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Trucs et astuces

Du bon usage de la gélatine …

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Pendant longtemps j’ai refusé de cuisiner les recettes contenant de la gélatine, je faisais un blocage, ne sachant comment l’utiliser.

Mais une fois le pas franchi et le bon mode d’emploi en main il faut reconnaître que c’est un ingrédient précieux surtout en pâtisserie ! Panna cotta, entremets, mousses légères, guimauves…

Bien sûr elle est souvent extraite à partir de la couenne de porc, d’autres qui n’ont pas tout à fait les mêmes propriétés sont d’origine bovine, mais les précautions sanitaires sont prises pour que la sécurité alimentaire  soit sans faille!   ! Hormis les interdits de certaines religions, ou si vous êtes végétariens, rien ne s’oppose donc à son usage, et il n’y a pas de raison de s’en priver !

« Source de protéines de qualité supérieure, la gélatine est digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Avec la gélatine, vous pouvez créez des plats hypocaloriques, qui malgré leur faible taux de graisse, sont délicieux et garantissent un apport supplémentaire de protéines. L’enrichissement en protéines par la gélatine fournit également les acides aminés qui sont essentiels pour le métabolisme articulaire et qui renforcent les articulations et améliorent la mobilité. »

Bien sûr le gélifiant à la mode, c’est l’agar agar, très pratique comme substitut, mais cette algue japonaise très prisée, n’a pas les mêmes propriétés et ne donne pas du tout la même texture ! Pour schématiser on peut dire que la gélatine donne une gelée souple et crémeuse alors que l’agar donnera une gelée plus « craquante » ! Les préparations contenant de l’agar doivent être consommées rapidement, et surtout l’agar agar ne supporte pas la congélation donc pas de possibilités d’entremets bloqués au froid !

Comment l’utiliser :

La gélatine en feuille ; C’est la plus employée. Vous la trouvez en grandes surfaces. En règle générale une feuille pèse 2 grammes, à vérifier sur les indications du paquet. On utilise 16g de gélatine au litre.

Pour optimiser le résultat elle doit être mise à ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes. Puis elle est  dissoute hors du feu dans un liquide chaud.  Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au micro ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette.

La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra ajouter 50g d’eau tout simplement.

A vous de chosir selon les usages que vous voulez en faire !