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Reconversion professionnelle : passer du rêve à la réalité… C’est un peu cher mais ça le vaut bien !

 

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l’Institut Paul Bocuse a créé en 2015 son premier programme de reconversion professionnelle qui s’adresse aux passionnés de cuisine amateurs qui ont mûri le projet de se reconvertir pour ouvrir ou reprendre un restaurant. Une formation exclusive – la plus complète à ce jour – qui va permettre à chaque participant d’acquérir en 11 semaines, 55 jours et 385 heures les compétences théoriques et pratiques indispensables pour mener à bien leur nouveau projet professionnel. Les inscriptions sont d’ores et déjà ouvertes pour la prochaine session de formation qui se déroulera du 11 janvier au 25 mars 2016 à Ecully. Si vous êtes intéressés n’attendez pas.
La date limite d’inscription c’est le 16 octobre 2015

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Vous en rêvez certes mais attention, on ne s’improvise pas restaurateur.

Savez-vous qu’un restaurant sur deux cesse son activité à la fin de sa troisième année d’exploitation par manque de compétences.
C’est pour cette raison que l’Institut Paul Bocuse veut donner aux participants toutes les clés pour réussir ce grand virage professionnel.
Deux partenaires majeurs reconnus pour leur expertise sont associés à cette formation d’excellence qui combine management opérationnel et techniques culinaires professionnelles. Le centre de formation de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Lyon, spécialiste de la création d’entreprise et de la reprise d’activité et l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie l’incontournable de la législation réglementaire en matière d’ouverture d’un restaurant.
Les participants s’imprègnent de l’univers de la restauration dans un environnement de travail unique, profitant d’infrastructures exclusives. Ils bénéficient en outre d’un accès facilité aux experts et au centre de documentation de la CCI formation Lyon, d’un déjeuner au restaurant d’application gastronomique Saisons ou encore d’une formation en hygiène, obligatoire pour ouvrir un restaurant.

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Enrichie d’une semaine supplémentaire dédiée aux fondamentaux de la cuisine, cette deuxième session de Créer et Diriger son restaurant  accueillera  10 à 12 participants dès le 11 janvier prochain.

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La formation s’articule autour de modules thématiques : 

6 semaines de cours pratiques pour se perfectionner aux techniques des métiers de la restauration. Combinant créativité et innovations techniques et managériales, ce module abordera les incontournables de la cuisine, une initiation à la pâtisserie, un retour aux fondamentaux de l’art de recevoir ainsi qu’un volet dédié aux normes d’hygiène et de sécurité, indispensables à la bonne tenue d’un restaurant.

5 semaines théoriques de formation entrepreneuriale et managériale pour affiner la construction de son projet professionnel. De l’obtention du permis d’exploitation à la création de la carte, en passant par l’organisation de la production ou la mise en place d’outils de mesure et de performance, chaque participant apprendra les connaissances légales et nécessaires à l’ouverture et à la pérennité de leur future activité.

Le plus : les participants les plus aguerris aux arts culinaires auront également la possibilité de choisir uniquement le module de formation entrepreneuriale.

Le programme Créer et Diriger son restaurant est animé par des chefs et experts de l’Institut Paul Bocuse afin de répondre aux attentes des participants et de leur donner les conseils nécessaires à la pérennité de leur nouvelle activité. Outre les 6 semaines pratiques et 5 semaines théoriques assurant une réelle montée en puissance et en compétences.

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La formation répond à 4 grands objectifs :

Bâtir son projet de création d’entreprise pour être ensuite capable de le soutenir face à des investisseurs et devant les administrations.

Mettre en œuvre opérationnellement l’offre notamment via la maîtrise des techniques culinaires et celle des outils de production.

Attirer et fidéliser ses clients avec un enseignement spécifique en marketing et communication.

Analyser les performances économiques et humaines de son restaurant grâce à l’utilisation d’outils efficaces de pilotage et de gestion pour devenir un bon gestionnaire.

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Et combien ça coûte ? 

On passe aux choses sérieuses !

Le  module 11 Semaines :  Formation Entrepreneuriale, Managériale et Techniques 4 554.00 € TTC ,

Le module 5 Semaines :  2 700.00 € TTC

La  formation s’achève par l’obtention d’un certificat délivré par l’Institut Paul Bocuse.

Plus d’informations sur www.institutpaulbocuse.com

Enjoy

 

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A la découverte du Sérac voire même des séracs

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Sérac de Beaufort aux condiments

Parmi  les mises en bouche apéritive de Jean Sulpice à l’Oxalys, on peut se régaler avec du sérac de Beaufort aux condiments. Mais connaissez-vous le sérac ce fromage frais et à consommer rapidement – pas plus de 2/3 jours- et que l’on fabrique à partir du lactosérum autrement dit du petit lait. Il existe du Sérac de vache, de chèvre, de brebis et selon les régions il va s’appeler recuite, bruccio passu, ricotta, brousse. Il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de matière grasse.
Au début de la fabrication des fromages le lactosérum est séparé du caillé qui sera ensuite transformé en fromage. Classiquement ce petit lait sert de nourriture pour les cochons ou d’engrais organique mais en montagne et traditionnellement chez les alpagistes rien ne se perd, on n’aime pas gaspiller donc pas question de tout donner aux cochons, ils n’auront droit qu’au fond de cuve auquel on ajoute un peu de farine pour l’enrichir ! Le berger va utiliser presque tout ce petit lait pour faire  un fromage frais très particulier. Il va s’en régaler au petit déjeuner le dégustant chaud sur du pain accompagné d’un bol de lait  fraîchement trait et  bien froid.

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Chez Pépé Nicolas, Claire-Marie, bergère et aussi chanteuse à ses heures lave les toiles de fabrication des tommes et les secoue au dessus des pintades qui raffolent des résidus de caillé, à côté les cochons heureux et bien nourris…

Pour le Beaufort de chalet d’alpage la fabrication du sérac est un passage obligé puisque le fruitier utilise la recuite pour faire sa présure. La présure c’est ce qui va ensemencer le lait pour obtenir le caillé, la recuite c’est ce qui reste au fond du chaudron quand on a moulé les séracs.
L’info en plus : la caillette de veau séchée et coupée en carrés va être mélangée avec la recuite, et en s’acidifiant elle devient présure. Elle va être utilisée pour fabriquer tous les fromages à pâte pressée, st-nectaire, tome de Savoie, st-paulin, port-salut, reblochon, ceux  à pâte ferme non cuite, cantal, laguiole et à pâte ferme cuite comté, emmental, beaufort, et aussi des fromages à pâte molle comme le camembert, brie, carré de l’est, bleu, roquefort, munster, pont-l’évêque, maroilles, livarot etc.  Mais nous sommes en Savoie donc on parle aujourd’hui de la vie quotidienne des alpagistes qui fabriquent leur sérac avec 2 exemples plus précis.

IMG_8870.JPGLa cuisson du lactosérum

Samuel Jay le berger du chalet de Pépé Nicolas, chalet hautement pédagogique et qui reconstitue pour les vacanciers de la Vallée des Belleville la vie des alpagistes  et  Gaël Machet qui officie pendant les 100 jours à l’alpage de Ritord dans le parc de la Vanoise au dessus de Pralognan.

Attention à chaque fruitier et à chaque région ses secrets de fabrication, jalousement gardés et qui vont donc donner des séracs très différents.

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Par exemple au chalet de Pépé Nicolas entre les Ménuires et Val Thorens, Samuel 26 ans natif de la vallée de  Belleville, le berger responsable de la fabrication l’été, moniteur de ski l’hiver fabrique le fromage tous les matins, les vacanciers matinaux peuvent venir satisfaire leur curiosité. Si on prend l’exemple du sérac de chèvre, les 100 litres de lait de la traite de la veille au soir et de celle du matin vont se transformer en 10 kg de tomme et  7 séracs d’environ 300g.

La fabrication à proprement parler

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Pour le sérac de chèvre on porte à ébullition le petit lait [attention, on le verra plus loin, pour le sérac de beaufort pas question de faire bouillir] on y ajoute du vinaigre blanc dilué dans de l’eau [certains fruitiers ajoutent d’autres choses mais c’est secret] l’acidité va coaguler les protéines, et à l’œil et à l’expérience, on laisse cuire et épaissir le mélange. A l’aide d’une écumoire on le met ensuite en faisselle et on le laisse égoutter sans le presser.

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                                                                                                                                                                                                                            crédit photo keldelice

Le sérac se déguste nature, salé, aux herbes ou sucré. Il est neutre lors de la fabrication. Quand on le met en faisselle on peut en surface y ajouter du sel qui va se diffuser dans le fromage. On peut également l’accompagner de myrtilles, de coulis de fruits, de miel de montagne et  il rentre dans la composition de gâteaux pour remplacer la matière grasse.

Le sérac de beaufort de Gaël Machet.  

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Historiquement tout le monde fabriquait du sérac mais les traditions se perdent et Gaël reste un des rares à en fabriquer de manière régulière pendant toute la période de l’estive.. En fait il transforme tout la quantité de lactosérum de la fabrication du matin en sérac ce qui lui permet d’obtenir une soixantaine de fromages de 300 à 500g. La particularité du sérac de l’alpage du Ritord c’est qu’il est souple, crémeux et doux. Pour ce faire Gaël chauffe le lactosérum à 86/87°, donc pas d’ébullition et  il y ajoute une sorte de vinaigre de recuite, son secret de fabrication. Chaque jour il recharge une grosse tupine avec l’eau et le lactose du fond de la cuve.
Et si pour le beaufort la cuve est chauffée à la flamme du gaz, pour le sérac Gaël est le seul à chauffer la cuve avec du bois. Le brasier est plus homogène et mieux réparti qu’avec le gaz et surtout Gaël s’impose cette contrainte, car c’en est une, pour des raisons de protection de l’environnement, il débroussaille ainsi l’alpage.
Son sérac est vendu en direct sur l’alpage et aussi, à l’ancienne par son père qui fait la tournée des villages du Planay. Il klaxonne à des jours connus de tous sur la place du village et on accourt pour en acheter. Il est aussi en vente sur le marché de Pralognan jusqu’à la fin septembre.

Le beaufort de Gaël Machet

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Le sérac certes, mais comment ne pas faire une petite digression sur le beaufort de Gaël Machet. Il est alpagiste l’été et vigneron dans le sud de la France l’hiver pour suivre sa compagne, une double activité plus originale que celle de moniteur de ski. Il est aussi le cousin de Julien Machet le jeune chef étoilé Michelin du restaurant Le Farçon à La Tania.
Pendant les 100 jours il fabrique 2 fois par jour un superbe beaufort et l’alpage de Ritord attire beaucoup de monde. Prenez le temps de regarder la vidéo ci-dessous tournée en fin de saison en septembre. Son chalet est à 2000 m d’altitude et les pâturages s’échelonnent entre 1600 et 2600 mètres. Chaque alpagiste a un quota de fromages à fabriquer. Gaël a un quota de 12/13 tonnes et selon les années il en fabrique entre 10 et 12. Les Beaufort sont affinés sur place, puis à la fin de l’estive dans la cave de Villard du Planay. Il vend 95% de sa production en direct et fournit quelques chefs connus.

Rappel important : ne confondez pas le Beaufort de chalet d’Alpage avec le Beaufort d’été laitier, ce dernier est fabriqué en fruitière avec le lait de plusieurs troupeaux, alors que le Chalet d’alpage c’est le nec plus ultra, fabriqué 2 fois pas jour après chaque traite, le matin et le soir avec le lait d’un seul troupeau en chalet entre 1500m et 2500m d’altitude et pendant les 100 jours de juin à fin septembre que les vaches passent à l’estive.

Fabrication du beaufort à l’alpage de Ritord from venel guillaume on Vimeo. Une présentation de la vie du beaufort en image et musique, de la traite à la cave accompagné du temps qui s’écoule sur les montagnes. Ces images ont été filmé à l’alpage de Ritord dans le parc de la Vanoise au moi de septembre.

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Le Gault & Millau Tour et nos chefs savoyards à l’honneur …

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Le Gault&Millau Tour met à l’honneur chaque année six régions françaises et récompense les chefs les plus talentueux. Ce 15 avril il faisait escale chez Georges Blanc au Château d’Epeyssoles à Vonnas et les principaux acteurs de la profession avaient répondu présents autour de Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide.
Le saviez-vous ? La région Rhône Alpes est la région gastronomique la plus riche après Paris, alors je vous propose quelques images de cette journée et bien sûr le palmarès 2013

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Dix heures du matin sous un soleil printanier les chefs arrivent, avec leur tenue car tout au long d’une journée, les chefs-lauréats réalisent des démonstrations culinaires…

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 Château d’Epeyssoles, juste magnifique…

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Alain Perrillat-Mercerot refait le monde -ou pas- avec Magali Sulpice

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Les Savoie très bien représentées, Magali Dattrino, Alain Perrillat, Stéphane Dattrino, Jean et Magali Sulpice.

 Le palmarès 

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Le Gault&Millau d’or Rhône-Alpes  Jean Sulpice – Oxalys (Val Thorens)

Les deux Grands de Demain Rhône-Alpes :  Baptiste Poinot – Flaveurs (Valence)  Jérôme Faure – Bois Fleuri (Corrençon)

Les deux Jeunes Talents Rhône-Alpes : Nicolas Bottero (Mas Bottero à Grenoble) Stéphane Dattrino – Esquisse (Annecy)

Les deux Espoirs Rhône-Alpes : Sébastien Bonnet – Le Kléber (Crest) Julien Thomasson – Les Ambassadeurs (Saint Chamond)

L’Innovation Rhône-Alpes :  Alain Pérrillat-Mercerot – Atmosphères (Bourget du Lac)

Le Chef Pâtissier Rhône-Alpes : Michel Rochedy et Stéphane Buron – Le Chabichou (Courchevel)

Le Sommelier Rhône-Alpes : Gaétan Bouvier – Terrasses de Lyon (Lyon)

L’Accueil en salle Rhône-Alpes : Georges Blanc – Georges Blanc (Vonnas)

La Tradition d’aujourd’hui Rhône-Alpes : Pierre Orsi – Pierre Orsi (Lyon)

La Transmission Rhône-Alpes  :Michel Chabran – Michel Chabran (Pont de l’Isère)

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Petit brief du guide sur nos savoyards… Oui je suis un rien chauvine …

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Jean Sulpice L’ Oxalys 4 toques à Val Thorens

A cette altitude, une table de cette dimension fait un monde à part. Même si le masque à  oxygène n’est pas indispensable, la cuisine de Jean Sulpice est de celles qui peuvent couper le souffle, d’étonnement mais aussi de plaisir. Dans ce cadre montagnard très contemporain de bois brut et autres matériaux naturels, le jeune chef exprime toute la vigueur du produit, qu’il soit régional ou plus lointain. Les écrevisses du Léman avec l’œuf à 55° et un velouté d’herbes, l’omble chevalier émulsion persil ciboulette cassis groseilles fèves et cébettes, le ris de veau en réduction de pamplemousse à l’eucalyptus, aucune faute et tout en délicatesse et parfum, jusqu’au dessert (rhubarbe dans un sirop d’épices, blanc-manger au miel et lait d’amande) d’un très beau menu à 109 €. En salle, Magali peut avoir le sourire : la maison est belle, et la cave dont elle s’occupe (elle était sommelière chez Marc Veyrat quand elle a rencontré Jean) rayonne de jolis flacons à prix justes.

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 Magali Sulpice en grande conversation avec Georges Blanc…

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 Stéphane Dattrino avec son micro pour la démo et son trophée !

Stéphane Dattrino  2 toques à l’Esquisse  à Annecy 21 rue Royale

Entrée gagnante pour Stéphane Dattrino, ancien de chez Laurent Petit, qui expose avec  talent les modes actuelles aux Annéciens. Au cœur de la ville, l’emplacement est idéal, la  salle agréable et zen, et les formules bien ciblées, à 35 ou 42 € selon le nombre de plats, complétées de menus aux assiettes sobres : foie gras cuit au sel, shiso agrumes, Saint-Jacques écume noisette, ris de veau et cappuccino aux champignons… Deux premières toques pour ces débuts très intéressants, accueil souriant de Magali, avec un potentiel d’évolution certain. Petite cave en construction, aux propriétaires bien choisis.

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 L’homme au chapeau est disert…

Alain Pérrillat-Mercerot – Atmosphères 3 toques au Bourget du Lac 618 route des Tournelles

Certains bougons évoquent une cuisine d’avant-garde avec une moue de dédain. Nous ne sommes pas sûrs que ces récriminations soient fondées par une visite approfondie car nous trouvons au contraire qu’Alain Pérrillat-Mercerot a beaucoup gagné en sobriété, donnant comme auparavant de la personnalité, mais aussi du sens à toutes ces assiettes, dans ce cadre contemporain au-dessus du lac : homard bleu, eau de tomate et raviolis d’olive noire, betteraves cuites au sel, jus cassis et café grillé, féra (ou autre pêche) du lac accommodée selon la saison, dans une préparation toujours respectueuse, pigeon de Racan, rôti sur l’os, petits pois et lard de Colonnata. La plupart des habitués s’en remettent à l’inspiration du chef sur ses menus sans vraiment de choix, mais dignes de confiance. Cave assez pointue sur la vallée du Rhône.

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Michel Rochedy et Stéphane Buron 4 toques au  Chabichou à Courchevel 1850.

Courchevel avant Courchevel… Précurseur du luxe gastronomique à la française, Michel Rochedy n’en finit plus d’être à la mode. Les palaces poussent, le gigantisme avance, le chalet des Rochedy ressemble à un conte de Grimm où les belles histoires finissent par le mariage de la princesse. Pourtant, si une part de la légende de la station appartient à cette vaillante maison, celle-ci n’est pas pour autant la Belle au bois dormant. Chaque moment de la saison apporte ses gourmandises, l’équipe est bien en place, la table superbe et le festin sont au rendez-vous. Le chef peut pêcher ses idées dans le monde entier, privilège de l’altitude : araignée en coque fine gelée d’agrumes et fenouil, pressée de foie gras anguille gelée de coing sucette de canard laquée au jus de viande, bar sauvage confit légèrement fumé émulsion au foin des montagnes, blanc de poularde farci de cuisses comme une poule au pot sauce suprême au yuzu, selle de chevreuil contisée aux truffes. L’appétit ne faiblit jamais avant les desserts d’un excellent chef pâtissier (diplomate de mangue financier au thé matcha…), le service se met dans le tempo avec distinction et la cave fait le grand écart de façon efficace entre les petits Chignins et les grands châteaux.

 

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 Belle journée mais c’est pas le tout… Jean, ici avec Kevin son second, remonte vite à Val Thorens pour assurer le service du soir …

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Le Festival Culinaire Bernard Loiseau épisode 4 : le concours, le jury, les vainqueurs…

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Jeudi c’est le grand jour, le jour tant attendu, celui du concours… Le jury s’installe tranquillement. On retrouve de gauche à droite, Nick Nairn chef célèbre au Royaume-uni, pas tout à fait prêt … Pavel Maurer influent gastronome de la république Tchèque, la charmante Dominique Loiseau présidente, elle sera rejointe par son fils Bastien qui termine l’école hôtelière de Lausanne,  Patricia Broehm, rédactrice en chef du Gault et Millau Allemagne qui parle parfaitement le français, Patrick Bertron, chef 3 étoiles à Saulieu que l’on ne présente plus et Eyvind Hellstrom chef norvégien membre du jury des Bocuse d’Or, bref du très beau monde !

Et depuis le matin l’effervescence règne en cuisine. Toute les 10 min un chef de îles assisté par un commis tiré au sort arrive pour réaliser les 2 recettes du programme. Ils vont essayer de mettre en pratique ce qu’ils ont partagé et imaginé 2  jours durant avec les chefs européens.

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Alexandre Giraud le chef exécutif des 7 restaurants du Constance Belle Mare Place et le superviseur de la compétition Sanjeev Kumar Matabudul, chrono en main font entrer les candidats. Organisation et méthode, la mise en place de chacun est soigneusement notée par étape sur les murs, suffit de rayer au fur et à mesure ce qui est terminé. Candidates et commis s’affairent jusqu’au dressage final, le tout -et c’est impressionnant- sans agitation, ni précipitation, avec des gestes mesurés dans  une atmosphère sereine et quasiment silencieuse,  tout est minuté et précis, étonnant.

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A la table du jury Bruno Le Gac explique les derniers points du règlement à Patrick et Eyvind, c’est sérieux…

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Attention les premiers plats arrivent sous les yeux du public et de la presse locale.

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 Un peu de pain maison pour la dégustation avec de l’eau , on reste sérieux…

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 Bastien et Dominique se concentrent…

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 Pavel fait des photos avec son iPhone, normal ….

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 Dégustation, notation, réflexion, tiens certains s’autorisent un peu de vin rouge ….

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Les entrées végétariennes avec les produits locaux, intéressants mariages entre cuisine d’Europe et cuisine des îles, de très belles réalisations…

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 La  selle d’agneau cuite rosée avec de savants dosages d’épices en 6 interprétations…

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 Luc Mobihan du restaurant le Saint Placide à St Malo  avec son binôme népalais Hem Pulami, du Constance Halaveli aux Maldives. Pour la petite histoire ils avaient un problème de langue et ne pouvaient échanger en paroles, preuve que les gestes et le talent en cuisine ça marche … Ils ont d’autant plus de mérite, et ils ne le savent pas encore à ce moment précis à la fin du concours car les résultats ne viendront que samedi, mais ils vont gagner…

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Pour le moment l’heure est à l’euphorie et au champagne le concours est terminé, tous ont donné le meilleur d’eux-mêmes…

 

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Photo souvenir face à la mer …

Et voici les plats qui ont séduit le jury … Ils sont jugés sur des critères précis, de dégustation uniquement.

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L’entrée : Feuille à feuille de légumes et fruits de l’île Maurice, servi avec une purée de brèdes et une émulsion  noix de coco citronnelle et cumbava.
Le plat principal : Noisettes d’agneau, purée d’arouille épicée et légumes croquants, jus relevé. Chaque candidat devait en outre fabriquer son propre  mélange d’épices à l’aide d’une roche cari. Ici le mélange se composait de coriandre, cumin, cardamome, piment, clous de girofle et cannelle.

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Remise de prix..Que du bonheur..

Oui mais qu’est ce qu’ils ont gagné ? 

Pour le chef des îles : un séjour d’apprentissage dans une grande maison étoilée en Europe au cours de l’année suivant le festival, un séjour d’une semaine pour 2 personnes dans un autre des hôtels du groupe Constance, un trophée et divers cadeaux utiles pour la suite de leur parcours professionnel…

Pour le chef européen : un séjour d’une semaine pour 2 personnes au Constance Belle Mare Plage incluant le billet d’avion AR, un trophée et divers cadeaux.

Conclusion : 

Cette semaine de promotion culinaire qui revendique de favoriser les échanges, le savoir-faire et les connaissances  d’hommes et de femmes venus d’horizons divers  réunis autour de leur passion de la cuisine est une vraie réussite. Vous pouvez  prolonger ces moments magiques en retrouvant dans le livre « Constance un art de vivre » l’ambiance, les paysages, les lieux et les hommes qui  les font vivre et bien sûr les magnifiques recettes …

Retrouvez les épisodes précédents :

1/ On plante le décor -clic-

2/ Un tour en cuisine -clic-

3/ Ambiance et moments forts -clic-

 

 Enjoy !

 Crédit photos pour celles non signées : merci à Emmanuelle Fayolle et Jean-Joseph Permal
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Le Festival Culinaire Bernard Loiseau épisode 3, pêle-mêle et ambiance…

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Le Festival culinaire Bernard Loiseau à Maurice c’est bien sûr un concours et des échanges entres chefs européens et locaux, mais c’est aussi une semaine de gourmandise, de découvertes culinaires et plus encore. Chaque soir on se retrouve pour de délicieux dîners à thème : cocktail de bienvenue chez le directeur du Constance Belle Mare Plage pour déguster les spécialités locales, avec le spectacle des biches qui viennent boire juste en face de nous.

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Barbecue sur la plage pour une mise en condition

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Dîner de lancement du magnifique livre Constance un art de vivre avec au menu  les meilleures recettes du livre.

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Dîner d’ouverture du festival  préparé par le chef Frédéric Goisset et son équipe, et  pour moi qui quitte le paradis avant la fin de l’aventure – championnat de France des desserts oblige,  le menu trois étoiles réalisé par Patrick Bertron le chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu…

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Les autres participants ont dégusté un dîner 6 étoiles réalisé par tous les chefs invités … Bref un paradis gourmand… Un conseil, si vous choisissez l’île Maurice pour un voyage de rêve essayez de faire coïncider votre séjour avec le festival qui a lieu chaque année en mars, vous pourrez partager ces dîners exceptionnels. J’ai d’ailleurs rencontré des savoyards qui chaque année en janvier demandent les dates du festival pour réserver leurs vacances au bon moment… Ils ont tout compris.

Les moments forts en photos, ou le coin people !  

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La soirée d’ouverture du festival avec Nathalie N’guyen qui remplace avec dynamisme Carinne Teyssandier tout juste maman  et le menu concocté par Frédéric Goisset.

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Serge Vieira le vainqueur du festival en 2011 avec sa charmante femme 2 étoiles à Chaudes-Aigues, Nadine Peroomal qui travaille à  la communication de l’hôtel, Yaya le photographe officiel de l’évènement de son vrai métier avocat,  et Alexandre Giraud le souriant chef exécutif du Constance Belle Mare Plage.

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Avec Nathalie, la très charmante et souriante Nicole Stich  accompagnée d’Oliver Siedel tous deux auteurs du magnifique blog Delicious Days en direct de Munich, et Bruno Le Gac et Nicolas Durousseau, resident manager et chef pâtissier de l’hôtel.

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 Isabelle Mobihan, concentrée, Luc Mobihan, tranquille, Dominique Loiseau en grande conversation avec Patricia Broehm, rédactrice en chef du Gault et Millau Allemagne et Pavel Maurer journaliste gastronome Tchèque, Kelly Désiré, chef de la communication et ses incroyables chaussures, Anita Klemensen la chef danoise et Marie-France Bertron, et Monia Guerel  super Miss Festival…

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Et pour finir le menu trois étoiles de Patrick Bertron, photos prises de nuit avec iPhone, donc pas top… Minute de Saint-Jacques en carpaccio à l’huile d’aromates, chutney de mangue servi avec un Champagne Deutz Brut Classic. Médaillons de homard bleu et rouelles de pinces à l’ail noir, artichauts violets, coulis de corail à la tagette, Hermitage blanc Delas 2011.  Blanc de turbot doré aux pointes d’asperges et pain croustillant, jus de coques au garam massala. Selle d’agneau fermier, jus à l’infusion de boldo, cannelloni à la truffe, mousseline de carotte à la fève tonka avec un St Emilion Grand Cru Trolong Mondot 2006. Framboise en fleur, mélisse rhubarbe et sablé croquant, avec un Bonnezeaux Château de Fesles 2009… Et Patrick qui nous rejoint à la table après le coup de feu, envoie un texto à ses enfants et mange un dessert… Oui quand même !

A suivre, 4ème épisode,  le concours, le jury et le gagnant !

Et si vous avez manqué les précédents épisodes

Episode 1 -clic-

Episode 2 -clic-  

Pour le dernier épisode c’est ici -clic-

Enjoy !

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Le Festival Culinaire Bernard Loiseau … épisode 2, un tour en cuisine.

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Nous sommes à J moins 2 avant le concours, les binômes sont en place, ils ont reçu plusieurs produits imposés, sont allés au marché pour pour trouver le petit plus qui fera peut être la différence et ils vont devoir cuisiner pour 8 personnes une entrée et un plat.
L’entrée sera végétarienne à base de légumes et/ou de fruits locaux et de saison, palmiste excepté. Elle pourra être servie chaude ou froide et les produits utilisés cuits ou crus.
Pour le plat le choix s’est porté sur la selle d’agneau Wammco d’Australie occidentale. Elle devra être servie cuite, rosée, prête à déguster et sublimée par un mélange d’épices fabriqué par les candidats à l’aide d’une roche cari.
Les candidats doivent éviter au maximum les produits importés, le but de la compétition étant aussi de valoriser et de faire découvrir les produits locaux en utilisant au mieux les ressources de l’île.

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Un peu encombrant non ?

Je vous propose un petit tour en cuisine pour une présentation des équipes qui vont essayer de se comprendre -car oui parfois il y a la barrière de la langue, mais finalement le geste et la même passion font que ce n’est pas si difficile – et de nous faire découvrir des saveurs inédites.

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Epices locales et petite roche cari

L’équipe N° 1 : Luc Mobihan du Saint-Placide à Saint Malo associé à Hem Pulami un Népalais du Constance Halaveli aux Maldives.

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L’équipe N° 2 : Roman Paulus du Radisson Hôtel à Prague avec Beguitta Ally du Constance Ephelia aux Seychelles.

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 L’équipe N°3 : Ezio Gritti de l’Osteria di via Solata à Bergame en Italie et Shanifa Larue du Constance Lemuria aux Seychelles.

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 L’équipe N° 4 : Robert Speth Le Chesery à Gstaad en Suisse et Sampath Mariyadasa du Constance Moofushi aux Maldives.

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L’équipe N° 5 : Anita Klemensen Den Rode Cottage à Klampenborg au Danemark et Elodie Oudeuil du Constance Belle Mare Plage de Maurice, la locale de l’épreuve…

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L’équipe N° 6 : William Drabble du St James & Club à Londres et Sasha Dinnoo du Constance Prince Maurice à Maurice.

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 Pendant que les chefs travaillent à la transmission des savoirs, il y a de l’agitation autour d’eux…

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De gauche à droite et de haut en bas : Alexandre Giraud chef exécutif du Constance Belle Mare gère ses équipes, puis avec Patrick Bertron, il finalise la mise en place du dîner du soir, Patrick encore avec le souriant et efficace sous chef du Constance, Sanjeev Kumar Matabudul qui coache les candidats, Bruno Monier Vinard du magazine Le Point, Emmanuelle Fayolle, expat et journaliste qui fait de supers reportages sur son blog qui couvre tout comme son voisin tout le festival, et enfin Géraldine et Monia charmantes hôtesses toujours à l’écoute des clients.

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Légumes, fruits, jus d’agneau qui mijotent, ça sent bon !

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La roche-cari une pierre taillée et polie sur laquelle on broie des épices ou du coco à l’aide du baba, la partie cylindrique et mobile pour les réduire en purée et obtenir une pâte aussi onctueuse que possible.

Crédit photo pour la roche cari: Emmanuelle Fayolle

Retrouver le premier épisode  ici -clic-

A suivre

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Le Festival Culinaire Bernard Loiseau un concours pas comme les autres 1er épisode

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J’ai la chance d’être invitée au Festival culinaire Bernard Loiseau et je vous propose de partager les moments forts de ce concours original pendant ces quelques jours riches en rencontres et expériences. Un rayon de soleil avant ce printemps qui tarde à venir…

Où l’on plante le décor

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Transmission, partage, échange, sont les mots clés du Festival Culinaire Bernard Loiseau, un évènement qui se déroule à l’île Maurice paradis des saveurs dans le cadre idyllique du Constance Belle Mare sur la côte est de l’île, l’un des sept hôtels du groupe dans l’océan indien. Implantés dans des lieux paradisiaques chacun des établissements réunit les critères essentiels qui en font leur charme, luxe simplicité convivialité et gourmandise. 

La naissance du festival

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Dès les années 2000, 4 des principaux acteurs et dirigeants de l’hôtel, dont Bruno Le Gac ont eu l’idée de créer une manifestation de prestige dans le même esprit que les compétitions sportives qui non seulement ferait parler du Belle Mare Plage  mais mettrait surtout en valeur les produits et la cuisine locale, pour satisfaire et étonner une clientèle curieuse exigeante et gourmande.

Depuis toujours le groupe Constance s’attache dans les nombreux restaurants de ses hôtels – ici au Belle Mare Plage il y en a sept- à valoriser la cuisine et la cave et à proposer à sa clientèle des plats qui subliment les saveurs locales et qui donnent la priorité au goût. Finalement c’est en 2006 quand Dominique Loiseau et Patrick Bertron s’associent à cet ambitieux projet et que le festival voit enfin le jour. Pour cette huitième édition on retrouve ce vrai moment de partage et d’amitié entre chefs locaux, chefs européens et clients qui met en avant l’humain, le plaisir et la gourmandise sous tous ses aspects.

Le concept

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Le tirage au sort des binômes

6 chefs européens passionnés qui ont 1 étoile au guide Michelin viennent rencontrer 6 « chefs des îles » tous faisant partie des cuisines des hôtels du groupe, soit à Maurice, aux Seychelles ou aux Maldives. Tous les cuisiniers peuvent s’inscrire du commis au chef de partie, ils sont sélectionnés après diverses épreuves et ceux qui arrivent en finale l’ont bien mérité. En début de festival les équipes formées d’un chef européen et d’un chef des iles sont tirées au sort et les binômes travaillent ensembles pour présenter 2 recettes imposées. Le jour du concours c’est le chef des îles qui prépare seul les plats.

Et qu’est ce qui se passe pendant toute la semaine ?

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Les chefs et leurs binômes, quelques membres du jury et accompagnants avant le départ pour le marché de Port Louis.

Le concours c’est une chose mais il n’y a pas que ça. Après la découverte du folklore, de l’artisanat et des produits locaux, la visite du marché de Port Louis, la capitale, les clients de l’hôtel, les invités, la presse sont particulièrement gâtés. Ils peuvent assister à plusieurs concours annexes, cocktails, art de la table et service, à des dîners étoilés, un préparé par Patrick Bertron le chef 3 macarons du Relais Bernard Loiseau à Saulieu,  2 dîners 6 étoiles, un concours de sommellerie  sans oublier la soirée de gala. Plaisir et gourmandise sont donc au rendez vous …

A suivre, en direct des cuisines pour les coulisses du concours

Episode 2 -clic-

Episode 3 -clic-

Episode 4 -clic-

Enjoy

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En direct des 5 AOP d’Auvergne : Le Salers et fabrication en live à la Moullite

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Un peu d’histoire vite fait …

Le Salers doit son nom au bourg médiéval du même nom, situé  à 930 mètres d’altitude au cœur des Monts du Cantal. Son histoire remonte à plus de 2000 ans … Les troupeaux de Salers montaient en estive l’été dans les burons et pendant huit mois la vie tournait autour du troupeau, entre la traite et la fabrication du Salers. L’histoire du fromage Salers est également liée à celle de la race bovine du même nom. Une vache hors du commun, aux cornes en forme de lyre et à la robe couleur rouge acajou, dont les qualités maternelles, la robustesse et l’endurance sont mondialement renommées. La production laitière de la race Salers fait appel à un savoir-faire spécifique unique en son genre : la traite en présence du veau.

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Le fromage Salers et les évolutions de l’AOP :

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Contrairement aux 4 autres AOP auvergnate, le Salers est un fromage exclusivement fermier au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Il est AOP depuis 1961 mais l’appellation a évolué au fil des ans et des contraintes.  En 1961 il est Salers haute montagne et doit être produit dans des pâturages situés à plus de 850m d’altitude avec le lait des vaches de race Salers et fabriqué du 20 mai au septembre. En 1979 premiers changements, l’AOP devient simplement Salers, la notion de race disparaît, la période de production s’étend du 1er mai au 31 octobre, plus d‘altitude minimum et pas de zone géographique limitée. En 1986 rebelote et finalement en 2000 de nouveaux critères apparaissent : on réduit la zone d’appellation, Monts du cantal, Cézallier et Monts Dore, il est produit uniquement du 15 avril au 15 novembre à condition que les vaches soient impérativement nourries d’herbe pâturée. Ce décret rend obligatoire l’utilisation d’une gerle, une cuve de fabrication  traditionnelle en bois de châtaigner ou d’acacia. Elle fait en effet partie intégrante de la technologie de fabrication en assurant l’ensemencement naturel du lait et participe aussi au développement de ses arômes. Une anecdote intéressante… les autorités sanitaires décidèrent un beau jour que le bois c’était un nid à microbes et à bactéries et imposèrent des cuves inox -principe de précaution ridicule comme on aime- heureusement les producteurs se sont mis en colère, mais alors très en colère et finalement  ils ont obtenu en moins d’une année gain de cause, des études ayant démontré que la gerle de bois est sans danger pour la consommation…Depuis des siècles c’est justement elle qui donnait au fromage sa spécificité et ses multiples arômes, alors pourquoi ces tergiversations…

Dernier point le décret de 2000 impose aussi une identification spécifique : on trouve ainsi le Salers tradition, bien sûr comme tout fromage fermier issu d’un seul troupeau et d’une seule ferme mais produit uniquement avec le lait de vaches de race Salers, il y a moins de rendement et de volume à cause des contraintes de traite -le  fort instinct maternel de la Salers oblige l’éleveur à respecter un protocole, elle ne donne son lait qu’en présence de son veau, et celui-ci doit  amorcer la traite – donc beaucoup de temps à y passer pour le producteur, et le temps c’est de l’argent… Et le Salers  tout court avec le lait d’autres races comme la Montbéliarde,  Holstein etc. toujours d’un seul troupeau évidement.

Il est comment ce fromage 

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Le poids du fromage Salers varie de 35 à 45 kg pour un diamètre de 36 à 42cm, la croûte est boutonnée dorée épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées, sa pâte ivoire a un goût à la fois corsé et épicé, lactique et fruité, tout un programme.  Il faut 400 litres de lait pour fabriquer un Salers et il est fabriqué par 90 producteurs fermiers donc et 11 affineurs. Au départ la tomme Salers pèse 45kg, après 3 mois d’affinage elle pèse 40kg et au bout de 8 mois 38kg. L’affinage dure 3 mois minimum et 24 mois maximum. Il faut aussi savoir que les fromages qui ont plus de matières grasses vieillissent moins bien.

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Il se différencie du Cantal par son moule qui est en 3 parties, cela donne une marque typique à 10 cm du sommet.

 La fabrication  en live chez Joël Mercier de la GAEC  la Moullite

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Joël Mercier s’est installé en 2004 avec une réelle envie de proposer des fromages de qualité et il fabrique du Salers depuis 2006. Il produit environ 12 tonnes ½ par an et vend toute sa production à un affineur. Il avoue que c’est un travail fatiguant et très physique, 7 jours /7 pendant la période de production mais que ça en vaut la peine et qu’il en vit bien.

Son troupeau se compose de 40 mères dont 10% de race Salers. 34 vaches -les autres sont en repos avant de vêler- lui donnent à  chaque traite 410 litres de lait. Dès la traite terminée quand le lait est à 33/34° commence la fabrication puisque l’on n’a pas le droit dans le cahier des charges de réchauffer le lait. Il est temps d’utiliser la fameuse gerle en bois. On y ajoute de la présure mais pas de ferments lactiques et après la fabrication on la lave uniquement à l’eau sans désinfecter le bois et c’est ce qui donne sa particularité au fromage. En conséquence, d’une exploitation à l’autre, le fromage et la gerle sont différents. Il faut savoir que plus la gerle est grande moins le lait a de contact avec le bois. Elles sont fabriquées par un ébéniste à côté d’Aurillac et les volumes sont libres, elles peuvent contenir 220 litres, 370 litres etc…

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Donc emprésurage dans la gerle, on met le couvercle et le caillage commence. Le lait coagule et, après une bonne heure, commence le décaillage.  A l’aide du freniale ou tranche caillé,  le caillé est découpé en petits grains.

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Avec le pouset une sorte de planche avec des trous on sépare le caillé du petit lait le lactosérum. Ce lactosérum va ensuite être soutiré par un tuyau et il ne restera que le caillé au fond. Le lactosérum mélangé au lisier servira d’engrais organique et aussi, après un ajout de farines, à nourrir les 16 cochons de la ferme.

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Commence alors l’opération de pressage, la plus longue qui dure 2/3 heures le matin et le soir.

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On presse petit à petit, Joël Mercier effectue 12 pressages pour obtenir 54% minimum d’extrait sec.

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 Entre chaque pressage la pâte est coupée en gros carrés et chaque carré est retourné à la main.

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Encore du petit lait …

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Pas de perte de temps, pendant l’égouttage Joël lave les gerles … Au fond maturation de la tomme fraîche sur les tables.

Une fois le pressage terminé on obtient alors la tome fraîche – celle qui sert à confectionner l’aligot ou la truffade auvergnate- qu’on laisse maturer sur une table pendant plusieurs heures. Cette étape favorise le développement des ferments lactiques du lait, la tomme s’acidifie et développe ses arômes. La température de la salle de presse se situe entre 16/17° celle de la salle d’égouttage entre 17/20° .

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Puis on passe à l’étape du broyage et du salage. Car la particularité de ce fromage c’est d’être salé à la main et ce pendant le broyage. L‘atout du Salers c’est qu’il faut laisser le temps au temps et ne pas brusquer les étapes.

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Le mélange de la tome avec le sel est réalisé par brassages successifs. La phase de maturation au sel, dure plus de 3 heures, pour que le sel se répartisse bien dans la masse. Il faut savoir que si l’égouttage est mal fait le fromage vieillira moins bien. L’égouttage se fait en plusieurs étapes, après la presse, sur la table de maturation puis pendant le broyage salage et enfin sous presse.

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Pour le montage de la pièce, la tome broyée et salée est tassée manuellement dans un moule tapissé d’une fine toile de lin. Celui-ci, d’un diamètre de 38 à 48 cm, est constitué d’un assemblage de 3 pièces : l’assiette (sorte de cuvette au corps galbé), la tresse (cylindre de tôle fine et souple non fermé) et le corps du moule (tronc de cône destiné à coiffer l’ensemble) muni de deux poignées.

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La tome en moule est placée sous un pressoir appelé pesadou où elle subit un deuxième pressage pendant 48 heures environ. Les pressions sont très progressives et des retournements réguliers sont effectués de façon à régulariser l’égouttage. La tome perd encore 2 litres de sérum pendant les 48h de la dernière presse. Et c’est aussi au dernier pressage que l’on pose la plaque Salers et que l’ on change la toile avec un toile sèche.

salers3.jpgLe fromage reste 15 jours en cave froide à 11° et 90% d’humidité chez le producteur avant de partir en cave d’affinage chez l’affineur.

La durée de l’affinage est de 3 mois minimum à compter du jour de montage de la pièce. L’affinage du Salers est effectué à une température comprise entre 6 et 14 °C et à une hygrométrie relative supérieure à 95 % permettant le bon développement du croûtage. Les fromages sont retournés et essuyés régulièrement. Au bout de 3 mois intervient le gradage, le contrôle qualité par des techniciens qui sondent les fromages, jugent de son aspect, sa croûte, sa pâte, son goût. Plus le gradage est élevé mieux le fromage se vendra.

Choix et dégustation

 

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A l’oeil : croûte dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées ; pâte jaune bien liée.

Au toucher : consistance ferme et souple, épaisse croûte rugueuse.

Au nez : légère odeur fruitée.

Au goût : Le Salers révèle toute sa saveur quand on le mange nature. Il a une nette dominante acide et une pointe d’amertume. il se dévoile au fur et à mesure qu’il se réchauffe dans le palais, offrant de riches arômes de fruits secs et de beurre, d’une grande ampleur et d’une belle complexité.

A suivre la fabrication en live du bleu d’Auvergne et la découverte des tunnels d’affinage du Cantal…

Retrouvez la Fourme d’Ambert -clic-

et le Saint Nectaire -clic- 

Régalez-vous

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En marge du Sirha… Yannick Alleno à l’Atelier Nespresso

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Cette année  en marge de l’agitation du SIRHA, ce salon incontournable de la restauration et de l’hôtellerie qui a lieu tous les 2 ans à Eurexpo Lyon et qui draine une clientèle du monde entier, nombres d’évènements ont eu lieu « en ville »  au coeur de la cité lyonnaise.

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J’ai eu la grande chance de participer, dans un lieu unique et éphémère tenu secret jusqu’au dernier moment, l ‘Atelier Nespresso, à un dîner orchestré par Yannick Alleno le chef triplement étoilé que l’on ne présente plus. Il vient de quitter le prestigieux Hôtel Meurice et se pose pendant la saison d’hiver au Cheval Blanc à Courchevel en attendant d’autres projets.

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Toujours en quête d’innovation et d’expériences gastronomiques aussi inédites qu’insolites la marque, café officiel de la grande finale du Bocuse d’Or et partenaire pour la 1ère fois de la Coupe du Monde de Pâtisserie, a imaginé cette année l’Atelier Nespresso  autour de 4 moments café de la journée : petits déjeuners, déjeuners, goûters et dîners. C’est Anne Ettore Guillermou, [les photos non signées sont d’ailleurs les siennes] responsable évènementiel à l’agence M&C Saatchi GAD, qui a  assuré la production logistique pour que l’évènement se déroule sans grain de sable dans les rouages pendant les 6 jours. Nespresso avec une agence suisse a trouvé le lieu, une scénographe a conçu la déco  pour que cet appartement-hôtel privé situé au coeur du 6ème arrondissement de Lyon soit complètement transformé en une luxueuse table d’hôte ,

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Nespresso a associé à cette épopée gourmande deux grands chefs, les meilleurs artisans boulangers-pâtissiers lyonnais, ainsi qu’un sommelier de renom.
Edouard Loubet le chef du magnifique Domaine de Capelongue à Bonnieux, et Yannick Alleno étaient aux commandes de ces journées et soirées d’exception autour du café. Edouard a élaboré un remarquable menu en 5 plats autour du Grand Cru Arpeggio guidé par les mariages terre, mer, sous-bois végétal et Yannick [ je me permets de les appeler par leurs prénoms] a imaginé un menu d’exception autour du Grand Cru Indriya from India. Pour le choix des vins ils étaient associés à un maître sommelier, président de l’association des sommeliers de Lyon et de Rhône-Alpes et de l’association des Meilleurs Ouvriers de France Sommeliers, Fabrice Sommier, MOF 2007 et chef sommelier du restaurant Georges Blanc à Vonnas, autant dire une pointure …

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Le menu de Y. Alleno

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Au programme…Oui ça donne faim..

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Allez à table… Plus de 30 couverts quand même …

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Sucette de foie gras de canard passion café, après le champagne à l’arrivée on découvre un Jurançon sec, Les Jardins de Babylone, Didier Dagueneau 2010.

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Gelée d’oursin au saké et vinaigre de riz, crème de riz au café, original et étonnant par les saveurs subtiles et les différentes textures en bouche. On peut terminer le Jurançon mais plutôt y associer un Puligny Montrachet Château de Puligny 2009.

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Courge butternut à la vanille et au café, mousse de pain et tuile croustillante marbrée. Le plat qui m’a marqué. Au delà de son apparente simplicité quel plaisir en bouche que cette association de saveurs douces et de croquant, génial.

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L’équipe s’affaire pour le dressage du plat de viande…

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Là encore une très belle émotion…Chevreuil en croûte d’argile grain de café, cèleri étuvé : simplicité gourmande de l’accompagnement, fondant et cuisson parfaite du gibier, présence du café toute en subtilité, la classe. A boire : VDF alto Stratus, Abbott et Delaunay 2010.

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Dessert simple et bon, plutôt classique quand même, Cadre « chaud-colat », glace café… Accompagné d’un Maury tendre et suivi d’un Cône au pralin cardamome-café à découvrir dans la vidéo mais non photographié, à trop déguster d’excellents vins -certes avec modération- et à trop bavarder avec mes voisins, j’ai oublié…

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Merci à toute l’équipe !

Magnifique souvenir en vidéo.

Enjoy 

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En direct des 5 AOP d’Auvergne : Le Saint-Nectaire

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Poursuivons l’aventure des 5 AOP d’Auvergne avec le Saint Nectaire Fermier. Il ne faut pas oublier qu’en Auvergne la filière des AOP est un véritable poids lourd de l’économie régionale. La fabrication fromagère fait non seulement vivre le territoire en maintenant une agriculture laitière de montagne  mais maintient par la même occasion des milliers d’emplois dans des fromageries à taille humaine.

Un petit mot d’histoire

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Le St Nectaire aurait été introduit à la cour de Louis Quatorze par le maréchal de France Henri de Sennecterre. Il a conquis l’aristocratie dès la 2eme moitié du 18eme grâce à l’onctuosité de sa pâte  et à son  délicat goût de noisette.

Rappel : Le Saint Nectaire est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite AOC depuis 1955. C’est un fromage circulaire d’environ 1.7kg,  21cm de diamètre et 5cm d’épaisseur il faut 12/13 litres de lait pour fabriquer un Saint Nectaire. Affiné au minimum 28 jours, il a une pâte à texture souple couleur crème et une croute fleurie avec une moisissure blanche jaune ou orangée. Pour la seule production de St Nectaire, on compte 527 producteurs de lait, 235 producteurs fermiers, 5 laiteries, 21 affineurs  et un chiffre d’affaires de plus de 100 millions d’euros. A noter que 240 producteurs fabriquent aujourd’hui  6500 tonnes de fromage alors qu’il y a 20 ans ils étaient le double et produisaient  5500 tonnes.
Ici on a compris que c’était un travail valorisant pour un produit reconnu et noble donc on le fabrique le mieux possible. Les prix pratiqués sont de 13/14€ le kilo pour le St nectaire fermier  et de 8 à 10€ pour le laitier. Le Saint Nectaire laitier, fabriqué en fromagerie ou coopérative représente 53.3%  de la production et le fermier, au lait cru, la vedette du jour 46.7%.

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Le Saint nectaire fermier est fabriqué à la ferme deux fois par jour aussitôt après la traite avec du lait cru entier emprésuré issu d’un seul troupeau. Il a une plaque en caséine verte et ovale. Le Saint Nectaire laitier est fabriqué avec du lait pasteurisé recueilli toutes les 48 heures dans les fermes et salé en saumure à la laiterie. Il est identifié par une plaque de caséine verte rectangulaire. Il faut savoir qu’un même producteur peut faire du laitier et du fermier il ne faut pas oublier qu’il fabrique 7jours /7 et 2 fois par jour. C’est souvent  le dimanche pour alléger son emploi du temps.

La filière St Nectaire vit bien, tout le foin pour le fourrage est produit sur la zone, les vaches sont principalement des Montbéliardes et il y a de moins en moins de vaches de race  Salers car elles donnent 3 fois moins de lait et il faut aussi pour amorcer la traite qu’elles soient avec leur veau ce qui suppose encore d’autres contraintes.

Visite en live chez un producteur de St Nectaire fermier

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A la ferme ce sont en général les femmes qui fabriquent, les hommes s’occupent du troupeau et de la traite. Ici nous sommes à 1100m d’altitude à la GAEC La ferme la rose des vents. Les quatre associés ont un troupeau de 80 vaches Montbéliardes. Évelyne et Céline Golfier, mère et fille,  fabriquent en direct live du St nectaire fermier, qu’elles pré affine en cave naturelle.
Ici les vaches sont en stabulation libre c’est-à-dire qu’elles ne sont pas attachées, elles ont libre accès à l’étable. Pour les vaches laitières, la stabulation libre a favorisé une plus grande mécanisation de leur alimentation. Ce qui est impressionnant sur tout quand on ne connait pas trop la vie à la ferme c’est que les vaches sont nourries par ordinateur. Elles se dirigent naturellement vers un coin aménagé, l’ordinateur reconnait le numéro de la vache et sait tout sur elle donc  la quantité de céréales est distribuée automatiquement en fonction de la quantité et de la qualité du  lait qu’elles ont fourni ce jour-là… Les vaches mangent de la bonne herbe, et après on leur donne des compléments et des céréales pour optimiser la qualité de leur lait. Sur les 80 vaches que compte le troupeau seules 70 sont traites, les 10 autres sont au repos car prêtes à vêler. On les tarit, c’est-à-dire qu’on arrête de les traire environ 2 mois avant la naissance de leur veau pour qu’elles se reposent.

La vie du troupeau

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A la ferme on gère aussi la reproduction, on regroupe les naissances. 90% de la reproduction à lieu par insémination artificielle. Le taureau est choisi sur catalogue pour obtenir in fine de meilleures femelles… La vache a 3 chances, on fait une échographie  et si ça ne marche pas on lui offre un vrai taureau ! En fait une vache doit avoir un veau pour avoir du lait ici c’est un veau par vache et par an …. A la naissance la ferme garde toutes les femelles. Les mâles sont vendus à 15 jours 3 semaines. Les femelles sont nourries de lait pendant 3 semaines puis on leur donne des céréales et de 50kg à la naissance elles passent à 200kg à 6 mois, puis quand elles atteignent 450kg à 2/3 ans elles sont en âge de procréer…

La fabrication du fromage 

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La cuve dans la fromagerie contient 750 litres de lait. Le lait y arrive directement en cours de traite par des conduits spéciaux, il y est chauffé entre 31 et 33°C puis ensemencé avec la présure. On le laisse reposer 45 min. Le caillé qui a la taille de grains de maïs se forme environ après 12 à 15 minutes selon la qualité du lait utilisé. Il est ensuite travaillé afin d’en extraire le « petit lait » ou lactosérum. À partir de là on pourrait d’ailleurs fabriquer les 5 AOP d’Auvergne. Une cuve, donc chaque traite permet de fabriquer 53 à 54 Saint Nectaire. C’est à ce moment-là que la main de la fromagère est importante pour évaluer la quantité de lactosérum à conserver.
Sur la photo ci dessus de haut en bas et de gauche à droite Évelyne Golfier évacue le lactosérum, évalue le caillé, puis il est prêt à être moulé et 1er moulage dans les moules style moules à faisselle.

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sur cette photo : on retourne la tomme, on la change de moule, Céline entoile, pose la plaque verte et ovale de caséine puis sale la tomme avant le pressage final

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Le moulage et le pressage : Le fromage obtient sa forme dès son 1er passage dans la mouleuse c’est une tomme on y ajoute alors la plaque ovale et verte de caséine.  Il est salé sur ses deux faces puis entoilé, avant d’être mis à nouveau dans un moule cerclé d’inox. Cela va lui permettre de conserver sa forme pendant la période de pressage. L’opération de pressage dure environ 24 heures avec dès les première 12 heures, le retournement du fromage. On appelle le Saint-Nectaire « à pâte pressée » suite à cette opération. Les fromages ainsi reposés seront démoulés puis placés dans le hâloir, une chambre froide ventilée  pendant 5 à 8 jours à une température entre 6 et 10°C avant de partir chez l’affineur.

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Les St Nectaire quittent alors la ferme pour partir en affinage. ils seront affinés sur clayette pendant 6 semaines et subiront trois opérations : le lavage, le frottage et le retournement.

Rencontre avec Sébastien Guillaume affineur de St Nectaire fermier

L’affineur récupère les fromages une fois par semaine chez le producteur. Il le lave ensuite une fois par semaine à la saumure et ceci pendant 3 semaines, la 4eme semaine les fromages sont frottés et retournés. Ils peuvent être vendus au bout de 28 jours mais selon la demande ils peuvent rester plus longtemps en cave.

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Sébastien Guillaume  affine dans des caves naturelles sur la commune de Montaigut le Blanc depuis 3 générations soit depuis 1924.  Il existe encore 150 caves naturelles dans la région.  Les caves naturelles étaient à l’origine destinées à la vigne, il ne faut pas oublier que l’Auvergne était la 3eme région viticole de France en production avant le phylloxéra puis les caves ont été reconverties. Elles sont 6 mètres sous terre orientées nord avec une hydrométrie naturelle à 55% d’humidité. Affiner en cave naturelle c’est en quelque sorte une marque de fabrique. Ici la température se situe entre  8 à 10°,  les murs sont en tuf volcanique très friable. La moisissure qui est sur le fromage ressemble à des poils de chats elle est appelée mucor. CF photo ci-dessous.

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Il y a 20000 St Nectaire dans la cave. Sous l’action du sel il va passer de la couleur blanche à la couleur orangée. Ils sont frottés à la main pour enlever le mucor qui pompe l’humidité et peut durcir le fromage. La flore de l’air aide à affiner le fromage mieux qu’en cave artificielle. Il n’y a que 3 ou 4 affineurs qui travaillent en cave naturelle. Le rôle de l’affineur est important, il essaie d’orienter le producteur dans le sens du consommateur qui veut des fromages souples, l’affineur est dépendant de la qualité et de la quantité des produits, ce n’est pas un affinage industriel cela reste un travail artisanal et les techniciens de l’AOP sont aussi là pour rectifier la qualité donner des conseils aux producteurs.

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L’affinage en cave naturelle est un métier essentiellement masculin, car pénible, autrefois les fromages posés sur de la paille de seigle étaient frottés manuellement, on devait se mettre à genoux dans l’humidité pour les laver les retourner et les frotter. Le lavage fait ressortir les moisissures qui forment la croûte. Heureusement aujourd’hui les claies sont en inox et le travail est moins pénible, mais il ne faut pas oublier qu’il demande du savoir-faire et joue un grand rôle pour la qualité du fromage.

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Les différents stades de l’affinage

A suivre Le Salers, Le Cantal et le Bleu d’Auvergne

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Retrouvez les chroniques France Bleu sur la Fourme d’Ambert, du 10 au 12 octobre 2012, bientôt sur le St Nectaire et à suivre sur les autres AOP Auvergne.

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