Grâce aux conseils avisés de deux MOF, voici quelques clés pour vous aider à mieux apprécier l’emmental de Savoie au lait cru. Jacques Dubouloz, MOF crémier fromager 2004 et John Euvrard maître sommelier MOF 2007 ancien sommelier de Mr Paul lui même – Paul Bocuse pour les non initiés-
Comment bien le conserver : l’emmental de Savoie est un fromage très fin et il est préférable de ne pas en acheter trop à la fois, Jacques Dubouloz conseille plutôt à ses clients de revenir plus souvent pour le consommer dans les meilleurs conditions et en apprécier toutes les qualités. Il faut le protéger du dessèchement. Idéalement il faudrait le conserver en cave entre 10 et 12°, mais on peut aussi le conserver au réfrigérateur dans l’emballage fournit par le fromager ou dans une boite alimentaire spéciale pour les fromages. Bien sûr il ne faut pas oublier de le ramener à température ambiante 30min au moins avant de le déguster.
Et donc comment le déguster ? Il se marie très bien avec les fruits de Savoie comme la poire ou la pomme. De petites brochettes avec un morceau d’emmental et un dé de poire fraîche sont un vrai délice. Le côté juteux et le délicat fruité de la poire mettent en valeur les saveurs du fromage. Si on remplace la poire par de la pomme ce sont alors le croquant et l’acidulé qui rehaussent le moelleux et la douceur de l’emmental. Et ça change tout, j’ai testé !
Côté salé l’emmental de Savoie aime l’association avec les charcuteries locales. Un dé d’emmental accompagné d’une chiffonnade de jambon cru de Savoie, ravira vos papilles. Plus audacieuse mais à tester absolument car étonnante, l’association avec le kiwi, les chutneys voire même les confits de prunes aux épices….
Et qu’est ce qu’on boit… avec modération …
Si vous dégustez l’emmental en apéritif ou en plateau il faut privilégier les vins blancs désaltérants, sur la jeunesse et sur l’expression des fruits ou de la minéralité. Et bien évidement les vins de Savoie -on s’en serait douté- comme la Roussette ou le Jacquère conviennent très bien. Mais un vin effervescent brut avec le côté salivant des bulles, comme un Royal Seyssel peut apporter une touche d’originalité. On peut aussi sortir de la région choisir un cépage aligoté comme le Bouseron, un Savagnin, un Sylvaner ou un Pinot blanc voire même un Anjou Blanc.
Pour accompagner un plat où l’emmental aura alors une texture fondante, il ne faut pas un vin trop vif, mais plutôt un vin rond et souple avec une petite pointe d’acidité pour équilibrer. Alors selon le plat, un Chignin Bergeron en blanc, un Pinot noir ou un Gamay en rouge.
Le conseil du sommelier : « Au moment du fromage beaucoup n’osent pas revenir à des vins plus légers après avoir dégusté des vins puissants pendant les plats. Au contraire, il faut couper le rythme en revenant à des vins plus simples, plus jeunes et frais »
Et pour terminer quelques mots sur le côté nutrition. Le saviez vous ?
L’emmental est riche en calcuium : oui bien sûr comme tous les fromages me rétorquerez-vous rien de nouveau…Certes, mais quand même..comme son mode de fabrication concentre 8 fois le calcium du lait et bien il est très riche en calcium !
L’emmental est riche en protéines : 100g apportent autant de protéines que 4 œufs.
L’emmental est riche en vitamines : il contient de la vitamine A pour la croissance et la vision, de la D pour le squelette, de la B12 pour la peau , le moral, l’énergie et de la E antioxydante
L’emmental est énergétique : 100g d’emmental de Savoie fournissent 377 kcal soit près de 20% de l’apport énergétique quotidien conseillé pour un adulte.
Et si après tous ces détails vous ne courrez pas chez votre fromager pour goûter le vrai emmental de Savoie IGP au lait cru, ce serait dommage ….
Enjoy !