La stévia, on en parle… Petit rappel puisque c’est à la mode !

La stévia, le nouveau sucre miracle ! C’est  un produit naturel utilisé comme édulcorant. Voilà même en photo le plant de mon jardin qui s’est bien développé cet été ! Dommage que je ne sucre pas mes infusions avec ma verveine citronnelle voisine, mais je vais y penser pour mes sorbets…..

Un peu d’histoire pour commencer

Originaire d’Amérique du Sud, la stévia, espèce Rebaudiana, ou chanvre d’eau est une herbe sauvage qui pousse au Paraguay enfin, c’est plutôt un petit arbuste au feuillage dense qui appartient à la même famille botanique que la marguerite ou  le pissenlit.  Uniquement en Amérique latine entre Pérou, la Bolivie, Paraguay, le sud du Brésil et le nord de l’argentine on en trouve une centaine d’espèces sur les 200 existantes. Il y a 2000 ans les indiens Guarani l’utilisaient déjà pour sucrer leurs préparations et boissons.

Les feuilles de cette herbe sauvage, appelée aussi  herbe douce  renferment des glycosides au fort pouvoir sucrant. Le stévioside est le plus abondant, mais le rébaudioside A présente un pouvoir sucrant plus élevé. C’est donc ce dernier qui est extrait de la plante, après des étapes d’infusion, de filtration et enfin de séchage. Sa concentration dans les feuilles est variable, elle dépend de la qualité des plants utilisés, ainsi que des conditions de culture. Mais la récolte pluriannuelle de la stévia permet un approvisionnement régulier et suffisant.

Propriétés :

Le rébaudioside A possède un pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur à celui du sucre, avec l’avantage de n’apporter aucune calorie. L’extrait de stévia permet ainsi de limiter ses apports énergétiques, en continuant à se faire plaisir avec la saveur sucrée qu’il procure. Cet édulcorant d’origine naturelle est donc  une alternative au sucre, pour ceux qui souhaitent faire attention à leur ligne, et aux édulcorants de synthèse, pour les consommateurs qui recherchent plus de naturalité au travers de leurs choix alimentaires.

Son autorisation en France Utilisé depuis plus d’une trentaine d’années au Japon et plus récemment aux Etats-Unis ou en Suisse, l’extrait de stévia a été autorisé en France comme additif édulcorant en septembre 2009, suite à un avis favorable de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. Cette autorisation, valable au début pour une catégorie restreinte de produits alimentaires, a été étendue en janvier 2010 pour les édulcorants de table.

L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments a été mandatée pour avaliser l’innocuité de la stévia sur le marché européen. Elle a remis le 14 avril dernier, un avis favorable à la Commission Européenne. Cette dernière se prononcera prochainement pour l’autoriser à l’ensemble des pays de la zone Europe, et actualisera en fonction sa directive sur les édulcorants.

Les avantages de la Stévia

Le rébaudioside A peut contenir aussi des huiles essentielles – des minéraux – des vitamines – des tanins – du fluor – de la chlorophylle – du calcium – du potassium – du magnésium – du sodium – de l’eau…

Contrairement à d’autres édulcorants la stévia ne laisse pas d’arrière-goût amer mais quand même un arrière goût reconnu de réglisse tout comme le sucre muscovado ou le  rapadura.
Il semblerait que tout comme le miel  elle soit non cariogène et si on la cuisine elle résiste jusqu’à 200 °.
Les feuilles de stévia peuvent se manger cuites, fraîches ou séchées. On peut par exemple faire sécher les feuilles et les réduire en poudre pour pouvoir les utiliser ensuite dans des boissons, bien sûr mais aussi en cuisine à très faible dose pour les confitures, sirops gâteaux et pâtisseries.

En tout cas l’industrie agroalimentaire s’est empressée depuis la récente autorisation de sortir des produits à base de stévia. Depuis juin 2010,  Danone a  mis sur le marché un yaourt à  0% de matières grasses, bien sûr sans colorant ni conservateur, à l’extrait de stévia qui remplace donc  l’aspartam pas forcément bon pour la santé, pour répondre à la demande de plus en plus insistante du consommateur averti.

Les sondages montrent  que  80% des femmes font attention à leur ligne, que 65% des français recherchent des produite  naturels et que cela influe la  décision d’achat de 86% des français. Avec 67 à 72 kcal par pot le succès est assuré ! Par contre il y a quand même 2.5% de sucre de canne – du bon sucre donc- pour supprimer le goût  de réglisse trop prononcé qui ne correspond pas à l’attente du consommateur.

En conclusion : attention , il existe maintenant  plusieurs produits sur le marché à base de stévia certains n’en contiennent que 2% alors si vous en achetez en poudre par exemple lisez bien les étiquettes et choisissez le produit 100% Stevia que l’on trouve plutôt en pharmacie ou en boutique spécialisée.

Source : Maison de la stevia, CP Danone