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Actu gourmande

La Table du Comté c’est à Lyon du 2 au 6 octobre

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L’aérienne mousse de Comté du Fort St Antoine, herbes fraîches, noix de Grenoble et coulis de betteraves, de Jean Sulpice

Vous aimez le Comté ? Forcément… Qui ne connaît pas ce fromage parfumé des massifs du Jura. Souvenez vous il n’y a pas 1 comté mais des comtés... L’inter profession du Comté a eu l’idée d’un événement original dans un lieu inédit et éphémère pour vous faire découvrir ou redécouvrir ce beau fromage. Alors inscrivez vous et venez à Lyon capitale de la gastronomie pour assister à des animations populaires, le déguster et le savourer à toute heure de la journée puis décliné en recettes originales par des chefs prestigieux lors de déjeuners et de dîners .

La première édition de cet événement novateur, La Table du Comté va se dérouler à Lyon du 2 au 6 octobre prochain au coeur du célèbre quartier de la Croix Rousse,  chefs de renom, sommeliers et cavistes seront présents pour vous faire partager leur amour du Comté avec les gourmets et gourmands de toute la région. Vous rêvez de déguster un repas préparé par Jean Sulpice, Davy Tissot et biens d’autres, de goûter aux desserts remarquables de Sébastien Bouillet, de rencontrer des anciens de Top Chef alors vite vite dès le 2 septembre inscrivez-vous…

Mais comment ça se passe ? 

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Chaque journée sera rythmée par de nombreuses animations : ateliers d’éveil des sens pour les enfants, après-midis dédiés à l’échange et à la découverte d’astuces de chefs, dégustation d’accords surprenants, ateliers pratiques Vins et Comté… sans oublier le brunch dominical assuré par la maison Jocteur, monument de la boulangerie lyonnaise.
Temps forts de cette intense programmation, les déjeuners et dîners seront signés par des chefs d’inspiration différente à chaque repas. Se succéderont ainsi de grands chefs tels Guillaume Monjuré, Davy Tissot, Joseph Viola, Romuald Fassenet, Jean Sulpice, Takao Takano, Audrey de Pouilly sans oublier les médiatiques Tabata Bonardi et Florent Ladeyn. Côté dessert, le pâtissier-chocolatier Sébastien Bouillet réalisera des créations uniques et étonnantes, tandis que côté cave, Fabrice Sommier assurera les ateliers Oenologie et le caviste lyonnais Sébastien Milleret se chargera de la sélection des vins à table.

Comment s’inscrire ? 

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Jean et Magali Sulpice dans les caves d’affinage du Fort Saint Antoine

La manifestation accueillera environ 30 personnes par session. Ce sont ainsi plus de 700 personnes qui porteront un autre regard sur le Comté tout au long de ces 5 jours. Les ateliers du mercredi 2 et samedi 5 après-midi seront en libre accès. Les déjeuners et dîners seront ouverts à la réservation grâce à un système de pré-inscriptions et de tirage au sort,  sur www.latableducomte.com [ le site sera opérationnel seulement à cette date, notez-le ] du 2 septembre au 16 septembre 2013. Tirage au sort le 17/09/13 et annonce des gagnants à partir du 23/09/13.

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A la découverte du Sérac voire même des séracs

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Sérac de Beaufort aux condiments

Parmi  les mises en bouche apéritive de Jean Sulpice à l’Oxalys, on peut se régaler avec du sérac de Beaufort aux condiments. Mais connaissez-vous le sérac ce fromage frais et à consommer rapidement – pas plus de 2/3 jours- et que l’on fabrique à partir du lactosérum autrement dit du petit lait. Il existe du Sérac de vache, de chèvre, de brebis et selon les régions il va s’appeler recuite, bruccio passu, ricotta, brousse. Il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de matière grasse.
Au début de la fabrication des fromages le lactosérum est séparé du caillé qui sera ensuite transformé en fromage. Classiquement ce petit lait sert de nourriture pour les cochons ou d’engrais organique mais en montagne et traditionnellement chez les alpagistes rien ne se perd, on n’aime pas gaspiller donc pas question de tout donner aux cochons, ils n’auront droit qu’au fond de cuve auquel on ajoute un peu de farine pour l’enrichir ! Le berger va utiliser presque tout ce petit lait pour faire  un fromage frais très particulier. Il va s’en régaler au petit déjeuner le dégustant chaud sur du pain accompagné d’un bol de lait  fraîchement trait et  bien froid.

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Chez Pépé Nicolas, Claire-Marie, bergère et aussi chanteuse à ses heures lave les toiles de fabrication des tommes et les secoue au dessus des pintades qui raffolent des résidus de caillé, à côté les cochons heureux et bien nourris…

Pour le Beaufort de chalet d’alpage la fabrication du sérac est un passage obligé puisque le fruitier utilise la recuite pour faire sa présure. La présure c’est ce qui va ensemencer le lait pour obtenir le caillé, la recuite c’est ce qui reste au fond du chaudron quand on a moulé les séracs.
L’info en plus : la caillette de veau séchée et coupée en carrés va être mélangée avec la recuite, et en s’acidifiant elle devient présure. Elle va être utilisée pour fabriquer tous les fromages à pâte pressée, st-nectaire, tome de Savoie, st-paulin, port-salut, reblochon, ceux  à pâte ferme non cuite, cantal, laguiole et à pâte ferme cuite comté, emmental, beaufort, et aussi des fromages à pâte molle comme le camembert, brie, carré de l’est, bleu, roquefort, munster, pont-l’évêque, maroilles, livarot etc.  Mais nous sommes en Savoie donc on parle aujourd’hui de la vie quotidienne des alpagistes qui fabriquent leur sérac avec 2 exemples plus précis.

IMG_8870.JPGLa cuisson du lactosérum

Samuel Jay le berger du chalet de Pépé Nicolas, chalet hautement pédagogique et qui reconstitue pour les vacanciers de la Vallée des Belleville la vie des alpagistes  et  Gaël Machet qui officie pendant les 100 jours à l’alpage de Ritord dans le parc de la Vanoise au dessus de Pralognan.

Attention à chaque fruitier et à chaque région ses secrets de fabrication, jalousement gardés et qui vont donc donner des séracs très différents.

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Par exemple au chalet de Pépé Nicolas entre les Ménuires et Val Thorens, Samuel 26 ans natif de la vallée de  Belleville, le berger responsable de la fabrication l’été, moniteur de ski l’hiver fabrique le fromage tous les matins, les vacanciers matinaux peuvent venir satisfaire leur curiosité. Si on prend l’exemple du sérac de chèvre, les 100 litres de lait de la traite de la veille au soir et de celle du matin vont se transformer en 10 kg de tomme et  7 séracs d’environ 300g.

La fabrication à proprement parler

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Pour le sérac de chèvre on porte à ébullition le petit lait [attention, on le verra plus loin, pour le sérac de beaufort pas question de faire bouillir] on y ajoute du vinaigre blanc dilué dans de l’eau [certains fruitiers ajoutent d’autres choses mais c’est secret] l’acidité va coaguler les protéines, et à l’œil et à l’expérience, on laisse cuire et épaissir le mélange. A l’aide d’une écumoire on le met ensuite en faisselle et on le laisse égoutter sans le presser.

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                                                                                                                                                                                                                            crédit photo keldelice

Le sérac se déguste nature, salé, aux herbes ou sucré. Il est neutre lors de la fabrication. Quand on le met en faisselle on peut en surface y ajouter du sel qui va se diffuser dans le fromage. On peut également l’accompagner de myrtilles, de coulis de fruits, de miel de montagne et  il rentre dans la composition de gâteaux pour remplacer la matière grasse.

Le sérac de beaufort de Gaël Machet.  

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Historiquement tout le monde fabriquait du sérac mais les traditions se perdent et Gaël reste un des rares à en fabriquer de manière régulière pendant toute la période de l’estive.. En fait il transforme tout la quantité de lactosérum de la fabrication du matin en sérac ce qui lui permet d’obtenir une soixantaine de fromages de 300 à 500g. La particularité du sérac de l’alpage du Ritord c’est qu’il est souple, crémeux et doux. Pour ce faire Gaël chauffe le lactosérum à 86/87°, donc pas d’ébullition et  il y ajoute une sorte de vinaigre de recuite, son secret de fabrication. Chaque jour il recharge une grosse tupine avec l’eau et le lactose du fond de la cuve.
Et si pour le beaufort la cuve est chauffée à la flamme du gaz, pour le sérac Gaël est le seul à chauffer la cuve avec du bois. Le brasier est plus homogène et mieux réparti qu’avec le gaz et surtout Gaël s’impose cette contrainte, car c’en est une, pour des raisons de protection de l’environnement, il débroussaille ainsi l’alpage.
Son sérac est vendu en direct sur l’alpage et aussi, à l’ancienne par son père qui fait la tournée des villages du Planay. Il klaxonne à des jours connus de tous sur la place du village et on accourt pour en acheter. Il est aussi en vente sur le marché de Pralognan jusqu’à la fin septembre.

Le beaufort de Gaël Machet

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Le sérac certes, mais comment ne pas faire une petite digression sur le beaufort de Gaël Machet. Il est alpagiste l’été et vigneron dans le sud de la France l’hiver pour suivre sa compagne, une double activité plus originale que celle de moniteur de ski. Il est aussi le cousin de Julien Machet le jeune chef étoilé Michelin du restaurant Le Farçon à La Tania.
Pendant les 100 jours il fabrique 2 fois par jour un superbe beaufort et l’alpage de Ritord attire beaucoup de monde. Prenez le temps de regarder la vidéo ci-dessous tournée en fin de saison en septembre. Son chalet est à 2000 m d’altitude et les pâturages s’échelonnent entre 1600 et 2600 mètres. Chaque alpagiste a un quota de fromages à fabriquer. Gaël a un quota de 12/13 tonnes et selon les années il en fabrique entre 10 et 12. Les Beaufort sont affinés sur place, puis à la fin de l’estive dans la cave de Villard du Planay. Il vend 95% de sa production en direct et fournit quelques chefs connus.

Rappel important : ne confondez pas le Beaufort de chalet d’Alpage avec le Beaufort d’été laitier, ce dernier est fabriqué en fruitière avec le lait de plusieurs troupeaux, alors que le Chalet d’alpage c’est le nec plus ultra, fabriqué 2 fois pas jour après chaque traite, le matin et le soir avec le lait d’un seul troupeau en chalet entre 1500m et 2500m d’altitude et pendant les 100 jours de juin à fin septembre que les vaches passent à l’estive.

Fabrication du beaufort à l’alpage de Ritord from venel guillaume on Vimeo. Une présentation de la vie du beaufort en image et musique, de la traite à la cave accompagné du temps qui s’écoule sur les montagnes. Ces images ont été filmé à l’alpage de Ritord dans le parc de la Vanoise au moi de septembre.

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L’âme des chefs en Savoie : Jean Sulpice

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Retrouvez Jean Sulpice à Val Thorens pour parler de sa passion de la gastronomie

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Cours de cuisine

Cours de cuisine ou pack gastro, c’est en été chez Jean Sulpice !

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Cet été Jean Sulpice, 10 ans de gastronomie au sommet, accueille à nouveau cuisiniers en herbe et gourmets  à l’Oxalys, le restaurant doublement étoilé le plus haut d’Europe …. Au menu, des séjours à la résidence et au restaurant l’Oxalys, des plaisirs authentiques autour de la cuisine exceptionnelle de ce jeune chef couronné depuis 2010 de deux macarons au Guide Michelin !

Choisissez votre formule et découvrez les joies de la montagne en été à Val Thorens à 2300m d’altitude !

Le pack gastronomique à la semaine à l’Oxalys

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Côté résidence :

Hébergement pour 7 nuits à la résidence l’Oxalys : lits faits à l’arrivée, linge de toilette changé en milieu de séjour, kit cuisine et ménage en milieu et en fin de séjour, peignoir et chaussons pour chaque invité,  accès libre au centre de détente -piscine, sauna, hammam et spa- de 11h à 20h.

Côté restaurant :

1 dîner pour 2 personnes chez Jean Sulpice incluant 4 plats et un apéritif, 2 verres de vins en accord avec les mets et  une boisson chaude, un soir entre le mardi et le vendredi -sauf jour de fermeture-

A partir de 180 € par personne/semaine. Offre valable du 07 Juillet au 2 septembre 2012, pour 2 à 8 personnes.

Le pack cours de cuisine gastronomique :

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Entrez dans la cuisine du chef pour un stage gourmand… à partir de 350€ par stagiaire et  de 330€ par accompagnant-

 Côté restaurant :

Un cours de cuisine de 2 heures pour le stagiaire uniquement le vendredi de 9h30 à 11h30, avec un café d’accueil ainsi qu’un apéritif maison,  un repas avec un café et 3 verres de vin en accord avec les mets pour le stagiaire ou son accompagnant (au choix).

 – 1 dîner pour 2 personnes le vendredi soir incluant 4 plats, un apéritif , une boisson chaude et 2 verres de vins.

Côté résidence

-2 nuits en chambre et petit déjeuner, en formule hôtelière. Vous arriverez le jeudi soir et  repartirez  le samedi matin. Vous aurez un accès libre au centre de détente de la  résidence l’Oxalys -piscine, sauna, hammam et spa- de 11h à 20h- Et si vous voulez profiter de quelques nuits  supplémentaires il vous en coûtera   75€ par personne en bed & breakfast.

Cette  formule est pour 2 personnes minimum.

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Une journée chez Jean Sulpice à Val Thorens..Vidéo !

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Si vous avez manqué l’émission de 100% Mag avec Jean Sulpice, le jeune et talentueux chef doublement étoilé de l’Oxalys à Val Thorens …c’est aussi ici !

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L’âme des chefs en pays de Savoie …

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Que vous soyez savoyards ou pas, gourmands et gourmets voilà un film documentaire à ne pas manquer …

C’est le 1er mai prochain à 20h40 que  la chaine Stylia  – anciennement Odyssée – a programmé la diffusion d’un documentaire de 52min consacré à 6 grands chefs de nos pays de Savoie, documentaire écrit et réalisé par Fabien Lemaire. Toujours curieux et avide de découvertes, que ce soit en cinéma, musique, art et culture, il sait se mettre à l’écoute et se fondre dans les différents univers qu’il cherche à comprendre de l’intérieur.
Ce 2ème volet de la collection  L’Âme des Chefs  (après Saint-Tropez)met le cap sur les sommets enneigés des Alpes pour une balade gourmande, d’Annecy à Val Thorens en passant par Megève, Courchevel ou encore Saint-Martin de Belleville, en compagnie d’artisans de la gastronomie qui comptent parmi les meilleurs de la région.

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Qu’est-ce qui fait l’identité gastronomique du Pays de Savoie ? En quoi ses produits sont ils représentatifs d’un terroir remarquable ? Comment envisage-t-on le rapport à la cuisine dans une région aussi exigeante, parfois rude mais si attractive ? Comment pense-t-on le rapport de l’homme à cette nature si singulière que l’on trouve en altitude ? A toutes ces questions, les grands chefs nous apportent leur éclairage respectif et se livrent sur l’aventure avant tout humaine que représente leur profession.

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C’est par l’innovation perpétuelle qu’une grande cuisine évolue… à l’image de celle que proposent, chacun à leur manière, Yoann Conte, Julien Machet, René & Maxime Meilleur, Jean Sulpice et Emmanuel Renaut. A la fois compositeurs et interprètes, chefs d’orchestre et arrangeurs, ils s’inspirent des canons gastronomiques de leur région natale ou d’adoption pour faire vivre dans les assiettes une cuisine renouvelée. Ombles chevaliers, brochets du lac Léman, châtaigne, féras, écrevisses, grenouilles de la Dombes, agneau de lait, fleurs de montagne… le voyage commence dans la nature proche pour finir, avec force préparation, arrangement et sublimation, dans le palais et ravir le moindre gourmet.

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Mais l’art ne se résume pas au maniement des casseroles et des fourneaux. Alors qui sont ces hommes d’exception, que sait-on vraiment d’eux ? Au-delà des techniques, comment vivent-ils leur métier ? Quels parcours ont-ils vécu pour devenir chefs ? Un chef, c’est un cuisinier, évidemment, mais c’est aussi un chef d’équipe, un chef d’entreprise, un communicant, un porte-parole, un père de famille… Pourquoi consacrer sa vie à satisfaire les plaisirs du palais ? Pourquoi dépenser autant d’énergie pour offrir seulement quelques secondes de bonheur au client ?

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Ces chefs talentueux ont à cœur de défendre  les produits du terroir des Savoie. A l’image des saveurs qu’ils nous font découvrir, tantôt amères ou acides, salées ou plutôt sucrées, les chefs ont de très forts caractères et c’est bien là ce qui fait la richesse du sujet.  Au travers des rencontres, Fabien Lemaire  nous offre une vision profonde et moderne de ce métier qui est avant tout une intense passion pour tous.

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L’Âme des Chefs invite le spectateur à se poser lui-même des questions sur ce qu’il voit, ce qu’il mange, ce qu’il comprend ou ce qu’on lui fait comprendre de la cuisine d’une région. Des Alpes, des montagnes de Haute-Savoie et des lacs de Savoie, nous avons tous d’innombrables images de cartes postales en tête. Les synonymes du Pays de Savoie ne manquent pas : ski, fondue, raclette, randonnée, etc. mais ils sont réducteurs.  Ce documentaire veut  rendre hommage à ceux qui travaillent ici et qui offrent les plus belles tables d’une région autrement plus riche et profonde que ne le laissent entendre les clichés que nous en avons.

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La gastronomie savoyarde est désormais indissociable du nom de Marc Veyrat. Le voyage, comme une métaphore, partira de la source, des origines, soit de Veyrier-du-Lac pour finir à Val Thorens, plus haute station d’Europe qui abrite le restaurant étoilé Michelin le plus élevé en altitude au monde. Chef après chef, l’Âme des chefs explore la situation de la cuisine sur le plan régional, le savoir-faire et le savoir-être, la transmission des savoir-faire, l’écologie et la gastronomie, le succès et l’accomplissement personnel, l’héritage et la créativité, la perception des chefs étrangers de la cuisine savoyarde, la vie de famille, le management d’une équipe… Au fil de l’exploration, ce documentaire tentera de vous faire découvrir, par le biais de leur parcours respectif, ce qui fait d’un chef un grand chef, un novateur, un chef de file…  de magnifiques vocations pour peut-être en faire naître de nouvelles et montrer que même en matière culinaire, un autre rapport à l’environnement est possible.

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Pour les fans de Jean Sulpice, réservez vos dîners à 4 mains pour les 10 ans de l’Oxalys

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La saison d’hiver  approche à grands pas et  Val Thorens, la station la plus haute d’Europe va ouvrir ses pistes ce 19 novembre. Cette année la station fête ses 40 ans et Jean Sulpice  ses 10 ans aux commandes du restaurant l’Oxalys.

Ce jeune et talentueux chef  de 33 ans, n’a cessé d’élever la gastronomie Savoyarde au plus haut niveau et de valoriser les producteurs locaux.
10 ans de passion et de persévérance pour décrocher deux macarons et faire de l’Oxalys le restaurant étoilé le plus haut d’Europe.
Pour cet anniversaire, Jean Sulpice a choisi de créer l’événement : inviter ses amis chefs derrière ses fourneaux pour 5 dîners qui promettent d’être exceptionnels. 5 rencontres pour échanger, créer, inventer et partager autour d’une même idée : sublimer le produit.
Comme à son habitude, Jean pourra compter sur sa femme, Magali, pour trouver le parfait accord mets et vins.
Cet hiver, Jean et Magali Sulpice et toute leur équipe vous donnent rendez-vous à Val Thorens, à plus de 2300 m d’altitude pour fêter ce 10ème anniversaire.

 Le programme :

Dîner du mercredi 14 décembre 2011
Jacques Marcon
Chef au restaurant Régis et Jacques Marcon ***
à Saint-Bonnet le Froid (Haute Loire)
www.regismarcon.fr

Dîner du lundi 16 janvier 2012
Sang Hoon Degeimbre
Chef du restaurant l’Air du Temps **
à Noville-sur-Mehaigne (Namur – Belgique)
www.restaurantlairdutemps.be

Dîner du lundi 6 février 2012
David Toutain
Chef de l’Agapé Substance à Paris (6ème)
www.agapesubstance.com

Dîner du lundi 19 mars 2012
Jacques Génin
Chef Pâtissier de La Chocolaterie à Paris (4ème)
133, rue de Turenne
& Christophe Aribert
Chef du restaurant Les Terrasses ** à Uriage (Isère)
www.grand-hotel-uriage.com

Dîner du mardi 3 avril 2012
Mauro Colagreco
Chef du restaurant Mirazur * à Menton (Alpes Maritimes)
www.maurocolagreco.com

Les réservations sont ouvertes depuis le  7 novembre alors ne tardez pas si vous voulez découvrir et partager les menus concoctés par Jean Sulpice et ses invités…

Restaurant l’Oxalys – 73440 VAL THORENS – France
Tel : +33 (0)4 79 00 12 00 – Fax : +33 (0)4 79 00 24 10 – contact@restaurant-loxalys.fr

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Jean Sulpice présente son nouveau livre ! Cuisine en Famille…

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Le nouveau livre de Jean Sulpice à la portée de tous …. Teasing….

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Si vous ne connaissiez pas encore Jean Sulpice, le plus jeune chef doublement étoilé de France  et aussi le plus haut à 2300 m d’altitude à Val Thorens, vous l’avez probablement découvert sur M6 lors du combat des régions de Un Dîner presque parfait. Passionné par la transmission du goût, des saveurs, Jean Sulpice dynamise la cuisine familiale avec des ingrédients et des plats inhabituels, ou à redécouvrir. A la fois chef étoilé -première étoile à 26 ans, seconde étoile à 31- et jeune papa, Jean Sulpice est un véritable phénomène gastronomique.

Dès le 20 octobre vous pourrez découvrir  pour 15 euros son nouveau livre aux éditions M6. A la portée de tous, les recettes sont conviviales, fraîches, gourmandes et saines. Bonbons de saumon au sésame, Risotto à la verveine, mousse soufflée au chocolat…autant de délicieuses préparations  qui égayeront les papilles des plus grands comme des plus petits.

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Ambiance famille !

Un livre original et savoureux, qui propose plus de 55 recettes à confectionner seul ou en famille, des recettes à base de produits frais, ainsi que des recettes à effet « gastro » garanti.

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Éditions M6
164 pages
15 €

Regardez la vidéo de présentation pour plus de détails…..

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L’oeuf à basse température de Jean Sulpice

Encore une recette dans l’air du temps et qui en jette, il suffit d’avoir un thermo sonde Ikéa par exemple et des œufs de la ferme bien goûteux ! Régalez-vous !

Jean Sulpice from cuisinerenligne on Vimeo.