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A la découverte du Sérac voire même des séracs

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Sérac de Beaufort aux condiments

Parmi  les mises en bouche apéritive de Jean Sulpice à l’Oxalys, on peut se régaler avec du sérac de Beaufort aux condiments. Mais connaissez-vous le sérac ce fromage frais et à consommer rapidement – pas plus de 2/3 jours- et que l’on fabrique à partir du lactosérum autrement dit du petit lait. Il existe du Sérac de vache, de chèvre, de brebis et selon les régions il va s’appeler recuite, bruccio passu, ricotta, brousse. Il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de matière grasse.
Au début de la fabrication des fromages le lactosérum est séparé du caillé qui sera ensuite transformé en fromage. Classiquement ce petit lait sert de nourriture pour les cochons ou d’engrais organique mais en montagne et traditionnellement chez les alpagistes rien ne se perd, on n’aime pas gaspiller donc pas question de tout donner aux cochons, ils n’auront droit qu’au fond de cuve auquel on ajoute un peu de farine pour l’enrichir ! Le berger va utiliser presque tout ce petit lait pour faire  un fromage frais très particulier. Il va s’en régaler au petit déjeuner le dégustant chaud sur du pain accompagné d’un bol de lait  fraîchement trait et  bien froid.

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Chez Pépé Nicolas, Claire-Marie, bergère et aussi chanteuse à ses heures lave les toiles de fabrication des tommes et les secoue au dessus des pintades qui raffolent des résidus de caillé, à côté les cochons heureux et bien nourris…

Pour le Beaufort de chalet d’alpage la fabrication du sérac est un passage obligé puisque le fruitier utilise la recuite pour faire sa présure. La présure c’est ce qui va ensemencer le lait pour obtenir le caillé, la recuite c’est ce qui reste au fond du chaudron quand on a moulé les séracs.
L’info en plus : la caillette de veau séchée et coupée en carrés va être mélangée avec la recuite, et en s’acidifiant elle devient présure. Elle va être utilisée pour fabriquer tous les fromages à pâte pressée, st-nectaire, tome de Savoie, st-paulin, port-salut, reblochon, ceux  à pâte ferme non cuite, cantal, laguiole et à pâte ferme cuite comté, emmental, beaufort, et aussi des fromages à pâte molle comme le camembert, brie, carré de l’est, bleu, roquefort, munster, pont-l’évêque, maroilles, livarot etc.  Mais nous sommes en Savoie donc on parle aujourd’hui de la vie quotidienne des alpagistes qui fabriquent leur sérac avec 2 exemples plus précis.

IMG_8870.JPGLa cuisson du lactosérum

Samuel Jay le berger du chalet de Pépé Nicolas, chalet hautement pédagogique et qui reconstitue pour les vacanciers de la Vallée des Belleville la vie des alpagistes  et  Gaël Machet qui officie pendant les 100 jours à l’alpage de Ritord dans le parc de la Vanoise au dessus de Pralognan.

Attention à chaque fruitier et à chaque région ses secrets de fabrication, jalousement gardés et qui vont donc donner des séracs très différents.

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Par exemple au chalet de Pépé Nicolas entre les Ménuires et Val Thorens, Samuel 26 ans natif de la vallée de  Belleville, le berger responsable de la fabrication l’été, moniteur de ski l’hiver fabrique le fromage tous les matins, les vacanciers matinaux peuvent venir satisfaire leur curiosité. Si on prend l’exemple du sérac de chèvre, les 100 litres de lait de la traite de la veille au soir et de celle du matin vont se transformer en 10 kg de tomme et  7 séracs d’environ 300g.

La fabrication à proprement parler

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Pour le sérac de chèvre on porte à ébullition le petit lait [attention, on le verra plus loin, pour le sérac de beaufort pas question de faire bouillir] on y ajoute du vinaigre blanc dilué dans de l’eau [certains fruitiers ajoutent d’autres choses mais c’est secret] l’acidité va coaguler les protéines, et à l’œil et à l’expérience, on laisse cuire et épaissir le mélange. A l’aide d’une écumoire on le met ensuite en faisselle et on le laisse égoutter sans le presser.

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                                                                                                                                                                                                                            crédit photo keldelice

Le sérac se déguste nature, salé, aux herbes ou sucré. Il est neutre lors de la fabrication. Quand on le met en faisselle on peut en surface y ajouter du sel qui va se diffuser dans le fromage. On peut également l’accompagner de myrtilles, de coulis de fruits, de miel de montagne et  il rentre dans la composition de gâteaux pour remplacer la matière grasse.

Le sérac de beaufort de Gaël Machet.  

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Historiquement tout le monde fabriquait du sérac mais les traditions se perdent et Gaël reste un des rares à en fabriquer de manière régulière pendant toute la période de l’estive.. En fait il transforme tout la quantité de lactosérum de la fabrication du matin en sérac ce qui lui permet d’obtenir une soixantaine de fromages de 300 à 500g. La particularité du sérac de l’alpage du Ritord c’est qu’il est souple, crémeux et doux. Pour ce faire Gaël chauffe le lactosérum à 86/87°, donc pas d’ébullition et  il y ajoute une sorte de vinaigre de recuite, son secret de fabrication. Chaque jour il recharge une grosse tupine avec l’eau et le lactose du fond de la cuve.
Et si pour le beaufort la cuve est chauffée à la flamme du gaz, pour le sérac Gaël est le seul à chauffer la cuve avec du bois. Le brasier est plus homogène et mieux réparti qu’avec le gaz et surtout Gaël s’impose cette contrainte, car c’en est une, pour des raisons de protection de l’environnement, il débroussaille ainsi l’alpage.
Son sérac est vendu en direct sur l’alpage et aussi, à l’ancienne par son père qui fait la tournée des villages du Planay. Il klaxonne à des jours connus de tous sur la place du village et on accourt pour en acheter. Il est aussi en vente sur le marché de Pralognan jusqu’à la fin septembre.

Le beaufort de Gaël Machet

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Le sérac certes, mais comment ne pas faire une petite digression sur le beaufort de Gaël Machet. Il est alpagiste l’été et vigneron dans le sud de la France l’hiver pour suivre sa compagne, une double activité plus originale que celle de moniteur de ski. Il est aussi le cousin de Julien Machet le jeune chef étoilé Michelin du restaurant Le Farçon à La Tania.
Pendant les 100 jours il fabrique 2 fois par jour un superbe beaufort et l’alpage de Ritord attire beaucoup de monde. Prenez le temps de regarder la vidéo ci-dessous tournée en fin de saison en septembre. Son chalet est à 2000 m d’altitude et les pâturages s’échelonnent entre 1600 et 2600 mètres. Chaque alpagiste a un quota de fromages à fabriquer. Gaël a un quota de 12/13 tonnes et selon les années il en fabrique entre 10 et 12. Les Beaufort sont affinés sur place, puis à la fin de l’estive dans la cave de Villard du Planay. Il vend 95% de sa production en direct et fournit quelques chefs connus.

Rappel important : ne confondez pas le Beaufort de chalet d’Alpage avec le Beaufort d’été laitier, ce dernier est fabriqué en fruitière avec le lait de plusieurs troupeaux, alors que le Chalet d’alpage c’est le nec plus ultra, fabriqué 2 fois pas jour après chaque traite, le matin et le soir avec le lait d’un seul troupeau en chalet entre 1500m et 2500m d’altitude et pendant les 100 jours de juin à fin septembre que les vaches passent à l’estive.

Fabrication du beaufort à l’alpage de Ritord from venel guillaume on Vimeo. Une présentation de la vie du beaufort en image et musique, de la traite à la cave accompagné du temps qui s’écoule sur les montagnes. Ces images ont été filmé à l’alpage de Ritord dans le parc de la Vanoise au moi de septembre.

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Le Bleu de Termignon un fromage rare et atypique

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C’est au milieu du XVIII ème siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, d’abord en Haute Maurienne, puis elle s’étend vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire, et finalement de Termignon. On les connait alors sous les appellations  Mauriennais , Persillé du Mont-Cenis  ou Bleu de Bessans .

Ses caractéristiques :

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Le Bleu de Termignon est  un fromage de Savoie au lait cru entier  à pâte persillée qui contient 50% de matière grasse. Le lait est issu de vaches tarines et abondance dont le troupeau ne doit pas excéder 60 têtes, ces vaches se régalent d’herbes et de fleurs du parc de la Vanoise comme l’ancolie des alpes et la primevère du Piémont. Sur ces végétaux se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et l’imprègnent d’un parfum spécifique et subtil. C’est un produit rare que l’on trouve sur les tables étoilées locales et chez certains excellents  fromagers.

 C’est un bleu atypique. Son originalité vient du fait qu’il est le seul bleu qui n’est pas ensemencé de pénicillium pour développer la moisissure. Sa pâte est recuite, ce qui lui procure un remarquable fondant en bouche, puis simplement piquée, ce qui fait que la moisissure naturelle se développe plus sur les bords du fromage qu’à l’intérieur qui laisse apparaître une pâte blanche, légèrement veinée.

Il est aujourd’hui  fabriqué au cœur du massif de la Vanoise, entre juin et septembre à plus de 2000 m d’altitude par seulement 6 fromagers âgés de 45 à 70 ans qui produisent quelques précieuses centaines de pièces. Il est considéré comme l’un des joyaux du patrimoine fromager français quoique dépourvu d’AOC.

Pour perpétuer ces traditions et la transmission  il ne reste donc que 6 familles de producteurs irréductibles  Cathy Richard, Marcel Bantin, Bernard Richard, Odile Suiffet, Frédéric Muller et la famille Rosaz. Chaque pièce est numérotée par le producteur au moment du moulage. Compte tenu de sa rareté seuls quelques clients privilégiés, qui le commandent  en général avant la fabrication peuvent apprécier ce fromage d’alpage complexe et unique.  Parce que c’est le résultat d’un travail patient, minutieux et accompli avec passion, il est normal qu’il soit traité comme une œuvre d’art…

La fabrication :

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Même si aucune AOC, AOP ou IGP, ne protège ce savoir-faire, le secret de fabrication est bien gardé à l’intérieur des chalets d’alpage familiaux plusieurs fois séculaires. Tout commence à « l’emmontagnée » de la mi-juin jusqu’au tout début d’octobre, les traites du matin à 5h30 et du soir à 17h30 précèdent les fabrications quotidiennes. 120litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 12 kilos. La production des meules  repose sur la transmission d’une technique ancestrale qui consiste en un mélange matin et soir de 2 caillés celui du jour pour les 2/3 et celui de l’avant-veille, le caillé aigre plus fort en goût pour 1/3. Au préalable le lait est chauffé à 36°C dans un énorme chaudron en cuivre de 550Litres, et  emprésuré pour séparer  la caséine du petit lait. Après avoir coupé le caillé en gros dés, Marcel Bantin le passe dans un hachoir à saucisses ce qui explique la texture granuleuse et friable du fromage. Brassés puis salés au gros sel les morceaux de caillé  sont pressés dans des moules en pin cembro ou arole garnis d’une toile de lin séchée au grand air  Le pin cembro appelé aussi pin  des Alpes, est l’arbre symbolique de la haute montagne, car il se développe entre 1 700 et 2 400 mètres d’altitude,  là où les hivers sont très longs et les températures rigoureuses.

La pâte du Termignon  est pressée dans ces moules en pin des alpes ce qui va donner au fromage un parfum de boisé. La toile de lin est changée chaque jour pour tirer « l’humidité. Les meules de 10 à 12 kg, 30cm de diamètre et 15 à 20cm de haut sont alors  frottées au sel sec et gagnent la chambre des bleus  où  le fromage est démoulé, lavé à l’eau salée et retourné tous les jours pendant 8 à 10 jours d’égouttage, au gré de l’humidité et de la chaleur. Il faut alors le savoir-faire du fromager pour décider quand va commencer  l’affinage dans des caves minuscules.

L’affinage

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L’affinage dure en général 4 mois durant lesquels les meules sont régulièrement retournées, les pâtes dures, sèches et friables vont alors exprimer la richesse du lait. C’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement de moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées et naturelles, contrairement aux bleus ensemencés en pénicillium. On accélère la prolifération en piquant le fromage d’une trentaine de petits trous pour faire entrer l’air indispensable  à la formation des moisissures. Vient ensuite la croûte ocre-brune, râpeuse comme la pierre, sous laquelle se développe un goût inimitable, unique, nature et rustique. Sa  croûte est sèche, épaisse, brune avec des reflets orangés et piquée de points jaunes. La pâte est jaune et irrégulière, granuleuse à certains endroits et plus grasse à d’autres. Le bleu n’est pas régulier et il est surtout soutenu près de la croûte.  Sa saveur est douce vers la partie claire et acide vers la croûte. Le Bleu de Termignon est en général mis en vente à la fin de l’été.

Et que boire avec un tel fromage  ?

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Magali Sulpice m’a donné quelques pistes : bien sûr et à juste raison elle aime  jouer la carte locale soit en proposant un Chignon Bergeron qui va apporter une pointe d’acidité en fin de bouche, acidité que l’on retrouve dans le Bleu de Termignon, soit en l’accompagnant d’un vin moelleux comme la Cuvée Éole de Pascal Barlet à Jongieux une roussette – cépage Altesse pour rappel-  travaillée en vin de paille. Si l’on préfère l’associer à un rouge éviter la Mondeuse trop rustique et tannique qui va faire ressortir le côté moisissures, préférez un cépage gamay ou pinot noir.

Source : en partie l’excellent article de Philippe Rossat pour le magazine Yam qui a interrogé le fromager affineur Denis Provent de Chambéry, et une interview de Marcel Bantin qui moule ses meules depuis 1957, il avait alors 14 ans et il devançait en ski son copain de classe JC Killy !
 

Edit : Vous pouvez écouter les chroniques sur le sujet  aux dates du 1-2-3 et 4 mai en cliquant ici

Ma visite dans l’alpage de Termignon c’est ici -clic-