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Best of Claire Heitzler aux Editions Ducasse

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Paru il y a quelques mois dans la collection Best of aux Editions Ducasse,  ce livre fait découvrir au grand public la talentueuse chef pâtissière de chez Lasserre, Claire Heitzler.  Les ouvrages de cette collection sont parfaits pour pour les passionnés, un prix plus qu’abordable, un petit livret pour les courses et entre 10 et 12 recettes illustrées pas à pas avec tous les conseils et astuces pour les réussir… Le rêve

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Qui est Claire Heitzler 

Comme son nom l’indique elle est elle aussi issue de la région de France qui nous a donné les plus grands pâtissiers du moment l’Alsace, doit y avoir des fées là bas c’est juste pas possible…Hermé, Felder, Christine Ferber, Frédéric Bau, Thierry Mulhaupt et j’en oublie…Vous l’avez peut-être découverte dans l’émission de France 2 « Qui sera le plus grand pâtissier », une émission réservée aux professionnels où on a pu apprécier sa rigueur et son amour du travail bien fait…

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En plus d’être chef pâtissière d’un restaurant doublement étoilé elle fait aussi partie du Club des sucrés créé par Christophe Michalak  et Christophe Adam, club qui réunit tous les 3 mois  depuis neuf ans, les pâtissiers les plus en vue de la capitale pour un goûter très privé autour d’un thème imposé.  Tous les pâtissiers de ce groupe échangent, comparent, testent leurs recettes ensembles pour quelque part faire évoluer la pâtisserie moderne . 

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Son parcours :

Elle est née dans un  petit village alsacien de 600 habitants du nom de Niedermorschwihr, où elle était  la voisine de Christine Ferber la reine des confitures. Elle commence  en cuisine par un BEP puis un Bac Pro, mais elle choisit rapidement de se spécialiser en pâtisserie. En 1998 elle entre en apprentissage en boutique à Strasbourg chez Thierry Mulhaupt qui préparait à l’époque le MOF. Elle y reste 2 ans mais le fait de travailler dès 4h du matin était un peu difficile. Elle part chez Troisgros à Roanne, seule fille dans une brigade de 25 personnes où elle apprend toutes les bases et surtout à se dépasser dans un monde essentiellement masculin, elle y rencontre d’ailleurs Philippe Givre l’actuel chef pâtissier de l’école Valrhona où elle animera plus tard des stages.

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 En 2004 contactée par Alain Ducasse elle part à Tokyo. Elle y reste 3 ans et après une 1ère année difficile elle garde finalement le souvenir d’une  belle aventure qui lui a appris à s’adapter et à devenir plus souple. En 2007 elle part 2 ans à Dubaï travailler pour le Park Hyatt puis elle rentre en France et  intègre  la brigade du Ritz à Paris pendant un an et demi. Depuis 2010 elle est chef pâtissier chez Lasserre le restaurant parisien doublement étoilé. Elle a été élue chef pâtissière de l’année 2012  pour le magazine le Chef et le Gault et Millau, la consécration.
Elle dit aussi qu’elle préfère le stress du service en  restauration plutôt que le travail  en boutique, ici pas de souci de conservation dans le temps et plus de possibilités d’exprimer sa créativité.

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Comment définit-elle sa pâtisserie

Elle aime les desserts légers et peu sucrés, travailler les fruits, elle revisite en quelque sorte les classiques de la pâtisserie française, elle pense à juste titre que le visuel est une promesse qu’il faut tenir, une belle assiette qui en jette certes, mais l’explosion du plaisir en bouche doit suivre … Elle part du produit et imagine sa future texture et avec quoi l’accompagner, puis elle fait des essais pour tout réunir le beau et le goût avec bien sûr une carte évolutive au fil des saisons.
Elle est addict à la vanille bourbon et aussi plus prosaïquement à son stylo rose pour prendre des notes, elle aime le thé vert sencha, son livre préféré  Diversions sucrées de Yann Duytsche et si elle n’avait pas été pâtissière, fan de bonzaïs, elle aurait été fleuriste …

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Et les recettes

Vous allez découvrir 11 recettes pas à pas des plus simples aux plus techniques, et comme toujours de classiques recettes de base avec en prime quelques originalités comme le pulvérisage au pistolet, la feuilletine, les utilisations de la vanille dans un liquide, dans une pâte, comment fondre le chocolat,  faire ses propres purées de fruits, le glaçage chocolat etc…
Faire un premier livre ce n’est pas si évident et Claire remercie Estérelle Payany d’avoir retranscrit ses textes avec professionnalisme et Laurent Fau pour ses magnifiques photos .

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Sa devise : la vie est un défi fais-lui face…

Best of Claire Heitzler
Alain Ducasse Edition
12 euros

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Mes gâteaux joliment décorés

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Après l’émission de M6 le Meilleur Pâtissier consacrée aux Gâteaux de famille, j’imagine que beaucoup d’entre vous rêvent de réaliser ces gourmandises  colorées…

Vous ne savez pas comment vous y prendre ? Pas grave, j’ai la solution.

Voilà LE LIVRE qu’il vous faut. Mes Gâteaux Joliment Décorés de Cécile Coulier et Eve-Marie Briolat sans oublier le talentueux Thomas Dhellemmes pour les photos.

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Découvrez un univers culinaire élégant, gourmand, chaleureux créatif et subtil…

Précis, détaillé avec de superbes photos, 40 recettes fiables expliquées pas à pas, le parfait cadeau de Noël pour petits et grands. A déguster en famille sans modération…

Cécile Coulier & Eve -Marie Briolat
Éditions Solar
25.90€

 

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Sur le zinc ou le retour du hors d’oeuvre…

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Originaire de Pau Yves Camdeborde est un chef emblématique de la cuisine de bistrot et on ne le présente plus car depuis 3 ans il est membre du jury de Master chef et son visage nous est familier.  Dans ce livre joliment titré sur le zinc, le retour du hors d’oeuvre, il nous propose de picorer des hors d’œuvres et des bouchées gourmandes pour se mettre en appétit !

Comme il y a sans cesse la queue devant son restaurant Le Comptoir du Relais, le chef a eu l’idée de créer l’Avant-Comptoir  une toute petite annexe de son restaurant où l’on déguste debout avant de vraiment passer à table. Les 57 recettes du livre proposent  en quelque sorte une déclinaison à la française des antipasti italiens, des tapas espagnols, des zakouskis russes, des mezzés grecs ou des makis japonais.

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De bouchées gourmandes en passant par les hors d’œuvre on y retrouve un mélange varié et original comme un burger à sa mode au foie gras, l’œuf mollet en cappuccino, un croque de thon aux œufs de hareng fumés, un macaron au piment d’Espelette et boudin noir, une croquette au jambon de pays, un crumble de fromage de chèvre, voire même un sandwich au chocolat, huile d’olive et fleur de sel. Yves avait déjà créé une mode, celle de la grande cuisine à prix bistrot, mais avec son Avant-Comptoir, il a réinventé le hors-d’œuvre made in France, avec de super  produits, des idées, de la fraîcheur et beaucoup de talent. Ce livre est une bénédiction pour qui veut organiser son apéro et passer des moments de bonne humeur et de convivialité. Cerise sur le gâteau, les recettes du livre sont faciles à réaliser et, toutes, présentées avec une photo.

Sur le zinc, le retour du hors-d’œuvre
Photos de Yves Duronsoy
ÉditionsMichel Lafon, 22,95 €.

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Le Clos des Sens : Laurent Petit à Annecy-le-Vieux, le nouveau livre de Laurent Petit

 

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Il est temps de commencer à penser aux cadeaux de Noël et cette année pour les gastronomes, les gourmands, les amoureux de belles histoires, de lieux enchanteurs  mis en valeur par des photos remarquables , s’il y a bien un livre que je vous recommande dans la catégorie beaux livres c’est le dernier ouvrage  de Laurent Petit  intitulé tout simplement Le clos des sens et qui vient de paraître aux éditions Glénat.

Préfacé par Bernard Accoyer député maire d’Annecy le vieux  et par Alain Ducasse les textes sont de Jacques Méjean un nantais charcutier de formation et cuisinier étoilé installé à Megève qui a lâché ses fourneaux pour écrire avec talent  les textes de l’histoire du Clos des sens.

 Le livre se raconte au fil des saisons on en apprend beaucoup sur la sensibilité et le parcours  de ce cuisinier qui aime se décrire comme un artisan culinaire, en hommage à son père artisan boucher charcutier en Haute marne. Il est à la fois chef de cuisine, restaurateur, entrepreneur, gestionnaire, architecte et décorateur,  en fait il est metteur en scène d’émotions.

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Les recettes de Laurent sont élaborés autour du goût, de la précision, de la pureté et de l’élégance. C’est un livre magnifique  qui parle de l’amitié, des rencontres, des partages  le tout magnifié par  les  photos du talentueux J C Allard, un pur plaisir à lire et relire. Pour certaines leur création est expliquée dans la première partie de l’ouvrage mais les recettes en elles-mêmes sont dans la seconde partie. En plus des incontournables du Clos on y retrouve aussi des recettes emblématiques de Contresens, le café culinaire du centre ville qui propose une cuisine inventive et ludique avec un excellent rapport qualité prix dans une ambiance décontractée  comme le hamburger d’agneau confit aux épices. Et bien sûr du  café Brunet ce bistrot de village qui a gardé son authenticité avec son comptoir en zinc et sa terrasse sous les marronniers  et qui propose des recettes canaille  comme le pot au feu de noix de St jacques. Celles aussi de ses anciens collaborateurs et amis qu’il met toujours en avant comme Alain Pérrillat du restaurant Atmosphères au Bourget du lac,  Fanchon et Sébastien Vrignaud « Le Confidentiel » à Menthon-Saint-Bernard et Magali et Stéphane Dattrino  « l’Esquisse » à Annecy.

Ce n’est pas simplement un livre de recettes c’est aussi l’aventure d’une vie, d’un couple et d’une entreprise. Martine la femme de Laurent joue un rôle primordial dans l’évolution de la maison, dans les choix de développement et au fil du temps ce couple soudé a fait évoluer la maison  en se débarrassant des protocoles dépassés de la gastronomie traditionnelle en y introduisant plus de simplicité sans oublier d’y associer un sens  indéniable du goût … Le clos est un lieu magique.

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Ce livre paraît aussi à l’occasion des 20 ans du restaurant,  20 ans d’ascension, de travail,  il célèbre aussi la collaboration avec une équipe, des hommes, des producteurs, des pêcheurs et bien d’autres encore.

Le Clos des Sens : Laurent Petit à Annecy-le-Vieux
Éditions Glénat : 220 pages 49.50€

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Tartelettes par Christophe Adam

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Après le succès d’Éclairs, voici Tartelettes : même format, même collection, même éditeur. Pourquoi changer une équipe qui gagne, j’espère d’ailleurs que ces 2 ouvrages sont le début d’une longue série. Christophe Adam vous propose cette fois un aussi  joli livre et nous guide pas à pas pour réaliser comme les pros des tartelettes gourmandes sucrées ou salées.

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Tout comme pour Éclairs, on y retrouve les 10 commandements pour optimiser la réussite, les photos des ustensiles nécessaires, le pas à pas des recettes de base, une table des matières illustrée de miniatures, les différentes pâtes qui vont servir à diversifier les fonds, puis les recettes sucrées et salées.

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Les très appétissantes photos sont shootées par Laurent Rouvrais, le stylisme est assuré par Virginie Martin et la coordination rédactionnelle par la talentueuse Sophie Brissaud.
Fruits d’été, fruits d’hiver, épices, mariages inédits ou classiques incontournables, rondes ou carrées,  vous retrouverez 40 recettes colorées, originales  et gourmandes à réaliser chez vous  pour  régaler non seulement vos papilles mais aussi vos amis !
Tartelettes

Éditions La Martinière
13.90€

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Chocolat adoré…

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Trish  Deseine a encore frappé, voici son dernier bébé pour tous les fans de chocolats qui ne veulent pas trop se prendre la tête, 40 recettes simples et  faciles, des trucs et astuces, les nouvelles générations de chocodingues  vont se régaler.  En fait cet ouvrage est une ré édition de « Je veux du chocolat » présentée en un format hors norme. Trish vit maintenant depuis plus de 25 ans en France et elle aime nos traditions et sait aiguiser notre gourmandise. Vous découvrirez ici  dss truffes chocolat blanc thé vert,  des petites bouchées sympas,  les incontournables cupcakes et autres cheesecake, brownies et tarte….

Éditions Marabout, photographies de Marie-Pierre Morel pour la modique somme de 12.99 €

Enjoy !

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Cuisine d’Altitude

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Quand  on ouvre le livre,  la première photo qui vous saute aux yeux c’est celle de Jean Sulpice qui déneige la terrasse de l’Oxalys à Val Thorens impossible dans ces conditions de s’arrêter là !

En plus ce magnifique ouvrage est préfacé par Guy Martin le chef savoyard doublement étoilé du Grand Véfour à Paris, dans les jardins du Palais Royal pour ceux qui ne connaissent pas …. J’aime beaucoup  sa définition de la cuisine d’altitude : une cuisine de partage de bonheur, de générosité, une cuisine qui prouve qu’en montagne on respire un autre air et que l’on vit à un rythme différent.  Ça c’est sûr, comparé au stress parisien, ici la montagne ça nous gagne !

Il n’oublie pas non plus de rappeler que la gastronomie c’est la fierté du patrimoine culinaire savoyard puisqu’on mangeait aussi bien à la cour de la maison de Savoie qu’à la cour des rois de France. N’oublions pas en effet que la Bresse a fait partie de la Savoie jusqu’au traité de Lyon en 1601. La cuisine de Savoie était la meilleure des cours d’Europe  notamment au 15eme siècle.

Avant la parution du fameux Viandier de Taillevent écrit  en 1515, une référence pour les gastronomes, Maître Chiquart, cuisinier du Duc Amédée VIII de Savoie, avait écrit en 1420 un ouvrage intitulé  Du Fait de Cuisine. Contrairement aux livres de l’époque,  il présentait ses recettes sous forme de menus pour jours gras et jours maigres, des recettes calibrées au gramme près avec déjà le souci de propreté et de la précision.

Aujourd’hui la cuisine de Savoie profite tout d’abord de la richesse et de la variété  des produits locaux. On y trouve bien sûr des vins qui commencent à être reconnus comme de grands vins et non pas comme une piquette tout juste bonne à accompagner la fondue, des fromages exceptionnels, des champignons,  des viandes, des poissons des lacs et aussi des plantes et des herbes qui enrichissent les plats qu’elles accompagnent et leur donnent une saveur particulière. Nous connaissons bien ici  l’Oxalys, la reine des prés, la pimprenelle, le genièvre, la sauge, le génépi et le serpolet pour n’en citer que quelques unes !

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Après ces préliminaires et de belles photos, on visite de belles maisons des Savoie, leurs chefs, le cadre rustique ou plus luxueux, et des recettes évidement. Pierre Gagnaire et les Airelles à Courchevel, Sophie Bise au bord du lac d’Annecy à Talloires, qui se définit comme une aubergiste dans la tradition d’autrefois, Christophe Pacheco à la Clusaz pour qui  la cuisine de montagne se doit d’être réconfortante à tout point de vue. On y retrouve bien sûr René et Maxime Meilleur de la Bouitte à St Martin de Belleville, à 10min de chez Jean Sulpice ce qui permet aux gourmands en vacances dans la vallée de découvrir pendant leur séjour 2 cuisines de haut vol avec pour chaque maison un chef talentueux une approche personnalisée et complémentaire le bonheur au sommet ! J’aime la sagesse de René qui dit que ce qui compte c’est de garder les pieds sur terre et de travailler pour le client en faisant une cuisine intelligente et compréhensible.IMG_1079.JPG Puis Laurent Petit du Clos des Sens qu’on ne présente plus à Annecy le Vieux, le Confins des Sens au Grand Bornand. Je découvre, car on ne peut pas tout connaitre une adresse qui donne envie, la ferme des Vonezins à l’alpage des Aravis au dessus de Thônes, ouverte en 2009 c’est un ancien chalet du 18ème restauré, entre maison d’hôte et refuge  qui propose une restauration rurale avec des recettes sympas et facile comme le moelleux aux marrons  et le farcement de Thônes. Puis on revient en terre connue avec Manu Renaut MOF et compagnon du tour de France, pour lui les assiettes du Flocon de Sel doivent ressembler aux paysages. On monte à Chamonix pour retrouver l’institution locale le hameau Albert 1er de Pierre Carrier et son gendre Pierre Maillet « je crains les chefs qui ne maîtrisent pas la pâtisserie » dit Pierre Carrier et oui la rigueur ça aide, en redescendant dans la plaine on s’arrête à Veyrier aux bords du lac d’Annecy avec Yoann Conte un breton perfectionniste et ultra sensible qui a adopté la montagne. Puis on termine comme on a commencé avec le binôme Magali et Jean Sulpice qui se sont rencontré autour de la même passion chez Marc Veyrat, elle experte en vins de Savoie qu’elle fait découvrir au restaurant mais pas qu’eux bien sûr et lui   pour qui la cuisine c’est de la recherche et beaucoup d’observation mais aussi rigueur et perfectionnisme,  principes que lui a inculqués l’homme au chapeau.

En fin d’ouvrage, un carnet d’adresse de maisons à découvrir en Savoie et Haute Savoie qui ne figurent pas forcément dans le livre, on ne peut pas tout mettre tant notre région est riche et gourmande, et un abécédaire  des produits de Savoie.

Vous l ‘aurez compris voilà un très beau livre qui va enchanter les gourmands, et attiser la curiosité de ceux qui ne connaissent pas les richesses gastronomiques de nos montagnes.

Cuisine d’altitude de Gilles Brochard et Benjamin Courtois aux éditions Verlhac 39.95€ de belles histoires de belles photos, une ambiance, un beau cadeau  de St Valentin pour les gourmands gastronomes !

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Bouchons Lyonnais

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 Envie de recettes traditionnelles lyonnaises et conviviales qui se transmettent de générations en générations alors ce livre Les recettes de bouchons Lyonnais aux éditions Stéphane Bachès est pour vous….

Stéphane Bachès c’est le premier éditeur copié depuis mais jamais égalé qui a eu l’idée de proposer des recettes traditionnelles anciennes manuscrites sur du papier vieilli D’autres éditeurs s’y sont mis mais ici les recettes sont vraiment écrites à la main pas avec une police d’ordinateur.
Ce livre présente des recet­tes tra­di­tion­nel­les et généreuses, des recet­tes de comp­toirs qui font de Lyon une vérita­ble capi­tale gour­mande.

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6m2 de cuisine

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Lors de la deuxième édition des Neiges Étoilées à Châtel, nous nous sommes retrouvés en joyeuse compagnie pour une semaine gourmande. Bien sûr j’avais déjà à plusieurs reprises croisé Sonia Ezgulian  mais nous avons fait plus ample connaissance en partageant ateliers dédicaces, conférences et repas pantagruéliques, la montagne ça creuse….

Sonia, le sourire et la joie de vivre, a une vie bien remplie, c’est impressionnant. Outre son émission culinaire sur France Bleu Drôme Ardèche, elle est aussi consultante pour nombre d’entreprises agro alimentaires, elle crée des recettes pour le Muscat d’Alsace, pour une ligne de vaisselle Revol,  des recettes insolites pour les Bébés qui respectent  leur équilibre alimentaire avec Blédina , elle imagine un nouveau concept de petit déjeuner pour la chaîne Suitehôtel, elle revisite un buffet pour la table rouge des hôtels Ibis, elle écrit les textes des livres de cuisine qui font suite aux émissions comme Top Chef ou Le Bonheur est dans le Pré,  elle organise des dîners intimes et des cours de cuisine, elle collabore au magazine Régal, elle publie très régulièrement aux éditions de l’Épure, chez Tana et chez Stéphane Bachès entre autres. Bref elle a une vie particulièrement remplie toute consacrée à la gourmandise avec son inséparable binôme, Emmanuel son mari photographe.
Sonia a un parcours atypique puisque de journaliste à Paris Match où elle a rencontré le photographe Emmanuel Auger qui est devenu son mari, elle a décidé à l’aube de ses trente ans d’ouvrir un restaurant… Après une immersion loin d’être évidente dans les cuisines de la Villa Florentine bel établissement étoilé Lyonnais,  comme commis de cuisine,  elle a ouvert avec son mari  dans sa ville natale son propre restaurant Oxalis.

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6m2 de cuisine, chroniques extraordinaires d’un restaurant ordinaire qui vient de paraître en novembre dernier aux belles éditions de l’Épure relate son aventure et les anecdotes vécues rue de l’Arbre sec.  Pendant 7 ans de 1999 à 2006 Sonia a consigné dans un petit carnet les anecdotes rigolotes, bizarres ou stupéfiantes qui ont émaillées leur vie et elle en a tiré ce joli livre de nouvelles. Chacune porte le nom d’un plat emblématique du restaurant et se termine par la recette détaillée. C’est donc à la fois un livre de recettes et de petites histoires souvent farfelues, quand on le commence on le lit in extenso….
10 euros de rires, de plaisir et de gourmandise !

6m2 de cuisine les éditions de l’Epure 10€

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Collection « Best Of »

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Et comme nous sommes en pleine période de cadeaux ce n’est pas d’un livre dont je vais vous parler, mais carrément de trois …Quand on aime …

En fait il s’agit de la collection Best of , qui propose de jolis livres à prix malin avec des chefs reconnus comme Jean François Piège, Pierre Hermé, et bien sûr Alain Ducasse lui-même.