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La saga des Fromages d’Auvergne épisode 3 Le Salers

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L’histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires. Jadis, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers avaient l’habitude d’emmener leurs vaches en estive, c’est à dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs. Toute la vie s’organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage. Les paysans s’installaient dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes. Les vaches donnaient du lait de grande qualité qui par conséquent donnait un fromage aux caractéristiques exceptionnelles. Même si quelques burons perdurent encore, la plupart des producteurs s’organisent pour ne plus s’isoler aussi longtemps mais n’ont pas pour autant abandonné l’estive.
Les vaches se nourrissent au moment de la mise à l’herbe d’une flore originale composée de réglisse, gentiane, anémone ou encore arnica qui leur permettra de donner un lait de qualité et donc un fromage d’exception.

Encore de nos jours le Salers ne peut être fabriqué que du printemps à l’automne lorsque les vaches sont nourrit que d’herbe. Toutes les races de vache sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs fabriquent leur fromage avec du lait d’un animal originaire du Cantal : la vache Salers.