Propos sur la pomme de terre : la confrérie des toqués de la pomme de terre…

On le sait bien la pomme de terre est un des incontournables de notre alimentation,  elle figure au 4eme rang mondial des cultures vivrières après le blé le riz et le mais. Uniquement pour ce qui est des fraîches, le français en consomme 30kg par an et par personne. C’est un vrai légume au capital santé méconnu.

Longtemps considérée comme calorique, car de la  famille des féculents,  elle a aujourd’hui retrouvé grâce aux nutritionnistes un statut de légume protecteur de santé ! Sa consommation contribue à réduire un certain nombre de pathologies, comme le prouvent les études réalisées dans le cadre du Programme National Nutrition Santé.

D’où l’expression avoir la patate qui prend là tout son sens !

C’est un des légumes les plus riches en vitamine C. La pomme de terre est source d’énergie durable, elle favorise la satiété, elle est bénéfique pour le transit intestinal,  elle est riche en  tryptophane un acide aminé précurseur de la sérotonine qui agit sur l’humeur et le sommeil. Consommée en hiver la pomme de terre coupe l’envie de grignoter des sucreries,  et consommée au dîner, elle favorise le sommeil ! On ne va pas s’en priver alors …. Et l’idéal pour optimiser ces bienfaits c’est de la cuire en robe des champs, à l’eau ou à la vapeur.

Et pour couper court aux idées reçues, la pomme de terre a une faible valeur calorique : 80 Kcal aux 100g, contre 110 pour le riz et les pâtes. Oui bien sûr si elles sont cuite à l’eau ou à la vapeur, on ne parle pas ici de frites ou chips qui sont 4 fois plus caloriques !

Pourquoi une confrérie des toqués de la Pomme de terre ?

Elle a été initiée par Germicopa, entreprise finistérienne spécialisée dans la création variétale de pommes de terre qui  produit 80.000 tonnes de semences/an, dont 50% à l’export. Germicopa, leader sur le marché français de la création variétale et dans le trio de tête européen réinvente sans cesse la patate et crée des pommes de terre sans OGM depuis plus de 50 ans

La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre rassemble les meilleurs chefs du terroir de Cornouaille.

Attention Cornouaille sans S à la fin La Cornouaille est un pays de Bretagne à ne pas confondre avec la Cornouailles britannique dont le nom s’écrit avec un « s » ou encore avec le « Cornouaille », appellation récente du Festival de Cornouaille célèbre évènement culturel basé à Quimper.

Ces chefs ont tous une relation particulière avec ce tubercule … Tout simplement un souvenir d’enfance lié à la récolte ou aux repas de famille voire même à la corvée de pluche ! En tout cas tous reconnaissent sa simplicité et son rôle majeur dans la tradition culinaire française et ils pensent aussi que la Bretagne est la terre de la pomme de terre par excellence, pas étonnant puisque ce  sont quasiment tous des  chefs bretons.

Réunis autour d’une même passion pour la gastronomie et la pomme de terre, les chefs de la Confrérie rivalisent d’ingéniosité et de créativité pour mettre en valeur dans leurs restaurants les variétés de pomme de terre, nées à Quimper : Princesse Amandine, Chérie, Dolwen et Juliette.

Les variétés de pommes de terre

Ce qui caractérise une variété de pomme de terre, c’est sa forme, sa taille, sa couleur, sa consistance et sa saveur. Même s’ils sont difficilement perceptibles, les arômes sont nombreux. Parmi les nombreuses variétés de pommes de terre, il existe trois grandes familles : les pommes de terre à chair ferme, les pommes de terre à chair fondante et les pommes de terre à chair farineuse. Il est important de choisir la bonne variété pour réussir vos recettes.

Les pommes de terre d’aujourd’hui ne ressemblent plus à celles d’hier, certaines sont plus généralistes que d’autres, certaines ont des goûts de noisette, châtaigne et même de beurre, d’autres sont plus faciles à cuisiner à la vapeur, écrasées ou sautées.

Princesse Amandine

Digne descendante de Charlotte, Princesse Amandine a la peau fine, une chair ferme et fondante et un goût de beurre frais. Elle a tout de la pomme de terre nouvelle avec l’avantage d’être disponible toute l’année. Elle convient à presque tous les modes de cuisson, à la vapeur, à l’eau, rissolée, sautée, mais aussi en purée et au four. En entrée, en plat, en accompagnement ou en dessert, Princesse Amandinea tous les atouts pour devenir la reine des pommes de terre.

Chérie

Chérie est issue d’un croisement avec la variété Roseval. Elle fait partie de la catégorie des pommes de terre à chair ferme, disponible 12 mois sur 12. Ses principales caractéristiques sont  un calibre fin, une forme allongée et régulière, une excellente tenue à la cuisson et un grain fin. Elle a surtout une peau fine d’un beau rouge prononcé. La saveur de Chérie rappelle la châtaigne. Elle est idéale en salade et accompagne parfaitement la raclette.

Dolwen

Dolwen est une pomme de terre 100% bretonne et la première marque variétale régionale en France. Respectueuse de l’environnement, elle est uniquement cultivée sur le sol breton. Elle appartient à la catégorie des pommes de terre à chair ferme avec ses tubercules oblongs allongés, sa chair jaune pâle et sa très bonne qualité culinaire. En bouche, elle rappelle le terroir ce qui lui donne un côté rustique. Avec elle, on peut tout faire  : cuite au four, rissolée, purée, écrasée, à la vapeur, et même en salade..

La Juliette

Issue des terroirs, la Juliette a un gustatif exceptionnel et un goût authentique. Elle a une peau rustique qui rappelle les pommes de terre d’autrefois. Très typée, elle appartient à la famille des chairs fermes. De forme allongée et régulière, elle a une jolie couleur jaune qui rappelle la Charlotte. D’une consistante soyeuse, ni collante, ni farineuse, elle peut avoir un petit goût sucré. Elle est idéale pour être dégustée en purée à la fourchette, rôtie, braisée ou en salade.

Crédit photo : passeport santé et cnrs

Enjoy …