Un peu d’histoire vite fait …
Le Salers doit son nom au bourg médiéval du même nom, situé à 930 mètres d’altitude au cœur des Monts du Cantal. Son histoire remonte à plus de 2000 ans … Les troupeaux de Salers montaient en estive l’été dans les burons et pendant huit mois la vie tournait autour du troupeau, entre la traite et la fabrication du Salers. L’histoire du fromage Salers est également liée à celle de la race bovine du même nom. Une vache hors du commun, aux cornes en forme de lyre et à la robe couleur rouge acajou, dont les qualités maternelles, la robustesse et l’endurance sont mondialement renommées. La production laitière de la race Salers fait appel à un savoir-faire spécifique unique en son genre : la traite en présence du veau.
Le fromage Salers et les évolutions de l’AOP :
Contrairement aux 4 autres AOP auvergnate, le Salers est un fromage exclusivement fermier au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Il est AOP depuis 1961 mais l’appellation a évolué au fil des ans et des contraintes. En 1961 il est Salers haute montagne et doit être produit dans des pâturages situés à plus de 850m d’altitude avec le lait des vaches de race Salers et fabriqué du 20 mai au septembre. En 1979 premiers changements, l’AOP devient simplement Salers, la notion de race disparaît, la période de production s’étend du 1er mai au 31 octobre, plus d‘altitude minimum et pas de zone géographique limitée. En 1986 rebelote et finalement en 2000 de nouveaux critères apparaissent : on réduit la zone d’appellation, Monts du cantal, Cézallier et Monts Dore, il est produit uniquement du 15 avril au 15 novembre à condition que les vaches soient impérativement nourries d’herbe pâturée. Ce décret rend obligatoire l’utilisation d’une gerle, une cuve de fabrication traditionnelle en bois de châtaigner ou d’acacia. Elle fait en effet partie intégrante de la technologie de fabrication en assurant l’ensemencement naturel du lait et participe aussi au développement de ses arômes. Une anecdote intéressante… les autorités sanitaires décidèrent un beau jour que le bois c’était un nid à microbes et à bactéries et imposèrent des cuves inox -principe de précaution ridicule comme on aime- heureusement les producteurs se sont mis en colère, mais alors très en colère et finalement ils ont obtenu en moins d’une année gain de cause, des études ayant démontré que la gerle de bois est sans danger pour la consommation…Depuis des siècles c’est justement elle qui donnait au fromage sa spécificité et ses multiples arômes, alors pourquoi ces tergiversations…
Dernier point le décret de 2000 impose aussi une identification spécifique : on trouve ainsi le Salers tradition, bien sûr comme tout fromage fermier issu d’un seul troupeau et d’une seule ferme mais produit uniquement avec le lait de vaches de race Salers, il y a moins de rendement et de volume à cause des contraintes de traite -le fort instinct maternel de la Salers oblige l’éleveur à respecter un protocole, elle ne donne son lait qu’en présence de son veau, et celui-ci doit amorcer la traite – donc beaucoup de temps à y passer pour le producteur, et le temps c’est de l’argent… Et le Salers tout court avec le lait d’autres races comme la Montbéliarde, Holstein etc. toujours d’un seul troupeau évidement.
Il est comment ce fromage
Le poids du fromage Salers varie de 35 à 45 kg pour un diamètre de 36 à 42cm, la croûte est boutonnée dorée épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées, sa pâte ivoire a un goût à la fois corsé et épicé, lactique et fruité, tout un programme. Il faut 400 litres de lait pour fabriquer un Salers et il est fabriqué par 90 producteurs fermiers donc et 11 affineurs. Au départ la tomme Salers pèse 45kg, après 3 mois d’affinage elle pèse 40kg et au bout de 8 mois 38kg. L’affinage dure 3 mois minimum et 24 mois maximum. Il faut aussi savoir que les fromages qui ont plus de matières grasses vieillissent moins bien.
Il se différencie du Cantal par son moule qui est en 3 parties, cela donne une marque typique à 10 cm du sommet.
La fabrication en live chez Joël Mercier de la GAEC la Moullite
Joël Mercier s’est installé en 2004 avec une réelle envie de proposer des fromages de qualité et il fabrique du Salers depuis 2006. Il produit environ 12 tonnes ½ par an et vend toute sa production à un affineur. Il avoue que c’est un travail fatiguant et très physique, 7 jours /7 pendant la période de production mais que ça en vaut la peine et qu’il en vit bien.
Son troupeau se compose de 40 mères dont 10% de race Salers. 34 vaches -les autres sont en repos avant de vêler- lui donnent à chaque traite 410 litres de lait. Dès la traite terminée quand le lait est à 33/34° commence la fabrication puisque l’on n’a pas le droit dans le cahier des charges de réchauffer le lait. Il est temps d’utiliser la fameuse gerle en bois. On y ajoute de la présure mais pas de ferments lactiques et après la fabrication on la lave uniquement à l’eau sans désinfecter le bois et c’est ce qui donne sa particularité au fromage. En conséquence, d’une exploitation à l’autre, le fromage et la gerle sont différents. Il faut savoir que plus la gerle est grande moins le lait a de contact avec le bois. Elles sont fabriquées par un ébéniste à côté d’Aurillac et les volumes sont libres, elles peuvent contenir 220 litres, 370 litres etc…
Donc emprésurage dans la gerle, on met le couvercle et le caillage commence. Le lait coagule et, après une bonne heure, commence le décaillage. A l’aide du freniale ou tranche caillé, le caillé est découpé en petits grains.
Avec le pouset une sorte de planche avec des trous on sépare le caillé du petit lait le lactosérum. Ce lactosérum va ensuite être soutiré par un tuyau et il ne restera que le caillé au fond. Le lactosérum mélangé au lisier servira d’engrais organique et aussi, après un ajout de farines, à nourrir les 16 cochons de la ferme.
Commence alors l’opération de pressage, la plus longue qui dure 2/3 heures le matin et le soir.
On presse petit à petit, Joël Mercier effectue 12 pressages pour obtenir 54% minimum d’extrait sec.
Entre chaque pressage la pâte est coupée en gros carrés et chaque carré est retourné à la main.
Encore du petit lait …
Pas de perte de temps, pendant l’égouttage Joël lave les gerles … Au fond maturation de la tomme fraîche sur les tables.
Une fois le pressage terminé on obtient alors la tome fraîche – celle qui sert à confectionner l’aligot ou la truffade auvergnate- qu’on laisse maturer sur une table pendant plusieurs heures. Cette étape favorise le développement des ferments lactiques du lait, la tomme s’acidifie et développe ses arômes. La température de la salle de presse se situe entre 16/17° celle de la salle d’égouttage entre 17/20° .
Puis on passe à l’étape du broyage et du salage. Car la particularité de ce fromage c’est d’être salé à la main et ce pendant le broyage. L‘atout du Salers c’est qu’il faut laisser le temps au temps et ne pas brusquer les étapes.
Le mélange de la tome avec le sel est réalisé par brassages successifs. La phase de maturation au sel, dure plus de 3 heures, pour que le sel se répartisse bien dans la masse. Il faut savoir que si l’égouttage est mal fait le fromage vieillira moins bien. L’égouttage se fait en plusieurs étapes, après la presse, sur la table de maturation puis pendant le broyage salage et enfin sous presse.
Pour le montage de la pièce, la tome broyée et salée est tassée manuellement dans un moule tapissé d’une fine toile de lin. Celui-ci, d’un diamètre de 38 à 48 cm, est constitué d’un assemblage de 3 pièces : l’assiette (sorte de cuvette au corps galbé), la tresse (cylindre de tôle fine et souple non fermé) et le corps du moule (tronc de cône destiné à coiffer l’ensemble) muni de deux poignées.
La tome en moule est placée sous un pressoir appelé pesadou où elle subit un deuxième pressage pendant 48 heures environ. Les pressions sont très progressives et des retournements réguliers sont effectués de façon à régulariser l’égouttage. La tome perd encore 2 litres de sérum pendant les 48h de la dernière presse. Et c’est aussi au dernier pressage que l’on pose la plaque Salers et que l’ on change la toile avec un toile sèche.
Le fromage reste 15 jours en cave froide à 11° et 90% d’humidité chez le producteur avant de partir en cave d’affinage chez l’affineur.
La durée de l’affinage est de 3 mois minimum à compter du jour de montage de la pièce. L’affinage du Salers est effectué à une température comprise entre 6 et 14 °C et à une hygrométrie relative supérieure à 95 % permettant le bon développement du croûtage. Les fromages sont retournés et essuyés régulièrement. Au bout de 3 mois intervient le gradage, le contrôle qualité par des techniciens qui sondent les fromages, jugent de son aspect, sa croûte, sa pâte, son goût. Plus le gradage est élevé mieux le fromage se vendra.
Choix et dégustation
A l’oeil : croûte dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées ; pâte jaune bien liée.
Au toucher : consistance ferme et souple, épaisse croûte rugueuse.
Au nez : légère odeur fruitée.
Au goût : Le Salers révèle toute sa saveur quand on le mange nature. Il a une nette dominante acide et une pointe d’amertume. il se dévoile au fur et à mesure qu’il se réchauffe dans le palais, offrant de riches arômes de fruits secs et de beurre, d’une grande ampleur et d’une belle complexité.
A suivre la fabrication en live du bleu d’Auvergne et la découverte des tunnels d’affinage du Cantal…
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