Une petite astuce tout simple aujourd’hui que nous avons apprise avec Julie lors de notre dernier stage gourmet, vous la connaissez peut être mais pour ma part,  je l’ai découverte alors autant la partager ..

Il suffit de délayer de la maïzena dans un peu d’eau pour obtenir une sorte de pâte pas trop liquide et de  la cuire tout simplement comme une gaufre. Toutes les impuretés vont alors se concentrer dans la fausse gaufre qui vous allez obtenir !

Plus simple que ça ….Enjoy !

Mon petit doigt m’a dit – enfin une lectrice pour être plus terre à terre- que  parfois vous vous demandiez comment utiliser les fécules, quelles sont les différences et aussi à quoi elles servent.
Alors voici  un petit condensé non exhaustif, seulement indicatif !

Presque toutes les moutures obtenues à partir des graines de céréales donnent  un glucide complexe, appelé amidon.  Cet amidon des tubercules, racines, tiges de certaines plantes est appelé « fécule« .
Les fécules sont plus fines et plus blanches que les farines. On les utilise principalement en pâtisserie où elles donnent de la légèreté aux pâtes. Par contre il faut les associer de la farine car si on les utilise seules, l’appareil obtenu manque de cohésion.
Quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, comme c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille, vous pouvez tout aussi bien les remplacer par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle fécule, et l’arôme artificiel on l’oublie !
En dehors de leur utilisation dans les pâtes, les fécules sont aussi des épaississants qui réagissent sous l’action de la chaleur, à diluer dans un peu d’eau ou de lait froids avant de les incorporer à la préparation.

Important : Les fécules sont une excellente alternative  pour les personnes allergiques au gluten.

Les différentes fécules sont connues sous les noms de « crème de maïs », « crème d’orge », « crème de riz », « fécule de pomme de terre », « tapioca ou perles du japon », « arrow-roat » ou encore sous la marque Maïzena pour la fécule de maïs.

Edit suite aux commentaires : Attention, la crème d’orge ne convient pas aux régimes sans gluten.

On peut utiliser n’importe laquelle si dans la recette il est indiqué fécule. Le temps de cuisson ou d’épaississement d’une crème faite à la fécule est plus court qu’avec la farine : quelques secondes d’ébullition suffisent. Les crèmes, elles, sont des farines précuites à la vapeur.

Les différentes fécules :

La fécule de maïs est obtenue par mouture des grains de maïs, selon le degré de mouture on obtient des semoules ou des farines, c’est vraiment un aliment de base dans de nombreux pays. La farine de maïs par exemple est une excellente farine pour le pain à conserver au froid pour éviter qu’elle ne s’agglutine, les tortillas ou la polenta sont bien sûr à base de farine de maïs.
Attention, beaucoup de farines de maïs du commerce – sauf dans les magasins bios en général-  sont mélangées avec de la farine de froment.

La maïzena, amidon de maïs donc, est une marque déposée depuis 140 ans, elle est la propriété du groupe Unilever.  C’est une fécule agro-industrielle.

La fécule de pommes de terre : très fine et blanche est obtenue à partir de pommes de terre desséchées et réduites en farine. Comme les fécules en général, elle convient parfaitement pour remplacer la farine dans les cas de régimes sans gluten. Elle entre dans la fabrication des pâtisseries, biscuits, génoises, crèmes, sauces, etc. Elle s’utilise souvent mélangée avec la farine de blé.
Elle est utilisée aussi pour la fabrication industrielle de la purée et des chips. L’ajout de farine de pommes de terre dans la pâte permet de retarder le rassissement et elle est très digeste. Et, le saviez vous ? C’est l’ingrédient de base de la vodka.

La farine de riz, de couleur blanchâtre, est le produit de la mouture des grains de riz. Elle n’est pas panifiable. Par contre  elle est beaucoup utilisée dans la cuisine asiatique notamment pour la confection des feuilles de riz, nems, rouleaux de printemps, pâtés impériaux et la fabrication de nouilles chinoises.
La farine de riz est excellente dans les recettes contenant des œufs et du lait, et bien sûr elle sert d’épaississant. En pâtisserie elle rend les génoises et les cakes plus moelleux. Vous pouvez remplacer 1/3 du poids de la farine classique, pensez y aussi pour la pâte à crêpe, les clafoutis etc.
Les petits trucs en plus avec la farine de riz : Farinez les poissons avec, ils seront croustillants, allégez une pâte à frire en remplaçant 2/5 de la farine normale par de la farine de riz.

La crème de riz est le résultat du mélange de farine de riz avec un liquide, eau ou lait -50g de farine pour 75cl de liquide-.

Le tapioca ou perle du japon : produit à partir des racines de manioc séchées et traitées. Son goût est neutre et il est économique, car il permet de réduire la quantité d’œufs dans une recette. En plus de lier et épaissir, il est digeste et assimilable par tous et donne de l’onctuosité aux préparations.

L’arrow roat est fabriqué à base de rhizomes ou des bulbes de plantes tropicales. On le trouve en général dans les magasins bios et en plus c’est un régulateur pour l’intestin.

Conclusion : Les fécules sont très utiles en complément de la farine pour la pâtisserie, elles sont parfaites pour servir d’épaississant, pour les crèmes, les potages, les entremets, elles sont un bonheur pour les personnes allergiques au gluten ! A user presque sans modération !!