Les salins de Camargue, à la découverte d’un sel naturellement blanc …

Il y a le sel gris de l’Atlantique, Guérande, île de Ré, Noirmoutier…  je lui ai déjà consacré à partir du 11 mai dernier quelques chroniques à la radio et un article est à venir,  mais aujourd’hui nous allons nous intéresser au sel de la méditerranée. Les deux terroirs sont très différents. Les côtes bretonnes sont soumises à d’autres vents et beaucoup moins ensoleillées que la côte méditerranéenne ce qui implique des différences importantes pour l’exploitation et la taille des tables salantes ainsi que pour les caractéristiques et les propriétés du sel récolté.

La géographie : C’est au cœur de la Camargue, principalement aux environs d’Aigues-Mortes que s’est développée l’activité salicole en méditerranée. D’ailleurs le nom d’Aigues-Mortes littéralement eaux mortes ou stagnantes provient des marais et des étangs qui s’étendaient autour du village.
Avec son  exceptionnelle richesse biologique,  ses hivers doux, ses étés chauds, la Camargue c’est  une zone humide qui joue un rôle primordial dans le maintien de la biodiversité, c’est  d’ailleurs la 2eme richesse biologique mondiale après la forêt tropicale. C’est ainsi que l’activité salicole a aussi permis de préserver des milliers d’hectares d’espaces naturels sur le littoral  et un écosystème qui abrite une faune et une flore exceptionnelles.
Depuis toujours sur cette côte balayée par le mistral, les sauniers accompagnent le travail de la nature sauvage pour donner naissance aux sels de Camargue naturellement blancs. Récolté au cœur d’une nature sauvage et d’une biodiversité rare, ce sel est le reflet de son terroir et un ingrédient phare de la cuisine méditerranéenne !

Un zeste d’histoire

Historiquement, là aussi tout comme le breton le saunier de Camargue est le fruit d’un héritage transmis de génération en génération.

La vocation salinière d’Aigues-Mortes remonte à l’Antiquité. Peccius, ingénieur envoyé de Rome, a été chargé, au 4eme siècle avant JC d’organiser la production du sel sur le littoral du Midi de la Gaule. Il a ainsi créé ce qui est devenu aujourd’hui le salin d’Aigues-Mortes.
Au moyen âge, la consommation et l’usage du sel s’intensifient et les abbayes du sel se développent. Les moines sont à la fois responsables de l’exploitation du sel et de son commerce.
Au 13eme siècle, le sel tient un rôle politique déterminant vis-à-vis des pays non producteurs. La gabelle créée par Charles 1^er d’Anjou permet un meilleur contrôle de sa production et de son commerce.
Depuis 1290, les salins de Peccais appartiennent aux rois de France. Aigues Mortes port fluvial et maritime va contribuer au développement des salins tout proches. A partir du 15eme siècle c’est le sel qui va faire prospérer la veille.
A la fin du XVII° siècle, 17 petits salins étaient exploités dans l’enclos de Peccais. Ils appartenaient à divers propriétaires qui, après les graves inondations de 1842, s’associèrent à un négociant montpelliérain pour fonder, en 1856 la Compagnie des Salins du Midi, aujourd’hui connue sous le nom de  » Salins « .
Les innovations techniques dans l’exploitation apparaissent au 19eme siècle grâce aux machines à vapeur. L’étendue des tables se multiplie et la productivité augmente.  Depuis 1950 la production est entièrement mécanisée sauf bien sûr pour la récolte de la fleur de sel.

Une exploitation salinière ça se présente comment ? C’est une surface plane et horizontale constituée d’un sol, aussi imperméable que possible, sur lequel l’eau der mer arrive, naturellement ou par pompage, pour en recouvrir, sous faible épaisseur, la plus grande partie.  Ici étant donné l’absence de marées l’eau de mer est donc pompée pour arriver dans l’exploitation. Le salin d’Aigues-Mortes est implanté sur deux départements : le Gard et les Bouches du Rhône et sur 4 communes : Aigues-Mortes, Le Grau du Roi, St Laurent d’Aigouze et les Saintes Maries de la Mer.
Chaque table salante possède son propre écosystème et dispose d’une densité de sel qui lui est propre. Cette spécificité du salin permet la multiplication des espèces donc la faune et la flore sont différentes suivant les tables étonnant non ?

Un petit mot quand même sur la faune et la flore qui sont partie intégrante du salin et participent de sa richesse : Comme les oiseaux migrateurs sont peu dérangés sur cette vaste étendue, c’est un lieu de reproduction exceptionnel pour les oiseaux qui sont là au printemps et en été il y a plus de 200 espèces dont 157 protégées, l’espèce la plus emblématique c’est le flamand rose que l’on aperçoit forcément  quand on visite le salin. Il y trouve sa nourriture préférée, les artémias de petites crevettes roses qui lui donnent sa couleur !
Pour la flore c’est la présence du sel qui permet le développement de plus de 280 espèces végétales dont 20 sont protégées.

Le salin de Camargue participe  activement à la protection de l ‘environnement. Il est partie prenante aussi sur une longueur de 7 à 8 kms  à la protection du littoral. Il faut savoir que la mer avance de 1m / an. Il est donc nécessaire de construire des épis, des endigages et des enrochements pour freine la régression du littoral  et briser les vagues   ce gros travail humain d’enrochement coûte très cher.

Le salin s’étend sur une longueur de 18 kilomètres, du Nord au Sud, et sur une largeur de 13.5 kilomètres d’Est en Ouest. Plus de 340 kilomètres de routes et chemins sillonnent dans tous les sens ses 10.800 hectares, soit une superficie légèrement supérieure à celle de la ville de Paris.

Comment ça marche ?

L’activité salinière est une activité agricole soumis aux contraintes climatiques de l’ensoleillement et des vents, le salinier  est un  agriculteur de la mer, qui utilise son inséparable densimètre et qui gère les niveaux et de la circulation des eaux, en agissant sur les martelières, pour alimenter les différents clos.

En mars : La mise en eau du salin. Au début du printemps, saison où les évaporations naturelles deviennent plus importantes que les pluies, l’exploitation est mise en eau grâce à une station de pompage située à 12 km au Sud de l’entrée du salin. Elle est composée d’un canal la reliant à la mer et d’un groupe de 5 pompes totalisant un débit de 45 millions de mètres cubes d’eau de mer.  On ne pompe pas tous les jours mais en fonction du degré de salinité. Quand il atteint 30g par litre en fait.

Au printemps : la concentration. Sous la conduite des sauniers, véritables agriculteurs de la mer, ces eaux, au fur et à mesure de l’évolution de leur concentration sous l’effet du soleil du Midi et des vents, circulent sur 136 bassins (ou partènements) totalisant une surface d’évaporation de 7500 hectares. Ceinturés par plus de 450 km de digues et mis en communication par 800 ouvrages, ce sont en général d’anciens étangs sur lesquels la saumure parcourt, en trois mois et demi, un trajet moyen de l’ordre de 60 km au cours du quel les 9/10ème du volume des eaux pompées à la mer étant progressivement évaporés, la teneur en sel (Na Cl) de l’eau de mer passe de 29 grammes par litre en mer à 260 grammes par litre à l’entrée des cristallisoirs.

En été : la cristallisation. Constitués de 52 bassins rectangulaires de 5 à 11 hectares, les tables salantes, couvrent une superficie de 410 hectares. En année moyenne, les saumures saturées, qui y sont introduites entre avril et septembre, déposent, au fil des évaporations, un gâteau de sel de 9 centimètres d’épaisseur. Les saumures saturées, dont l’épaisseur sur table varie de 15 à 20 centimètres, ont une belle couleur rose due à des micro-organismes du type algues microscopiques, appelées  » Dunaliella Salina « .  1 goutte d’eau parcours 60kms pour se cristalliser !

En septembre : Récolte du sel de mer. La récolte a lieu une fois par an, avant les fortes pluies d’automne. Durant un mois, toutes les énergies sont mobilisées pour  » lever  » un sel de qualité. Les récolteurs, spécialement étudiés, moissonnent le gâteau de sel en le soulevant délicatement du sol. Cette méthode permet de recueillir un sel particulièrement pur, dont le taux de chlorure de sodium atteint 99.5 %, soit un pourcentage supérieur à celui préconisé par la norme alimentaire internationale en vigueur.

Les tas de sel sont stockés sous forme de montagnes de sels immaculées et  impressionnantes que l’on appelle les camelles –vient de chameaux- les camelles provisoires forment des tas de sel de 8m de haut. Les eaux mères qu’elles renferment s’égouttent naturellement et les pluies complètent cette première épuration. A l’issue de la récolte, le sel est lavé dans une saumure vierge qui permet d’éliminer les insolubles, ceci améliore la propreté du sel  et abaisse les teneurs en sels secondaires calcium et magnésium pour répondre aux normes de l’industrie chimique, bien sûr pas pour les sels de consommation.
En fonction des années on en stocke de 300 à 400000 tonnes. Tout autour  camions et des pelles mécaniques émergent et se distinguent de loin, ce qui n’est pas forcément le plus attractif dans le paysage  heureusement que les différentes couleurs des  tables saunantes où le sel se concentre, miroirs d’eau colorés qui varient du bleu au rose tendre et au pourpre attirent rapidement le regard !

La Fleur de Sel de Camargue

 

En été, sur le Salin d’Aigues-Mortes, lorsque le vent cesse de souffler, des millions de cristaux de sel se forment à la surface de l’eau pour donner naissance à la Fleur de Sel de Camargue. C’est un produit spécifique, en quelque sorte le caviar du sel. La différence de température entre le jour et la nuit crée le phénomène de cristallisation sur la saumure. La production est favorisé par l’ensoleillement et le vent et la production varie donc selon les années : trop de vent pas de fleur de sel car le vent ne favorise pas la cristallisation. La production varie  de 400 à 700 tonnes par an. La fleur de sel primeur est légèrement rose.

A l’époque de la gabelle, et jusqu’à une période récente, sa consommation était le privilège des sauniers et des propriétaires des salins. Dans le respect des traditions, les sauniers de Camargue récoltent, aujourd’hui encore, la Fleur de Sel de Camargue manuellement. Et elle est commercialisée depuis les années 95/97. Composée de cristaux naturellement blancs et légèrement humides, à la granularité et à la saveur si particulières, la Fleur de Sel de Camargue fond lentement sous la langue et met délicatement en valeur la saveur des mets qu’elle accompagne.

La récolte a lieu une fois par an pendant environ 1mois ou un peu plus. Pour la récolter, on étale des clayettes au bord de la table salante, avec une pelle comme une pelle de déneigement on rapporte la fleur vers les clayettes et on fait des tas. Là elle va s’égoutter de manière naturelle au soleil. Par contre on ne la laisse pas plus d’une journée à cause de la pollution par les oiseaux  et de la poussière. La fleur se dépose dans la nuit et on la récolte ensuite à la main. On procède à un tri à la main et elle est conditionnée telle quelle dans des grands sacs avant le conditionnement final. Le tri est à la fois visuel et manuel, de toute façon elle doit conserver un certain taux d’humidité.  On ne la récolte pas forcément sur toutes les tables il y en a qui par leur exposition s’y prêtent mieux. En général ce sont de jeunes étudiants qui la récoltent un travail épuisant qui a lieu de 6h du matin à midi .

La gamme des sels de Camargue : donc contrairement aux sels bretons ce sel est naturellement blanc voire même parfois légèrement rosé.

Le gros sel : Sel de cuisine par excellence, il est caractéristique, légèrement humide il apporte un fondant particulier aux préparations il met en valeur les arômes et accompagne toutes les cuisines. Il représente la majeure partie de la production des marais salant de Camargue.

Les cristaux bruts : ils sont plus importants qu’un gros sel classique. Ils sont utilisés pour les recettes en croûte de sel, en salaisons ou pour des cuissons longues, ses cristaux fondent plus  lentement pour une cuisson à cœur des aliments. Ces cristaux ont une grande puissance aromatique et une minéralité particulière. On les trouve en GMS en paquets de 800g

La fleur de sel : vendue en boites cartons de 125g que l’on ne présente plus, elle s’ajoute au moment de consommer après la cuisson pour conserver  le croquant et la longueur en bouche. Elle sale beaucoup moins que le gros sel et se dissout pour relever le goût de l’aliment en douceur.

Le sel moulu de Camargue :  non raffiné, juste séché et broyé, il diffuse uniformément dans tous les aliments grâce à la finesse de ses cristaux. A utiliser à tout moment.

Les autres usages du sel : aujourd’hui le sel entre dans la composition et la fabrication de nombreux produits : matières plastiques, solvants chlorées, fibres textiles, il est aussi utilisé pour le déneigement des routes, l’adoucissement des eaux, l’agriculture etc.. A Aigues Mortes le sel produit est pour l’essentiel destiné à un usage alimentaire.

Si vous passez par la Camargue, ne manquez pas de visiter le salin d’Aigues-Mortes, c’est magnifique et passionnant !

Tous les détails ici-clic-

Enjoy