Le foie gras d’oie ce méconnu …. Petit retour sur Sarlat Fest’Oie

Alors que certaines devenaient gaillardes à Brives et découvraient truffières -sans cochon certes-, fabrication de liqueur et autres chocolats, j’étais à quelques kilomètres de là, au cœur du Périgord noir, terre de gastronomie, à Sarlat, patrie de La Boétie, ville d’art et d’histoire, et surtout premier secteur sauvegardé réhabilité en France, pour découvrir l’oie sous toutes ses formes ! De la ponte à l’éclosion, du gavage au foie, en terminant un festin autour de 13 plats uniquement à base de cette fameuse oie où rien ne se perd !

Bien sûr j’aurais pu aussi vous parler, des autres richesses de ce Périgord, les noix, les confits, les truffes mais j’ai plutôt choisi  l’oie  et son foie.

Un peu d’histoire pour commencer !

L’oie est un animal mythique. Souvenez-vous les oies du Capitole ont sauvé Rome de l’invasion gauloise, la plume d’oie a été une industrie florissante du 16eme au 19eme siècle, permettant de superbes écritures avec des pleins et des déliés, et le duvet d’oie continue d’être apprécié pour nos couettes et autres doudounes. Sans oublier le jeu de l’oie qui remonte dit-on à la guerre de Troie ! Ce que l’on sait moins c’est que l’oie animal herbivore a longtemps été utilisée pour désherber les cultures en particulier les champs de coton aux États Unis. En Dordogne, les troupeaux d’oies sont souvent sous les noyers et on constate des effets positifs sur le rendement en fruits et la pousse des arbres. Il n’y a pas de conséquence sanitaire sur la qualité des fruits à condition de retirer les oies au moins un mois avant la récolte. Et à l’heure de la sieste pendant les grosses chaleurs , 96% des animaux choisissent l’ombre sous les noyers.

Quant à la fabrication du Foie Gras c’est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans au temps de Égyptiens qui nourrissaient les oies avec des figues. on le retrouve ensuite sur les tables romaines au 1er siècle avant JC. L’engouement des romains pour le foie engraissé aux figues est tel que dès le 4ème siècle, « Ficatum » (aux figues) devient l’appellation pour le foie de tous les animaux engraissés.  Peu à peu, le foie gras sera consommé sur toute la Gaule et tout au long de moyen âge on retrouve la pratique de l’engraissage et de la consommation sous toutes sortes de préparations.

De nos jours le foie gras d’oie est un peu délaissé  au profit de celui du canard mulard au goût un peu plus prononcé. Le foie d’oie est plus discret et plus subtil à la dégustation  et le Périgord noir est encore une des rares régions française où subsiste ce gavage. En plus l’oie grise du Sud-Ouest, anser anser, souche d’origine française a la particularité d’accumuler les lipides dans le foie contrairement par exemple à l’oie polonaise qui transforme majoritairement les glucides en graisses que l’on retrouve plus dans la viande.

En France la production de palmipèdes à foie gras, c’est 95% de canard pour 5% d’oie. On gave 200000 oies pour 1 million de canards. En fait l’élevage des oies est maintenu pour une poignée d’amateurs !

Le foie d’oie est plus cher, mais c’est normal, l’élevage et le gavage sont différents. Il faut gaver le canard 2 fois par jour et pendant 12 à 15 jours, ce qui laisse le temps aux fermiers de se consacrer  d’autres activités rurales, par contre l’oie se gave 4 fois par jour,  le tout à heures régulières, pendant 18 à 24 jours, alors quand un fermier doit gaver un troupeau entier, il n’a pas de temps pour d’autres activités, d’où la compréhensible différence de prix.

Et la gavage c’est horrible nous disent les médias …. Allez allez …

Le gavage n’est ni plus, ni moins qu’une technique d’engraissement, comme il en existe dans de très nombreux types d’élevages destinés à l’alimentation humaine. Les éleveurs reproduisent une aptitude naturelle des palmipèdes à stocker de grandes quantités de lipides dans le foie. En effet les animaux se suralimentaient pour se constituer des réserves avant leur migration. Et c’est un processus réversible, une stéatose et non un cirrhose,  pour faire court, vous arrêtez de gaver le foie redevient normal.
Pour gaver on dépose tout simplement dans le jabot de l’animal un mélange d’aliment  -du maïs broyé produit localement, [apporté à l’origine par Christophe Colomb, on lui en doit des choses quand même] mélangé à des grains entiers -et d’eau. Le dépôt de ce mélange se fait par le biais d’un tube, appelé embuc, adapté à la physiologie de l’animal.  Le gavage dure en moyenne une dizaine de secondes par animal, avec les matériels couramment utilisés.

Et si vous assistez à la séance de gavage vous verrez que les oies y viennent sans réticence, et d’ailleurs si le gavage était douloureux ou mal fait, point de foie. L’éleveur aurait tout à y perdre. Donc il faut arrêter de croire que l’on torture ces volatiles.

A suivre dans quelques temps,  de l’œuf à l’oison…étonnant !