Le fromage de Saint-Marcellin IGP
Le fromage St Marcellin est officiellement reconnu comme produit d’exception depuis le vendredi 29 novembre 2013, date à laquelle lui a été décernée son IGP tant attendue, une belle occasion pour le découvrir ou le redécouvrir. C’est un petit fromage crémeux au lait de vache qui tient son nom de son berceau d’origine : une petite ville isèroise au cœur du Vercors. Aujourd’hui réputé et commercialisé dans toute la France, il est exclusivement fabriqué sur un territoire bien défini comprenant l’Isère, la Drôme et la Savoie. Un lien géographique fort qui lui vaut d’être reconnu par une IGP.
Mais l’IGP qu’est ce que c’est ? C’est un signe de qualité européen qui distingue des produits dont les caractéristiques sont étroitement liés à une zone géographique dans laquelle se déroule au moins leur production, transformation et élaboration. Fabriqué selon des savoir-faire remarquables il lui aura quand même fallu du temps pour recevoir ce gage de qualité et d’authenticité puisque les producteurs se battent depuis 1995. Donc ne vous trompez pas choisissez bien celui qui arbore fièrement son logo jaune et bleu .
Reconnaître un Saint-Marcellin. C’est un fromage à pâte molle à caractère lactique, non malaxée, ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d’épices, d’aromates, sa croûte est parfois légèrement plissée, blanche, beige à gris bleu, sa pâte de couleur crème est lisse et homogène à la coupe et elle peut comporter quelques trous. Il est fabriqué à partir de lait entier de vache, non standardisé en matières grasses et en protéines, cru ou thermisé, il a la forme d’un cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 mm, de 20 à 25 mm de hauteur et il pèse au moins 80 grammes. Il faut 10 jours au minimum à compter du jour d’emprésurage avant qu’il ne puisse être commercialisé.
Ne pas le confondre avec ses proches cousins le Romans ou le St Félicien. Le Romans est en quelque sorte un Saint-Marcellin, en plus gros (9 cm de diamètre et 4 cm de haut). Le St Félicien, inventé au début du XX° siècle par un crémier Lyonnais pour utiliser son lait et sa crème invendus, est lui aussi fortement inspiré du Saint Marcellin, il est plus gros et plus crémeux et a un goût plus doux.
On trouve 2 types de St Marcellin, à vous de choisir … Le Saint-Marcellin sec , qui présente un extrait sec supérieur à 44% correspond à la tradition locale, et fait l’objet d’un affinage visant à lui conférer de meilleures aptitudes à la conservation. Le Saint-Marcellin moelleux, le plus recherché qui, suite à un séchage plus modéré, présente un extrait sec supérieur à 40%, fait l’objet d’un parcours d’affinage lui permettant de développer des arômes prononcés et une texture souple voire crémeuse. Ces fromages de tradition plus régionale sont souvent maintenus en affinage plus longtemps.
Un peu d’histoire …
Ses origines remontent au XVe siècle ! Les premières mentions du fromage Saint-Marcellin remontent aux livres de comptes de l’intendance du roi Louis XI (1423-1483). Mais c’est au XIXe siècle que l’engouement pour ce fromage se généralise, sous l’impulsion d’Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe, qui aurait décrété en goûtant au Saint-Marcellin en 1863 : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. » Ce fromage fermier local se fabrique alors exclusivement dans les fermes des plaines et vallées de l’Isère, pour répondre aux besoins des paysans. Tandis que les hommes s’occupent des gros travaux, les femmes confectionnent les petits fromages destinés à la consommation familiale et à la vente sur les marchés locaux. Fabriquées en fonction des ressources disponibles sur l’exploitation, ces petites tommes sont alors réalisées à partir d’un mélange de lait de chèvre et de vache. À Saint-Marcellin, bourgade considérée au XVe siècle comme place forte, se tient trois fois par semaine le plus important marché de la région. Les échanges et trocs qui s’y déroulent affirment la réputation de la tomme locale, qui finit par prendre tout naturellement le nom de la ville. Ce n’est cependant qu’au XIXe siècle, avec l’expansion de la commercialisation du Saint-Marcellin, que ce nom se systématise.
Les « ramasseurs » de Saint-Marcellin Au cours du XIXe siècle se développe un important réseau de « coquetiers ». Ces commerçants, qui ramassent les produits des fermes environnantes (œufs, fromages, chevreaux, lapins…) pour les vendre sur les marchés et dans les villes voisines contribuent largement à faire connaître le Saint-Marcellin au-delà de son lieu de production initial. Le développement des voies de communication et des moyens de transport permettent à ces ramasseurs de vendre le Saint-Marcellin jusqu’à Romans, Grenoble, Bourgoin-Jallieu et même Lyon. Puis avec l’avènement du chemin de fer et la création du réseau Paris-Lyon-Marseille, les coquetiers se font de plus en plus nombreux, la demande augmente et les paysans fabriquent davantage de fromages.
Le développement des fromageries. Après la première guerre mondiale, l’industrialisation se fait jour et les paysans commencent à s’exiler pour répondre à la demande de main d’œuvre dans les villes, ce qui ralentit la production de Saint-Marcellin dans les fermes. Mais la demande reste croissante et les ramasseurs, qui ont désormais des difficultés à s’approvisionner, décident de s’organiser industriellement et de créer les fromageries, dans la région de Saint-Marcellin. Ils ramassent le lait dans les communes avoisinantes et créent une technique fromagère d’inspiration fermière. La fabrication se standardise : le Saint-Marcellin est désormais le plus souvent fabriqué à partir de lait de vache et les faisselles en poterie apparaissent.
En 1935, le fromage Saint-Marcellin est décrit officiellement en France à la demande des opérateurs de la zone. Il est fabriqué avec du lait de vache, mélangé ou non d’une proportion de lait de chèvre, suivant les saisons. Si cette définition a évolué à plusieurs reprises depuis, et si le Saint-Marcellin est désormais exclusivement fabriqué à partir de lait de vache, cette description précise et stable dans le temps a grandement participé à son développement.
A table
A gauche le fameux St Marcellin affiné de la mère Richard aux Halles de Lyon, à droite un St Marcellin sec, on peut apprécier les différentes évolutions de la croûte.
Comment le déguster ? Pensez à le sortir du réfrigérateur 1 h avant la dégustation afin qu’il révèle tous ses arômes. Si vous en avez plusieurs, commencez toujours par le frais pour finir par le plus sec, qui est beaucoup plus fort en goût. Si vous le cuisinez, ne le faites jamais trop cuire, le mettre au dernier moment dans une crème ou un bouillon. Lorsque est sec, il est parfait simplement accompagné d’une salade et de pommes de terre. Bien sûr il se marie parfaitement avec les produits de sa région, noix et ravioles. On peut aussi le déguster avec des fruits de saison, notamment les figues, frais ou macérés à l’huile de noix. Choisissez aussi de l’accompagner de vins de la Vallée du Rhône : Condrieu, Crozes ou Viognier en blancs, Crozes-Hermitage, Saint Joseph ou Hermitage en rouges.
Comment le conserver ? Pour rendre un Saint-Marcellin plus coulant, le mettre en cave dans un pot en grès à l’abri de la lumière ou dans une boîte hermétique dans le bas du réfrigérateur. On peut aussi l’entourer de feuilles de châtaignier ou de vigne, ou de marc de raisin. Pour le faire sécher, le garder à l’air dans un garde-manger.
Côté santé . Comme tous les produits laitiers, le Saint-Marcellin est une source intéressante de calcium et, contrairement à beaucoup de fromages, il présente l’avantage d’avoir un faible taux de sel. Une qualité très appréciée quand on sait que le sel favorise l’hypertension et nombre de maladies cardiovasculaires… Sa flore lactique au lait cru protège et entretient la flore intestinale et facilite le transit. Il est également riche en vitamines B9 et A. Si le Saint-Marcellin est un fromage assez gras, n’oublions pas qu’il est une importante source d’énergie pour les enfants, les sportifs et les seniors.
Quelques chiffres pour terminer : 30 millions de litres de lait sont transformés chaque année en St Marcellin par environ 142 producteurs. On en vend 2800 tonnes, soit 35 millions de fromages, 30% de secs et 70% de moelleux.
Retrouver nos chroniques France Bleu sur le St Marcellin sur mon blog elles commencent le 27 décembre et vont durer une bonne semaine ...- clic-
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