Le Gault&Millau Tour met à l’honneur chaque année six régions françaises et récompense les chefs les plus talentueux. Ce 15 avril il faisait escale chez Georges Blanc au Château d’Epeyssoles à Vonnas et les principaux acteurs de la profession avaient répondu présents autour de Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide.
Le saviez-vous ? La région Rhône Alpes est la région gastronomique la plus riche après Paris, alors je vous propose quelques images de cette journée et bien sûr le palmarès 2013 …
Dix heures du matin sous un soleil printanier les chefs arrivent, avec leur tenue car tout au long d’une journée, les chefs-lauréats réalisent des démonstrations culinaires…
Château d’Epeyssoles, juste magnifique…
Alain Perrillat-Mercerot refait le monde -ou pas- avec Magali Sulpice
Les Savoie très bien représentées, Magali Dattrino, Alain Perrillat, Stéphane Dattrino, Jean et Magali Sulpice.
Le palmarès
Le Gault&Millau d’or Rhône-Alpes Jean Sulpice – Oxalys (Val Thorens)
Les deux Grands de Demain Rhône-Alpes : Baptiste Poinot – Flaveurs (Valence) Jérôme Faure – Bois Fleuri (Corrençon)
Les deux Jeunes Talents Rhône-Alpes : Nicolas Bottero (Mas Bottero à Grenoble) Stéphane Dattrino – Esquisse (Annecy)
Les deux Espoirs Rhône-Alpes : Sébastien Bonnet – Le Kléber (Crest) Julien Thomasson – Les Ambassadeurs (Saint Chamond)
L’Innovation Rhône-Alpes : Alain Pérrillat-Mercerot – Atmosphères (Bourget du Lac)
Le Chef Pâtissier Rhône-Alpes : Michel Rochedy et Stéphane Buron – Le Chabichou (Courchevel)
Le Sommelier Rhône-Alpes : Gaétan Bouvier – Terrasses de Lyon (Lyon)
L’Accueil en salle Rhône-Alpes : Georges Blanc – Georges Blanc (Vonnas)
La Tradition d’aujourd’hui Rhône-Alpes : Pierre Orsi – Pierre Orsi (Lyon)
La Transmission Rhône-Alpes :Michel Chabran – Michel Chabran (Pont de l’Isère)
Petit brief du guide sur nos savoyards… Oui je suis un rien chauvine …
Jean Sulpice L’ Oxalys 4 toques à Val Thorens
A cette altitude, une table de cette dimension fait un monde à part. Même si le masque à oxygène n’est pas indispensable, la cuisine de Jean Sulpice est de celles qui peuvent couper le souffle, d’étonnement mais aussi de plaisir. Dans ce cadre montagnard très contemporain de bois brut et autres matériaux naturels, le jeune chef exprime toute la vigueur du produit, qu’il soit régional ou plus lointain. Les écrevisses du Léman avec l’œuf à 55° et un velouté d’herbes, l’omble chevalier émulsion persil ciboulette cassis groseilles fèves et cébettes, le ris de veau en réduction de pamplemousse à l’eucalyptus, aucune faute et tout en délicatesse et parfum, jusqu’au dessert (rhubarbe dans un sirop d’épices, blanc-manger au miel et lait d’amande) d’un très beau menu à 109 €. En salle, Magali peut avoir le sourire : la maison est belle, et la cave dont elle s’occupe (elle était sommelière chez Marc Veyrat quand elle a rencontré Jean) rayonne de jolis flacons à prix justes.
Magali Sulpice en grande conversation avec Georges Blanc…
Stéphane Dattrino avec son micro pour la démo et son trophée !
Stéphane Dattrino 2 toques à l’Esquisse à Annecy 21 rue Royale
Entrée gagnante pour Stéphane Dattrino, ancien de chez Laurent Petit, qui expose avec talent les modes actuelles aux Annéciens. Au cœur de la ville, l’emplacement est idéal, la salle agréable et zen, et les formules bien ciblées, à 35 ou 42 € selon le nombre de plats, complétées de menus aux assiettes sobres : foie gras cuit au sel, shiso agrumes, Saint-Jacques écume noisette, ris de veau et cappuccino aux champignons… Deux premières toques pour ces débuts très intéressants, accueil souriant de Magali, avec un potentiel d’évolution certain. Petite cave en construction, aux propriétaires bien choisis.
L’homme au chapeau est disert…
Alain Pérrillat-Mercerot – Atmosphères 3 toques au Bourget du Lac 618 route des Tournelles
Certains bougons évoquent une cuisine d’avant-garde avec une moue de dédain. Nous ne sommes pas sûrs que ces récriminations soient fondées par une visite approfondie car nous trouvons au contraire qu’Alain Pérrillat-Mercerot a beaucoup gagné en sobriété, donnant comme auparavant de la personnalité, mais aussi du sens à toutes ces assiettes, dans ce cadre contemporain au-dessus du lac : homard bleu, eau de tomate et raviolis d’olive noire, betteraves cuites au sel, jus cassis et café grillé, féra (ou autre pêche) du lac accommodée selon la saison, dans une préparation toujours respectueuse, pigeon de Racan, rôti sur l’os, petits pois et lard de Colonnata. La plupart des habitués s’en remettent à l’inspiration du chef sur ses menus sans vraiment de choix, mais dignes de confiance. Cave assez pointue sur la vallée du Rhône.
Michel Rochedy et Stéphane Buron 4 toques au Chabichou à Courchevel 1850.
Courchevel avant Courchevel… Précurseur du luxe gastronomique à la française, Michel Rochedy n’en finit plus d’être à la mode. Les palaces poussent, le gigantisme avance, le chalet des Rochedy ressemble à un conte de Grimm où les belles histoires finissent par le mariage de la princesse. Pourtant, si une part de la légende de la station appartient à cette vaillante maison, celle-ci n’est pas pour autant la Belle au bois dormant. Chaque moment de la saison apporte ses gourmandises, l’équipe est bien en place, la table superbe et le festin sont au rendez-vous. Le chef peut pêcher ses idées dans le monde entier, privilège de l’altitude : araignée en coque fine gelée d’agrumes et fenouil, pressée de foie gras anguille gelée de coing sucette de canard laquée au jus de viande, bar sauvage confit légèrement fumé émulsion au foin des montagnes, blanc de poularde farci de cuisses comme une poule au pot sauce suprême au yuzu, selle de chevreuil contisée aux truffes. L’appétit ne faiblit jamais avant les desserts d’un excellent chef pâtissier (diplomate de mangue financier au thé matcha…), le service se met dans le tempo avec distinction et la cave fait le grand écart de façon efficace entre les petits Chignins et les grands châteaux.
Belle journée mais c’est pas le tout… Jean, ici avec Kevin son second, remonte vite à Val Thorens pour assurer le service du soir …