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La saga des meringues : La meringue suisse !

La meringue suisse ce sont des blancs d’œufs battus en neige sur un bain marie tiède 55°/60°.

Elle est beaucoup moins aérienne que la meringue française.

En réalité on l’utilise essentiellement  pour  les décors et aussi pour des petits fours.

Vous la retrouverez en petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, en  doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue.

Une petite recette rapide pour illustrer la façon de faire :

3 blancs d’œufs- vieillis c’est bien – 150 à 200g de sucre glace selon vos goûts.

Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°.

Et oui, il vaut mieux avoir un thermo sonde !!

Retirez-les alors du bain marie et continuez à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement.

Dressez à la poche soit avec une douille cannelée pour faire de petites meringues en forme de rosace, soit avec une douille lisse pour les champignons.   La cuisson se fait aussi à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations. Compter environ 30 min pour les petites pièces.

Ces petits fours se conserveront dans une boîte hermétique plusieurs semaines. Leur  texture est craquante à l’intérieur et à l’extérieur.

Enjoy et à bientôt pour la meringue italienne devenue célèbre à cause des macarons !

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la saga des meringues et leurs différents emplois !

Il existe 3 sortes de meringues pour des usages bien différents, même si l’on peut bien sûr en faire ce que l’on veut et le procédé de réalisation est chaque fois différent.

En résumé ça donne ça :

La meringue française: des blancs d’œufs et du sucre

La meringue suisse :  des blancs d’œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie

La meringue italienne : les blancs d’œufs cuits par un sirop.

Commençons par la meringue française, la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple ! Même pas besoin de maîtriser la poche à douille !!

Il suffit donc de monter les blancs d’œufs en les structurant au départ  avec du sucre :  soit du sucre en poudre,  soit un mélange sucre poudre /sucre glace tout simplement .

On  dresse ensuite à la poche ou à la cuillère sur du papier siliconé et on enfourne à chaleur tournante à 100° voire même110° pour certains fours environ 1h15.

Si votre four a servi dans la journée et qu’il est à chaleur statique, vous pouvez enfourner le soir à four éteint et les meringues seront cuites le matin.

Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite  hermétique; Elles vont se dessécher, mais pas de problème,  si vous les voulez moelleuses,  sortez les quelques heures avant de les consommer.

La recette que je préfère et qui donne entière satisfaction c’est celle de Gaston Lenôtre. La meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Que du bonheur.


Les autres applications classiques
:  les oeufs à la neige, meringuer simplement  les tartes, comme base d’entremets comme la meringue d’automne par exemple

Tout sur la meringue italienne : Clic

Tout sur la meringue suisse : Clic