Pour mieux connaître la Savoie et ses spécialités épisode 1

Pour les touristes ou les habitués des sports d’hiver,  les spécialités savoyardes se résument souvent à la fondue et à la tartiflette, plats conviviaux certes mais qui en dehors du fait qu’ils sont probablement d’origine suisse, ne représentent pas l’identité gastronomique de la Savoie !
Et si l’on en juge par la grande concentration de restaurants étoilés il existe heureusement une riche gastronomie locale de plus en plus appréciée avec des produits dont nous sommes très fiers !

Rapide inventaire :

1er point fort :  les fromages
Tout le monde connaît les AOC célèbres comme le beaufort, le reblochon, la tome des Bauges – attention un seul M-, le chevrotin au lait cru  – le seul qui bénéficie de l’AOC alors qu’il en existe de nombreuses sortes et de toutes provenances. La tomme de Savoie avec 2 M bénéficie d’une IGP [indication géographique protégée] tout comme l’emmental de Savoie au lait cru, petite production de 3000T alors que le pasteurisé, produit essentiellement en Bretagne, représente lui 250000 tonnes.

Mais d’autres fromages exceptionnels, au lait cru bien sûr, sont  plus confidentiels et rares

Le bleu de Termignon fromage à pâte persillée  fabriqué entre juin et septembre à 2000m d‘altitude avec le lait cru des vaches savoyardes de race Tarine et Abondance qui se régalent d’herbes et de fleurs du parc de la Vanoise. Il ne reste que 4 producteurs et les  fromages sont souvent vendus avant d’être fabriqués.
Le Vacherin des Bauges : Fromage rare au lait cru de vache. Déjà servi au Moyen-âge à la table des Ducs de Savoie, il est fabriqué uniquement dans les Bauges et il ne reste plus aujourd’hui que 3 ateliers fermiers.

On peut aussi citer : Le Grataron du Beaufortain [sorte de reblochon] et le Persillé de Tignes fromages de chèvre au lait cru.

2eme point fort : La charcuterie

Essentiellement à base de porc dont la viande est un des piliers de la cuisine savoyarde [la fricassée  de caïon, nom patois du porc fait partie des plats traditionnels toujours au goût du jour].
On trouve bien sûr des jambons séchés et fumés, des saucissons  secs qui peuvent être aux noix, noisettes et  beaufort, des pormoniers saucisses aux herbes et aux choux.
Mais surtout des diots, petites saucisses à la chair fine et tendre fabriquées avec de la viande de porc ou avec un mélange de porc et de bœuf.
Plus confidentiellement on utilise aussi de la viande de chèvre ou d’âne.
Et bien sûr pour déguster les charcuteries,  le savoyard a toujours sur lui  l’incontournable Opinel ce couteau né en Maurienne et présent dans des musées du monde entier.

Il ne faut pas oublier que jusqu’en 1860 la Savoie faisait partie du royaume de Piémont Sardaigne, d’où la tradition des pâtes, des crozets et de la polenta, plat du pauvre du nord de l’Italie et de nos montagnes, à base de farine de mais.
La polenta au beaufort pour accompagner les diots reste un des grands classiques.

Mais la Savoie c’est aussi une cuisine raffinée et bourgeoise avec les poissons de nos lacs.

Le lac du Bourget est le plus grand lac naturel de France mais surtout et sans conteste le plus poissonneux, et les restaurateurs locaux ne se privent pas de nous régaler avec le lavaret, la perche, la lotte, l’omble chevalier, truites, brochet  et sandres. Toute une palette pour des recettes délicieuses.

A noter la culture du cardon, légume régional souvent méconnu. Le gratin de cardons c’est l’accompagnement festif et incontournable  des  repas de famille  en hiver.

Puis bien sûr les douceurs, desserts, vins etc.

Les 2 incontournables, le gâteau de Savoie, inventé en 1358 à Chambéry,   un gâteau ultra léger obtenu en battant longuement jaunes d’œufs et sucre puis allégé avec les blancs en neige et la farine,   et le délicieux St Genix une brioche légèrement parfumée à la fleur d’oranger avec des pralines fondantes à l’intérieur et des pralines entières sur le dessus.

Savez vous que les truffes en chocolat que l’ont retrouve partout ont été inventées en  1895 par Louis Dufour un pâtissier chambérien.
Comment ne pas dire un mot sur  les vins de Savoie, réputés depuis l’antiquité avec 22 crus issus de 23 cépages, 4 AOC, qui méritent mieux que leur réputation dans l’imaginaire collectif.  Et bien sûr nous avons aussi une tradition de vermouths, sirops et liqueurs la plus connue étant le génépi.

Jean-Jacques ROUSSEAU disait et c’est toujours vrai :
« S’il est une ville au monde où l’on goûte la douceur de la vie dans un commerce agréable et sûr, c’est Chambéry ! »

Article réalisé pour France bleu cet été [avec un timing précis donc un peu bref à la fin sur certains points] autant vous en faire profiter….