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Trucs et astuces

Optimisez la bonne tenue de votre crème pâtissière, découvrir le lait micro filtré

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Voilà quelques petits trucs de pâtissier -plus précisément de mon pâtissier conseil–  pour optimiser la tenue et le goût de votre crème pâtissière….

Astuces et tours de main :

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– Pour donner de la tenue à la crème utilisez de préférence de la farine de gruau ou à défaut de la T45. – Choisissez de préférence du lait micro filtré  qui conserve son vrai goût, mieux encore du lait cru.

Comment bien réussir sa pâtissière sans avoir de grumeaux : on me pose souvent cette question, alors le truc en plus c’est de bien délayer et petit à petit le mélange jaune d’oeuf-sucre-farines avec une bonne partie du lait pour obtenir une texture liquide et non pâteuse, pratiquement semblable à la texture du lait dans la casserole, puis bien sûr de la cuire suffisamment sans cesser de remuer, en formant des 8 si vous êtes perfectionniste…

Rappel de la recette :

creme_p.jpg   1/4 l de lait frais entier micro filtré, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 30g de jaunes d’œufs, 10g de farine forte, 10g de maïzena ou de fécule de pomme de terre. Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, grattez les graines  de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre  et mélangez  au fouet sans chercher à les blanchir. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu une  à deux minutes environ sans cesser de remuer. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir. Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème chantilly.

En savoir un peu plus sur le lait micro filtré :

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La technique de micro filtration du lait vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Elle consiste à filtrer le lait écrémé afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Le lait et la crème sont ensuite mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Grâce à ce procédé, le lait peut être gardé au réfrigérateur pendant 15 jours avant ouverture. Contrairement aux autres traitements du lait (pasteurisation, stérilisation, UHT), cette technique récente permet de débarrasser le lait des bactéries sans le chauffer. Une majorité de Français consomme du lait UHT demi-écrémé qui manque de goût.  Celui du lait micro filtré est très proche de celui du lait cru. Vous aimez le lait vous être nostalgique des bonnes crèmes anglaises, pâtissières ou des flans parisiens de votre enfance, alors ce lait est pour vous !

Enjoy !

 

36 réponses sur « Optimisez la bonne tenue de votre crème pâtissière, découvrir le lait micro filtré »

[…] le lait micro filtré ou lait ultra filtré ? Moi non, jusqu’à ce que Mercotte en parle sur un article d’A Table et Compagnie. C’est donc une variété de lait qui est non UHT. Le lait a subi un procédé de filtration […]

ce soir macaron framboise king size pour un dîner à 4 gourmands
merci pour l’info sur le lait micro-filtré! je ne cesse de me cultiver à ton contact Mercotte!
Alannie

je n’en trouve pas sur amiens du lait micro filtré. le lait cru, c’est le lait vendu au rayon frais?

normalement le micro filtré est vendu en grande surface, au rayon frais à côté du candia qui n’est pas du lait cru , du lait cru on en trouve sur les marchés ou dans les distributeurs mais pas en grande surface en tout cas pas chez nous dans les Alpes !

Bonjour,

Je ne comprends pas l’équivalent donné à la farine de gruau « ou à défaut de la T45 ». Etant donné que la farine de gruau est a fort taux de protéine, et la T45 l’une a plus faible taux me semble-t-il. A moins n’avoir rien compris. Merci de votre réponse!

le T55 la farine la plus ordinaire est pauvre en gluten , à défaut la T45 celle pour la pâtisserie est déjà plus riche en gluten et peut remplacer éventuellement la gruau

bonjour Mercotte,
je suis fan du lait micro filtré, mais ici en Italie on trouve seulement le lait « pasteurisé micro filtré » (dont la manipulation ne permet plus la dénomination « frais », grace à une legislation en matière alimentaire particulairement sevère) – notez svp que ici même le lait nommé « frais » est tout à fait pasteurisé, le lait cru n’est pas vendu en grandes surfaces. J’ai lu que la micro filtration permet une pasteurisation encore plus courte, ce qui donne au lait une saveur meilleure – je le préfère au « frais », j’en trouve le gôut plus rond.
Croyez-vous que le lait pasteurisé micro filtré vendu ici soit équivalent au lait dont vous parlez ici? La durée me semble la même, sur le 15 jours comme vous avez noté. Je suis curieuse de savoir si on peut achêter du lait encore plus savoureux chez vous… Merci 🙂

Bonjour,

J’aimerais bien faire cette recette mais avec des framboises congelées. Est-ce possible. Si je les mets sur un papier absorbeur. Ou autrement avec quels fruits de saison puis-je faire cette recette. Merci pour vos conseils !

bonjour mercotte quesquil.faut rajouter a la.creme patissiere pour qu’elle.devienne une creme mousseline?

Bonsoir,
quoi faire de la crème patissière si on ne l’utilise pas le jour même? « CONSERVATION? ». Merci

Bonjour Mercotte, cette creme patissière est-elle suffisante pour une tarte de 28cm de diamètre soit un moule à tarte ordinaire? Merci pour tous vos conseils et recettes.

Je ne connaissais pas du tout ce lait,il est peut être plus facile à digérer pour les personnes qui ne supportent que le lait frais .Je vais chercher pour en trouver .
Merci pour cette information.

Bonjour Mercotte

Tout d’abord Merci pour votre site et vos astuces!
J’ai découvert le lait micro filtré grâce à vous et c’est vrai que la crème pâtissière est excellente.
Il me semble qu’il y a une petite erreur sur la conservation du lait.. Vous dites qu’il se conserve 15 jours avant ouverture..Ne serait-ce pas plutôt 15 jours APRES ouverture?

j ai une super recette de canneles boderlais mais je n arrive pas a garder le croquant apres la cuisson y a t il une astuce??

Bonjour Mercotte,
J’aimerais faire un gâteau pour l’anniversaire de mon fils, qui est allergique et suit donc un régime sans gluten et sans lait de vache! Je voulais savoir si je pouvais remplacer le lait que vous citez ici par un lait végétal, du lait d’amande par exemple?ou un autre??
Une autre question : peut-on faire une crème chantilly autrement qu’avec des laitages issus de lait de vache (crème fraiche et autres)

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