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A la découverte du Sérac voire même des séracs

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Sérac de Beaufort aux condiments

Parmi  les mises en bouche apéritive de Jean Sulpice à l’Oxalys, on peut se régaler avec du sérac de Beaufort aux condiments. Mais connaissez-vous le sérac ce fromage frais et à consommer rapidement – pas plus de 2/3 jours- et que l’on fabrique à partir du lactosérum autrement dit du petit lait. Il existe du Sérac de vache, de chèvre, de brebis et selon les régions il va s’appeler recuite, bruccio passu, ricotta, brousse. Il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de matière grasse.
Au début de la fabrication des fromages le lactosérum est séparé du caillé qui sera ensuite transformé en fromage. Classiquement ce petit lait sert de nourriture pour les cochons ou d’engrais organique mais en montagne et traditionnellement chez les alpagistes rien ne se perd, on n’aime pas gaspiller donc pas question de tout donner aux cochons, ils n’auront droit qu’au fond de cuve auquel on ajoute un peu de farine pour l’enrichir ! Le berger va utiliser presque tout ce petit lait pour faire  un fromage frais très particulier. Il va s’en régaler au petit déjeuner le dégustant chaud sur du pain accompagné d’un bol de lait  fraîchement trait et  bien froid.

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Chez Pépé Nicolas, Claire-Marie, bergère et aussi chanteuse à ses heures lave les toiles de fabrication des tommes et les secoue au dessus des pintades qui raffolent des résidus de caillé, à côté les cochons heureux et bien nourris…

Pour le Beaufort de chalet d’alpage la fabrication du sérac est un passage obligé puisque le fruitier utilise la recuite pour faire sa présure. La présure c’est ce qui va ensemencer le lait pour obtenir le caillé, la recuite c’est ce qui reste au fond du chaudron quand on a moulé les séracs.
L’info en plus : la caillette de veau séchée et coupée en carrés va être mélangée avec la recuite, et en s’acidifiant elle devient présure. Elle va être utilisée pour fabriquer tous les fromages à pâte pressée, st-nectaire, tome de Savoie, st-paulin, port-salut, reblochon, ceux  à pâte ferme non cuite, cantal, laguiole et à pâte ferme cuite comté, emmental, beaufort, et aussi des fromages à pâte molle comme le camembert, brie, carré de l’est, bleu, roquefort, munster, pont-l’évêque, maroilles, livarot etc.  Mais nous sommes en Savoie donc on parle aujourd’hui de la vie quotidienne des alpagistes qui fabriquent leur sérac avec 2 exemples plus précis.

IMG_8870.JPGLa cuisson du lactosérum

Samuel Jay le berger du chalet de Pépé Nicolas, chalet hautement pédagogique et qui reconstitue pour les vacanciers de la Vallée des Belleville la vie des alpagistes  et  Gaël Machet qui officie pendant les 100 jours à l’alpage de Ritord dans le parc de la Vanoise au dessus de Pralognan.

Attention à chaque fruitier et à chaque région ses secrets de fabrication, jalousement gardés et qui vont donc donner des séracs très différents.

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Par exemple au chalet de Pépé Nicolas entre les Ménuires et Val Thorens, Samuel 26 ans natif de la vallée de  Belleville, le berger responsable de la fabrication l’été, moniteur de ski l’hiver fabrique le fromage tous les matins, les vacanciers matinaux peuvent venir satisfaire leur curiosité. Si on prend l’exemple du sérac de chèvre, les 100 litres de lait de la traite de la veille au soir et de celle du matin vont se transformer en 10 kg de tomme et  7 séracs d’environ 300g.

La fabrication à proprement parler

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Pour le sérac de chèvre on porte à ébullition le petit lait [attention, on le verra plus loin, pour le sérac de beaufort pas question de faire bouillir] on y ajoute du vinaigre blanc dilué dans de l’eau [certains fruitiers ajoutent d’autres choses mais c’est secret] l’acidité va coaguler les protéines, et à l’œil et à l’expérience, on laisse cuire et épaissir le mélange. A l’aide d’une écumoire on le met ensuite en faisselle et on le laisse égoutter sans le presser.

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                                                                                                                                                                                                                            crédit photo keldelice

Le sérac se déguste nature, salé, aux herbes ou sucré. Il est neutre lors de la fabrication. Quand on le met en faisselle on peut en surface y ajouter du sel qui va se diffuser dans le fromage. On peut également l’accompagner de myrtilles, de coulis de fruits, de miel de montagne et  il rentre dans la composition de gâteaux pour remplacer la matière grasse.

Le sérac de beaufort de Gaël Machet.  

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Historiquement tout le monde fabriquait du sérac mais les traditions se perdent et Gaël reste un des rares à en fabriquer de manière régulière pendant toute la période de l’estive.. En fait il transforme tout la quantité de lactosérum de la fabrication du matin en sérac ce qui lui permet d’obtenir une soixantaine de fromages de 300 à 500g. La particularité du sérac de l’alpage du Ritord c’est qu’il est souple, crémeux et doux. Pour ce faire Gaël chauffe le lactosérum à 86/87°, donc pas d’ébullition et  il y ajoute une sorte de vinaigre de recuite, son secret de fabrication. Chaque jour il recharge une grosse tupine avec l’eau et le lactose du fond de la cuve.
Et si pour le beaufort la cuve est chauffée à la flamme du gaz, pour le sérac Gaël est le seul à chauffer la cuve avec du bois. Le brasier est plus homogène et mieux réparti qu’avec le gaz et surtout Gaël s’impose cette contrainte, car c’en est une, pour des raisons de protection de l’environnement, il débroussaille ainsi l’alpage.
Son sérac est vendu en direct sur l’alpage et aussi, à l’ancienne par son père qui fait la tournée des villages du Planay. Il klaxonne à des jours connus de tous sur la place du village et on accourt pour en acheter. Il est aussi en vente sur le marché de Pralognan jusqu’à la fin septembre.

Le beaufort de Gaël Machet

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Le sérac certes, mais comment ne pas faire une petite digression sur le beaufort de Gaël Machet. Il est alpagiste l’été et vigneron dans le sud de la France l’hiver pour suivre sa compagne, une double activité plus originale que celle de moniteur de ski. Il est aussi le cousin de Julien Machet le jeune chef étoilé Michelin du restaurant Le Farçon à La Tania.
Pendant les 100 jours il fabrique 2 fois par jour un superbe beaufort et l’alpage de Ritord attire beaucoup de monde. Prenez le temps de regarder la vidéo ci-dessous tournée en fin de saison en septembre. Son chalet est à 2000 m d’altitude et les pâturages s’échelonnent entre 1600 et 2600 mètres. Chaque alpagiste a un quota de fromages à fabriquer. Gaël a un quota de 12/13 tonnes et selon les années il en fabrique entre 10 et 12. Les Beaufort sont affinés sur place, puis à la fin de l’estive dans la cave de Villard du Planay. Il vend 95% de sa production en direct et fournit quelques chefs connus.

Rappel important : ne confondez pas le Beaufort de chalet d’Alpage avec le Beaufort d’été laitier, ce dernier est fabriqué en fruitière avec le lait de plusieurs troupeaux, alors que le Chalet d’alpage c’est le nec plus ultra, fabriqué 2 fois pas jour après chaque traite, le matin et le soir avec le lait d’un seul troupeau en chalet entre 1500m et 2500m d’altitude et pendant les 100 jours de juin à fin septembre que les vaches passent à l’estive.

Fabrication du beaufort à l’alpage de Ritord from venel guillaume on Vimeo. Une présentation de la vie du beaufort en image et musique, de la traite à la cave accompagné du temps qui s’écoule sur les montagnes. Ces images ont été filmé à l’alpage de Ritord dans le parc de la Vanoise au moi de septembre.

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Actu gourmande

Festival National Cuisine Santé à Brides-les-Bains les 1, 2 et 3 juin 2012…

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Bientôt l’été, il est temps de penser à sa ligne, d’arrêter le grignotage… Alors  venez prendre de bonnes habitudes à Brides les Bains en Savoie... Du jardin à l’assiette, petits et grands sont invités pendant trois jours à mettre la main à la pâte dans ce joli village de montagne. Les chefs, les diététiciennes, les commerçants se relaient pendant ce Festival de la Cuisine Santé. Cet événement permet le contact direct entre des professionnels et le grand public. Mieux, il met en situation pour prouver que manger équilibré peut être simple, ludique et accessible au plus grand nombre. On apprend à utiliser les épices pour éveiller les papilles, à varier son petit-déjeuner, à cuisiner de saison... Les terrasses des cafés et restaurants s’animent dans le Village pour Maigrir. Les enfants aménagent des jardins potagers. A Brides, la santé, ça se cuisine !

Un petit mot sur Brides les Bains :

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Brides-les-Bains,  village de 600 habitants est la 1ere station thermale spécialisée dans le traitement du surpoids, elle traite le surpoids depuis près de 150 ans et reçoit chaque année  de 14000 à 16000 curistes. Même la télé en parle -clic-.
Didier le Lostec  le PDG des thermes a impulsé dès son arrivée dans la station en 2005 un nouveau protocole. On lui doit des expériences thérapeutiques inédites dans le thermalisme comme la cure jeunes en 2008 et les ateliers du poids en 2010. Complice de Dominique Besnehard il a soutenu le projet du film Mince Alors.

Ce 13ème Festival National de la Cuisine Santé se déroule du 1er au 3 juin et vous invite durant 3 jours à mettre la main à la pâte !

Et quel est le programme ?

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Les ateliers des chefs  : où l’on apprend avec un chef cuisinier à mettre du plaisir dans l’assiette en préparant des repas équilibrés. Six ateliers et huit chefs différents vous livrent astuces et recettes simples pour cuisiner en accord avec les produits de saison, dans une approche gourmande, créative et diététique. Vous repartez avec les recettes du menu complet. Avec Julien Machet le Farçon à la Tania 1 macaron Michelin ci dessus et aussi Yvan Cadiou le globe cooker .

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Jardin des sens  : frais, congelés, déshydratés ou en conserves, légumes, fruits et herbes aromatiques arrivent dans les cuisines conditionnés et calibrés. D’où viennent-ils, comment juge-t-on de leur fraîcheur, quelles sont les saveurs, leurs odeurs, leurs textures ? Autant de questions qui ramènent à l’origine de chaque ingrédient. Le jardin des Sens propose un retour sur terre, à la naissance de la plante dans la terre, par où tout a commencé et où tout est possible. Le jardin, cet art du vivant, sera mis en scène dans le parc thermal. Il déclinera sous deux formes : un jardin aromatique qui deviendra permanent  et un jardin potager événementiel valorisant les légumes de saison. Causeries, ateliers de cuisine, déambulations se succèdent en plein-air pour conjuguer le beau et le vrai, le bon et le goût.

Ateliers enfants : des ateliers pédagogiques d’éducation nutritionnelle seront animés par des chefs et des diététiciennes. La volonté est de communiquer aux plus jeunes le sens et le goût du « bien manger ». Ce projet dévoilera des jardins potagers imaginés par les scolaires dans leurs établissements et seront exposés dans le parc thermal pendant le festival.

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Et si on en  parlait du grignotage : « fruits défendus », expériences ludiques et pédagogiques à vivre. Ces moments de détente se déroulent à différents moments de la journée. Ils sont animés par des professionnels. Dans une ambiance conviviale et détendue, on déguste des mini bouchées et on aborde les situations qui conduisent au grignotage et les solutions pour déjouer ces comportements.

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Le grand pique-nique des chefs : Quoi de plus convivial et de festif qu’un pique-nique ? De l’herbe tendre, l’ombre accueillante des arbres, une nappe à carreaux vichy, un panier en osier bien garni et le tour est joué… Pas tout à fait. Le Festival de Brides-les-Bains revisite ce moment à partager en famille, entre amis. Germain Bourré designer, spécialisé en design culinaire et Géraldine Gente, diététicienne, ont imaginé un Grand Pique-Nique composé de propositions culinaires surprenantes au goût et à l’œil. Ils ont appelé à la rescousse Julien Machet, chef 1 étoile du Farçon à la Tania, parrain de ce 13ème Festival, mais aussi Michel Rochedy chef 3 étoiles du Chabichou à Courchevel et René & Maxime Meilleur chefs 2 étoiles de la Bouitte à St Marcel de Belleville, parrains de précédentes éditions, sans oublier le cuisinier nomade Yvan Cadiou. Plusieurs stands animés par les équipes des hôtels de Brides et les chefs étoilés proposeront des menus complets. L’office du Tourisme mettra à disposition nappes, assiettes et couverts..

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En savoir plus ?

Office du Tourisme, Tél. 04.79.55.20.64, contact@brides-les-bains.com et ici clic

En savoir plus sur le livre Mincir avec Brides les bains  écoutez mes chroniques sur France Bleu pays de Savoie les 16/17 et 18 mai -clic-

 Enjoy

 

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L’âme des chefs en pays de Savoie …

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Que vous soyez savoyards ou pas, gourmands et gourmets voilà un film documentaire à ne pas manquer …

C’est le 1er mai prochain à 20h40 que  la chaine Stylia  – anciennement Odyssée – a programmé la diffusion d’un documentaire de 52min consacré à 6 grands chefs de nos pays de Savoie, documentaire écrit et réalisé par Fabien Lemaire. Toujours curieux et avide de découvertes, que ce soit en cinéma, musique, art et culture, il sait se mettre à l’écoute et se fondre dans les différents univers qu’il cherche à comprendre de l’intérieur.
Ce 2ème volet de la collection  L’Âme des Chefs  (après Saint-Tropez)met le cap sur les sommets enneigés des Alpes pour une balade gourmande, d’Annecy à Val Thorens en passant par Megève, Courchevel ou encore Saint-Martin de Belleville, en compagnie d’artisans de la gastronomie qui comptent parmi les meilleurs de la région.

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Qu’est-ce qui fait l’identité gastronomique du Pays de Savoie ? En quoi ses produits sont ils représentatifs d’un terroir remarquable ? Comment envisage-t-on le rapport à la cuisine dans une région aussi exigeante, parfois rude mais si attractive ? Comment pense-t-on le rapport de l’homme à cette nature si singulière que l’on trouve en altitude ? A toutes ces questions, les grands chefs nous apportent leur éclairage respectif et se livrent sur l’aventure avant tout humaine que représente leur profession.

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C’est par l’innovation perpétuelle qu’une grande cuisine évolue… à l’image de celle que proposent, chacun à leur manière, Yoann Conte, Julien Machet, René & Maxime Meilleur, Jean Sulpice et Emmanuel Renaut. A la fois compositeurs et interprètes, chefs d’orchestre et arrangeurs, ils s’inspirent des canons gastronomiques de leur région natale ou d’adoption pour faire vivre dans les assiettes une cuisine renouvelée. Ombles chevaliers, brochets du lac Léman, châtaigne, féras, écrevisses, grenouilles de la Dombes, agneau de lait, fleurs de montagne… le voyage commence dans la nature proche pour finir, avec force préparation, arrangement et sublimation, dans le palais et ravir le moindre gourmet.

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Mais l’art ne se résume pas au maniement des casseroles et des fourneaux. Alors qui sont ces hommes d’exception, que sait-on vraiment d’eux ? Au-delà des techniques, comment vivent-ils leur métier ? Quels parcours ont-ils vécu pour devenir chefs ? Un chef, c’est un cuisinier, évidemment, mais c’est aussi un chef d’équipe, un chef d’entreprise, un communicant, un porte-parole, un père de famille… Pourquoi consacrer sa vie à satisfaire les plaisirs du palais ? Pourquoi dépenser autant d’énergie pour offrir seulement quelques secondes de bonheur au client ?

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Ces chefs talentueux ont à cœur de défendre  les produits du terroir des Savoie. A l’image des saveurs qu’ils nous font découvrir, tantôt amères ou acides, salées ou plutôt sucrées, les chefs ont de très forts caractères et c’est bien là ce qui fait la richesse du sujet.  Au travers des rencontres, Fabien Lemaire  nous offre une vision profonde et moderne de ce métier qui est avant tout une intense passion pour tous.

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L’Âme des Chefs invite le spectateur à se poser lui-même des questions sur ce qu’il voit, ce qu’il mange, ce qu’il comprend ou ce qu’on lui fait comprendre de la cuisine d’une région. Des Alpes, des montagnes de Haute-Savoie et des lacs de Savoie, nous avons tous d’innombrables images de cartes postales en tête. Les synonymes du Pays de Savoie ne manquent pas : ski, fondue, raclette, randonnée, etc. mais ils sont réducteurs.  Ce documentaire veut  rendre hommage à ceux qui travaillent ici et qui offrent les plus belles tables d’une région autrement plus riche et profonde que ne le laissent entendre les clichés que nous en avons.

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La gastronomie savoyarde est désormais indissociable du nom de Marc Veyrat. Le voyage, comme une métaphore, partira de la source, des origines, soit de Veyrier-du-Lac pour finir à Val Thorens, plus haute station d’Europe qui abrite le restaurant étoilé Michelin le plus élevé en altitude au monde. Chef après chef, l’Âme des chefs explore la situation de la cuisine sur le plan régional, le savoir-faire et le savoir-être, la transmission des savoir-faire, l’écologie et la gastronomie, le succès et l’accomplissement personnel, l’héritage et la créativité, la perception des chefs étrangers de la cuisine savoyarde, la vie de famille, le management d’une équipe… Au fil de l’exploration, ce documentaire tentera de vous faire découvrir, par le biais de leur parcours respectif, ce qui fait d’un chef un grand chef, un novateur, un chef de file…  de magnifiques vocations pour peut-être en faire naître de nouvelles et montrer que même en matière culinaire, un autre rapport à l’environnement est possible.

Enjoy