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La truffe 2ème partie

 

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Maintenant que l’on connait un peu l’histoire de la truffe comment elle pousse et son évolution au cours des siècles, que l’on a observé les efforts actuels pour arriver à une culture plus rationnelle, allons voir un peu comment ça se passe chez les trufficulteurs producteurs et récolteurs.

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Quelles sont les conditions idéales pour une bonne récolte ?

Cela fait moins de 100 ans qu’on a commencé à cultiver les truffes et à peu près 30 ans qu’on tente de le faire de manière rationnelle donc on est encore dans une phase de découverte et de recherche expérimentale, on apprend sans cesse de la nature. On sait par exemple que les petits rongeurs, les fourmis, les vers de terre sont très importants et cela permet d’adapter les techniques de production.
La truffe est un champignon colonisateur, elle a besoin d’une terre vierge, il faut donc qu’il y ait toujours des espaces nus autour de la truffière pour qu’elle puisse se développer.
Elle est aussi sensible aux aléas climatiques et il peut aussi arriver que les années particulièrement sèches, si on ne l’arrose pas elle « fasse le bois » et ne soit plus bonne à consommer, elle est alors dite « boisée« . Dure comme du bois, marbrée de veines blanches au milieu de zones plus mûres, elle ne sent pas mauvais mais est immangeable et à fortiori invendable pour ceux qui commercialisent leur production. L’hypothèse développée pour expliquer ce phénomène est le manque d’eau en septembre/octobre.

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Ici la truffe a poussé sur une coquille d’escargot

Quel est le rendement moyen de la truffe ?

Si on plante dix arbres et qu’on laisse faire la nature un arbre sur dix va produire. Avec les techniques mises au point par l’INRA et le travail expérimental réalisé dans les truffières expérimentales du Causse Corrézien depuis 1978 le ratio a été multiplié par trois, trois arbres sur dix produisent et l’objectif est bien sûr d’augmenter ce chiffre dans les prochaines années.

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 Le cavage c’est-à-dire la récolte

La truffe dégage une odeur puissante et caractéristique. Si elle affleure presque la surface ou si elle fait craqueler le sol, si on a un odorat particulièrement développé allié à une parfaite connaissance du terrain, il est possible de la sentir et de la localiser. Mais ne rêvons pas cela reste exceptionnel et anecdotique, de tout temps l’homme a eu besoin de se faire aider par le porc, le chien ou la mouche. Le trufficulteur se promène sur la truffière en guettant l’attitude de son acolyte.

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Le cavage à la mouche reste une pratique minoritaire. Il faut vraiment être spécialiste, avoir un très bon œil et une sacrée dose de patience avec en plus une météo favorable pour observer l’insecte. C’est une mouche  avec des ailes dorées qui se pose à la verticale de la truffe à maturité indiquant ainsi son emplacement !

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Le porc Longtemps les trufficulteurs ont utilisé des cochons pour récolter les truffes, surtout qu’ils en avaient sous la main à la ferme. En effet le porc fouille naturellement le sol pour en extraire sa nourriture. Dès qu’il sent la truffe dont il raffole, il enfonce son groin sous le tubercule, à l’endroit exact, puis, d’un mouvement sec, il la dégage prestement pour la dévorer. Le caveur l’en empêche en lui tapant sur le groin à l’aide d’une trique et lui donne une autre récompense, du maïs, des fèves, des châtaignes sinon l’animal renoncerait vite à poursuivre ses recherches. Une truie bien dressée, en plus  particulièrement attirée  par des substances chimiques proches des hormones sexuelles du verrat qui se trouvent dans les truffes est capable de déterrer vingt-cinq kilos dans la journée.

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Le chien : petit à petit il remplace le cochon, par contre il faut le dresser car il  n’aime pas particulièrement les truffes il creuse avec ses pattes quand il en sent une uniquement pour faire plaisir à son maître. Il faut donc l’encourager, le motiver, le récompenser pour  lui montrer que l’on est satisfait.

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La vente

Les courtiers achètent des truffes pas de la terre, dès le récolte il convient donc de les conserver dans un seau de sable légèrement humide hors gel mais dans un endroit le plus froid possible, il  faut ensuite  les brosser à sec au dernier moment soit juste avant de partir au marché. le vendeur procède ensuite au canifage qui consiste à enlever, avec un couteau, un fragment du péridium [mot savant pour désigner l’enveloppe extérieure, carrément la peau de la truffe en fait] pour observer la couleur de la chair. Cette opération permet d’écarter les sujets véreux ou de mauvaise qualité.

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Les prix sur le marché :

Les truffes sont  classées en catégories selon des critères de taille, de poids et d’aspect. Ainsi, les truffes 1er choix sont  entières de plus de 30g  les plus belles, bien mûres et parfumées. Les 2eme choix sont entières et pèsent de 10 à 30g. Ensuite on trouve le  » tout venant », c’est-à-dire un mélange de beaux morceaux et truffes entières, mais toujours propres et de bonne qualité. Les petits morceaux et petites truffes sont vendus en brisure.

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 A suivre épisode 3 : comment choisir ses truffes sur les marchés spécialisés, comment les conserver, quelques idées de recettes en prime.

A revoir épisode 1 : l’histoire -clic-

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Produits gourmands

Pour Noël, offrez un chêne truffier !

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Devenir trufficulteur et propriétaire de chênes truffiers : un rêve accessible

Pour mettre à la portée de tous les passionnés la culture du diamant noir, une équipe a mis en place un système original en proposant aux particuliers de devenir propriétaires de chênes mycorhizés exploités par «Ronds de Sorcière». Au moment de la récolte, dans un esprit mutualiste, la production est alors répartie en quantité égale au prorata du nombre d’arbres détenus. Chacun des chênes mycorhizés plantés sur les parcelles d’une terre propice à la trufficulture est numéroté et référencé. La première récolte est prévue 5 ans après la plantation des chênes.

Posséder un ou plusieurs chênes fait de celui qui a signé le pacte un « Farfadet ». Il s’engage à donner l’exclusivité de l’entretien de son ou de ses chênes et à apporter la moitié de sa production à « Ronds de Sorcière ». En devenant trufficulteur, le Farfadet reçoit alors la part de la récolte qui lui revient sous vide ou en verrine moyennant un supplément. Il peut alors réunir ses amis autour d’une belle omelette aux truffes.

J’ai trouvé que c’était une idée très originale de cadeau !

  • Prix du chêne truffier planté année 2009 : 192 euros TTC*
  • Prix du chêne truffier planté année 2008 : 238 euros TTC*.
  • Prix du chêne truffier planté année 2007 : 276 euros TTC*

Lieu de plantation : Languedoc (Hérault)

*Le millésime 2007 est plus cher car il se rapproche de l’année de la récolte prévue en 2011.

L’adresse exacte ne peut-être divulguée car comme tout trésor, la truffière doit être bien protégée et gardée.

Le site : Ronds de Sorcière (clic)

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L’histoire des truffes en chocolat…. Spécialités de Savoie épisode 3

Savoyarde et chambérienne qui plus est, je vais faire dans le chauvinisme en vous racontant vite fait l’histoire des truffes que tout le monde connait et apprécient, car c’est un fait établi elles ont été inventées à Chambéry, si, si !

Il existe aussi à Chambéry une tradition chocolatière, nous avons eu longtemps l’usine Coppélia, qui fabriquait chocolats et confiseries, maintenant rattachée au groupe Cémoi.

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Trucs et astuces

Parfums trompeurs !

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– Vous adorez l’huile de noix, vous vous apprêtez à assaisonner votre salade d’endives garnie entre autre de cerneaux de noix, de dés de beaufort, d’oeufs durs et de quartiers de pommes et vous vous apercevez au dernier moment que -zut alors- vous avez oublié d’en racheter !
Pas de panique, une pincée de curry doux ajoutée à votre huile d’assaisonnement fera parfaitement l’affaire, vos convives n’y verront que du feu et vous aurez fait des économies !

 

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Le parfum de la truffe vous enchante, mais vous avez préféré craquer pour l’indispensable petite robe noire en solde, qui elle, vous durera plus longtemps… Pas grave …Mélangez topinambours et cerneaux de noix et vous aurez le parfum de la truffe pour un prix dérisoire.

Puis oh surprise, votre meilleure amie qui habite dans la Drôme a découvert par hasard des truffes dans son jardin. Elle vous en offre une pour votre anniversaire. Il ne vous reste qu’à optimiser ce diamant noir ! Mais il faut faire vite et ne pas la laisser à l’air libre. Enfermez la avec quelques œufs une nuit, le lendemain vous pourrez faire des oeufs brouillés à la truffe sans truffe. La coquille poreuse aura communiqué le parfum. Le jour suivant enfermer encore votre truffe avec des œufs en mouillant à hauteur avec de l’eau. Ne jetez surtout pas l’eau parfumée mais faîtes cuire du riz avec. Vous pouvez enfin mettre la truffe coupée en morceaux dans un peu d’huile de pépins de raisin, vous obtiendrez ainsi de l’huile parfumée. Par contre il ne faut pas qu’il y ait davantage d’huile que de truffe dans le bocal.