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Optimisez la bonne tenue de votre crème pâtissière, découvrir le lait micro filtré

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Voilà quelques petits trucs de pâtissier -plus précisément de mon pâtissier conseil–  pour optimiser la tenue et le goût de votre crème pâtissière….

Astuces et tours de main :

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– Pour donner de la tenue à la crème utilisez de préférence de la farine de gruau ou à défaut de la T45. – Choisissez de préférence du lait micro filtré  qui conserve son vrai goût, mieux encore du lait cru.

Comment bien réussir sa pâtissière sans avoir de grumeaux : on me pose souvent cette question, alors le truc en plus c’est de bien délayer et petit à petit le mélange jaune d’oeuf-sucre-farines avec une bonne partie du lait pour obtenir une texture liquide et non pâteuse, pratiquement semblable à la texture du lait dans la casserole, puis bien sûr de la cuire suffisamment sans cesser de remuer, en formant des 8 si vous êtes perfectionniste…

Rappel de la recette :

creme_p.jpg   1/4 l de lait frais entier micro filtré, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 30g de jaunes d’œufs, 10g de farine forte, 10g de maïzena ou de fécule de pomme de terre. Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, grattez les graines  de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre  et mélangez  au fouet sans chercher à les blanchir. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu une  à deux minutes environ sans cesser de remuer. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir. Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème chantilly.

En savoir un peu plus sur le lait micro filtré :

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La technique de micro filtration du lait vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Elle consiste à filtrer le lait écrémé afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Le lait et la crème sont ensuite mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Grâce à ce procédé, le lait peut être gardé au réfrigérateur pendant 15 jours avant ouverture. Contrairement aux autres traitements du lait (pasteurisation, stérilisation, UHT), cette technique récente permet de débarrasser le lait des bactéries sans le chauffer. Une majorité de Français consomme du lait UHT demi-écrémé qui manque de goût.  Celui du lait micro filtré est très proche de celui du lait cru. Vous aimez le lait vous être nostalgique des bonnes crèmes anglaises, pâtissières ou des flans parisiens de votre enfance, alors ce lait est pour vous !

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Foie gras express

Terrine de foie gras au micro ondes ©Anne Lataillade - Papilles et Pupilles - DR

Terrine de foie gras au micro onde ©Anne Lataillade – Papilles et Pupilles – DR

Si vous n’avez jamais testé ce type de cuisson c’est le moment où jamais.

Commencez par choisir un bon foie gras et pour ceci, lisez les étiquettes : Choisissez la dénomination Foie gras entier c’est mieux, et fiez vous aux labels présents sur l’étiquette : Label rouge, synonyme d’un cahier des charges à respecter et IGP : indication géographique protégée. Choisissez par exemple un IGP Sud ouest (Landes, Périgord…).

La couleur doit être beige rosée (surtout pas grise), uniforme, brillante.

Pour la cuisson du foie gras,  n’hésitez pas à essayer la cuisson au micro ondes. Oui, les puristes vont crier mais le résultat est tout à fait bluffant. Vous trouverez une recette ici : Foie gras au micro ondes (clic).

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Tout avec le vinaigre

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Après le bicarbonate et toujours pour illustrer le livre paru récemment aux Éditions Anagramme aujourd’hui,  je vous propose quelques astuces culinaires ou pas autour du vinaigre !

Vous n’êtes pas sans savoir que le vinaigre le plus utilisé pour la maison, c’est le vinaigre d’alcool appelé aussi vinaigre cristal au prix défiant toute concurrence !

Alors pour vous en convaincre voici quelques astuces tirées de l’ouvrage :

Le vinaigre est un parfait désodorisant : il fait merveille pour  le réfrigérateur, les boîtes en plastique, les odeurs de peinture, de tabac etc..

Le vinaigre est un désinfectant : parfait pour nettoyer les planches à découper, dégivrer le réfrigérateur, nettoyer les joints de carrelages, désinfecter les poignées de portes.

Le vinaigre est aussi un insecticide efficace et écologique.

Le vinaigre est un nettoyant multi usage :  il élimine les traces d’herbes, de boue, de transpiration sur les vêtements, il chasse la graisse du four, mélangé au gros sel il nettoie les fonds de casseroles brûlés…

Et bien sûr c’est un anti calcaire efficace. Au jardin, c’est un bon désherbant, un anti fourmi, et versé sur la terre il fait même sortir les vers de terre, sans compter qu’il peut aussi se substituer  à beaucoup de produits de beauté, bref la panacée !

Et en cuisine me direz-vous ?

C’est un conservateur, un antiparasite, il conserve la couleur des légumes, il préserve de l’oxydation, il attendrit la viande dans les marinades, et bien d’autres choses encore.

Retrouvez les astuces avec le bicarbonate ici-clic-

Alors, pour en savoir plus, je vous invite à les découvrir dans ce livre à avoir toujours sous la main !

Vinaigres : Vertus et bienfaits
Nathalie Nagy-Kochmann
Éditions Anagramme
19.90€
 

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Le bicarbonate, produit bon pour la santé bon pour la planète !

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Un nouvel ouvrage vient de sortir aux Éditions Anagramme, un livre indispensable pour connaître tous les usages du bicarbonate et du vinaigre. En plus  la présentation est originale puisque dans un seul et  même ouvrage vous trouvez côté pile, le bicarbonate et côté face, le vinaigre ! Juste pour vous mettre en appétit,  je vous livre aujourd’hui quelques astuces pour utiliser le bicarbonate, côté cuisine, et pour en savoir plus n’hésitez pas à vous procurer ce livre qui nous apprend comment faire des économies et choisir une alternative saine et écologique avec ces 2 ingrédients à  la fois anti calcaires, désodorisants, anti bactériens. Nos grands-mères s’en servaient à toutes les sauces pour faire la vaisselle, la lessive, désinfecter, voire même concocter des produits de beauté et de soins, étonnant  non ?

Alors le saviez vous ?

– Une pincée de bicarbonate permet de rectifier une sauce ou de retirer pendant leur cuisson l’acidité de certains légumes.

– 2 cuillères  de bicarbonate éliminent les pesticides et autres saletés quand vous lavez vos légumes.

– Le bicarbonate empêche la cristallisation du sucre quand vous faites des pâtes de fruits ou des gelées.

– Une pincée de bicarbonate dans  l’eau donne un café plus savoureux.

– Pour la cuisson des légumes secs comme les fèves,  haricots, lentilles,  il réduit les troubles gastriques…

– Il enlève aussi l’arrière goût des ingrédients trop acides dans les sucreries comme le citron par exemple.

– Plus classique : il peut remplacer la levure chimique s’il y a dans la recette des composants acides.

Retrouvez les astuces pour utiliser le vinaigre ici-clic-

Bicarbonate Vinaigre vertus et bienfaits
Éditions Anagramme
19.90€

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Autour de la pomme de terre, rappel des fondamentaux et petites astuces…

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Trucs et astuces  avec la pomme de terre :

– En cas de brûlure superficielle il est recommandé de frotter délicatement la surface de la peau avec une pomme de terre coupée en 2, l’amidon qu’elle contient calme le feu.

– Pour éliminer les mauvaises herbes du jardin, utiliser l’eau de cuisson encore chaude des pommes de terre, c’est un excellent herbicide écologique !

– Toujours avec l’eau de cuisson : elle rend de l’éclat aux casseroles en acier inoxydable à condition de les cuire avec la peau. On peut aussi cuire uniquement les pelures de pommes de terre  dans le but de nettoyer les casseroles !

Rappel des fondamentaux :

La cuisson à l’anglaise : mettre les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux réguliers dans une casserole, rajouter de l’eau froide à hauteur, saler au gros sel gris bien sûr, porter à ébullition, baisser le feu et couvrir, maintenir une cuisson régulière et lente 20 min à vérifier au couteau.

La cuisson en robe des champs : on conserve la peau des pommes de terre. Bien les laver, les cuire à four chaud à 160° telles quelles ou  sur un lit de gros sel gris, ou à la vapeur, ou aussi à l’anglaise.

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Propos sur le chocolat par Frédéric Bau

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Halte aux idées reçues ou préconçues ,  Frédéric Bau un grand professionnel vous en dit un peu plus et vous livre ici ses réflexions sur le vrai/faux du chocolat.

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Quelques infos nutritionnelles sur les oeufs

Oeufs

Saviez-vous que…

  • deux œufs (environ 100 g) ne représentent que 150 Kcal, soit moins de 10% des calories de la journée (2000 Kcal/jour pour une femme – 2500 Kcal/jour pour un homme),
  • les œufs apportent beaucoup de protéines, d’excellente valeur nutritionnelle (la meilleure qui soit et la moins chère) : deux œufs apportent environ 13 g de protéines, soit 20% du besoin quotidien en protéines
  • les œufs sont une excellente source de fer et de vitamines A, D, E et du groupe B,
  • le jaune d’œuf est très riche en 2 pigments (lutéine, zéaxanthine), très impliqués dans la qualité de la vision et la prévention du vieillissement de la rétine,
  • les œufs sont très rassasiants et permettent de mieux contrôler son appétit.

L’œuf a donc toutes les qualités requises quand on contrôle son poids : peu de calories, beaucoup de protéines, des vitamines et un caractère très rassasiant.

Saviez-vous que…

  • L’œuf est un aliment peu calorique et riche de protéines, minéraux et vitamines. L’été, on le sait, est la période de récupération mais aussi celle où le corps se montre, parfois un peu empâté par le manque d’exercices et les excès alimentaires. Donc, l’idéal est de se faire plaisir tout en surveillant néanmoins les apports de calories. L’œuf fait partie de ces aliments sur lesquels on peut compter.
  • Trop de cholestérol ? Il faut manger moins de beurre, de crème, de plats en sauce, de chips, de charcuterie, de fromages, de produits de grignotage… et ainsi, on peut s’autoriser un plat d’œufs par semaine ! Lorsque l’on a un bilan lipidique normal, le cholestérol du jaune d’œuf ne fait en aucun cas monter le taux de cholestérol, on peut donc manger des œufs tous les jours, sans craindre pour ses artères.
  • Plus le jaune de l’œuf est orangé, plus il est riche en pigments caroténoïdiens, utiles pour le bon fonctionnement de notre rétine.

Source : Informations signées Laurence Plumey, médecin nutritionniste – Hôpital Necker – Paris, Professeur à l’Ecole de Diététique de Paris, Fondateur EPM Nutrition / Dossier de Presse CNPO.

Crédit photo : Œuf durs – Copyright Nicolas Edwige

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Que signifie « A teneur garantie en … »

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Cela signifie que le produit vendu apporte au moins 80% des vitamines ou des minéraux contenus dans l’aliment dont il est issu.

Exemple : un jus d’orange à teneur garantie en vitamines C contient au moins 80% de la vitamine C contenue en pressant des oranges. Quitte à ajouter artificiellement celles qui ont été perdues lors de la fabrication.

A ne pas confondre avec « source de vitamine C », qui indique que 100ml de jus fournit 15% des apports journaliers recommandés.

Source: Ca m’intéresse – avril 2010

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Que signifie sans sel sur une étiquette ?

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Crédit photo : Papilles et Pupilles

Nombreux sont ceux qui suivent un régime sans sel pour des raisons médicales. Mais que veut dire sans sel sur une étiquette ?

Sans sel signifie que le produit ne contient pas plus de 5 mg de sodium. Ne pas confondre la teneur en sodium (Na) avec celle en sel (NaCl). En réalité 100 mg de sodium correspondent à 250mg de sel.

Un aliment marque sans sel peut donc contenir jusqu’à 12.5mg de sel. Pauvre en sodium indique qu’il peut en contenir jusqu’à 300mg aux 100g.

[source : Ca m’intéresse avril 2010]

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Comment nettoyer son gaufrier

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Une petite astuce tout simple aujourd’hui que nous avons apprise avec Julie lors de notre dernier stage gourmet, vous la connaissez peut être mais pour ma part,  je l’ai découverte alors autant la partager ..

Il suffit de délayer de la maïzena dans un peu d’eau pour obtenir une sorte de pâte pas trop liquide et de  la cuire tout simplement comme une gaufre. Toutes les impuretés vont alors se concentrer dans la fausse gaufre qui vous allez obtenir !

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Plus simple que ça ….Enjoy !