte dans l’émission de France 2 « Qui sera le plus grand pâtissier », une émission réservée aux professionnels où on a pu apprécier sa rigueur et son amour du travail bien fait…
En plus d’être chef pâtissière d’un restaurant doublement étoilé elle fait aussi partie du Club des sucrés créé par Christophe Michalak et Christophe Adam, club qui réunit tous les 3 mois depuis neuf ans, les pâtissiers les plus en vue de la capitale pour un goûter très privé autour d’un thème imposé. Tous les pâtissiers de ce groupe échangent, comparent, testent leurs recettes ensembles pour quelque part faire évoluer la pâtisserie moderne .
Son parcours :
Elle est née dans un petit village alsacien de 600 habitants du nom de Niedermorschwihr, où elle était la voisine de Christine Ferber la reine des confitures. Elle commence en cuisine par un BEP puis un Bac Pro, mais elle choisit rapidement de se spécialiser en pâtisserie. En 1998 elle entre en apprentissage en boutique à Strasbourg chez Thierry Mulhaupt qui préparait à l’époque le MOF. Elle y reste 2 ans mais le fait de travailler dès 4h du matin était un peu difficile. Elle part chez Troisgros à Roanne, seule fille dans une brigade de 25 personnes où elle apprend toutes les bases et surtout à se dépasser dans un monde essentiellement masculin, elle y rencontre d’ailleurs Philippe Givre l’actuel chef pâtissier de l’école Valrhona où elle animera plus tard des stages.
En 2004 contactée par Alain Ducasse elle part à Tokyo. Elle y reste 3 ans et après une 1ère année difficile elle garde finalement le souvenir d’une belle aventure qui lui a appris à s’adapter et à devenir plus souple. En 2007 elle part 2 ans à Dubaï travailler pour le Park Hyatt puis elle rentre en France et intègre la brigade du Ritz à Paris pendant un an et demi. Depuis 2010 elle est chef pâtissier chez Lasserre le restaurant parisien doublement étoilé. Elle a été élue chef pâtissière de l’année 2012 pour le magazine le Chef et le Gault et Millau, la consécration.
Elle dit aussi qu’elle préfère le stress du service en restauration plutôt que le travail en boutique, ici pas de souci de conservation dans le temps et plus de possibilités d’exprimer sa créativité.
Comment définit-elle sa pâtisserie
Elle aime les desserts légers et peu sucrés, travailler les fruits, elle revisite en quelque sorte les classiques de la pâtisserie française, elle pense à juste titre que le visuel est une promesse qu’il faut tenir, une belle assiette qui en jette certes, mais l’explosion du plaisir en bouche doit suivre … Elle part du produit et imagine sa future texture et avec quoi l’accompagner, puis elle fait des essais pour tout réunir le beau et le goût avec bien sûr une carte évolutive au fil des saisons.
Elle est addict à la vanille bourbon et aussi plus prosaïquement à son stylo rose pour prendre des notes, elle aime le thé vert sencha, son livre préféré Diversions sucrées de Yann Duytsche et si elle n’avait pas été pâtissière, fan de bonzaïs, elle aurait été fleuriste …
Et les recettes
Vous allez découvrir 11 recettes pas à pas des plus simples aux plus techniques, et comme toujours de classiques recettes de base avec en prime quelques originalités comme le pulvérisage au pistolet, la feuilletine, les utilisations de la vanille dans un liquide, dans une pâte, comment fondre le chocolat, faire ses propres purées de fruits, le glaçage chocolat etc…
Faire un premier livre ce n’est pas si évident et Claire remercie Estérelle Payany d’avoir retranscrit ses textes avec professionnalisme et Laurent Fau pour ses magnifiques photos .
Sa devise : la vie est un défi fais-lui face…
Best of Claire Heitzler
Alain Ducasse Edition
12 euros