Il est temps de commencer à penser aux cadeaux de Noël et cette année pour les gastronomes, les gourmands, les amoureux de belles histoires, de lieux enchanteurs mis en valeur par des photos remarquables , s’il y a bien un livre que je vous recommande dans la catégorie beaux livres c’est le dernier ouvrage de Laurent Petit intitulé tout simplement Le clos des sens et qui vient de paraître aux éditions Glénat.
Préfacé par Bernard Accoyer député maire d’Annecy le vieux et par Alain Ducasse les textes sont de Jacques Méjean un nantais charcutier de formation et cuisinier étoilé installé à Megève qui a lâché ses fourneaux pour écrire avec talent les textes de l’histoire du Clos des sens.
Le livre se raconte au fil des saisons on en apprend beaucoup sur la sensibilité et le parcours de ce cuisinier qui aime se décrire comme un artisan culinaire, en hommage à son père artisan boucher charcutier en Haute marne. Il est à la fois chef de cuisine, restaurateur, entrepreneur, gestionnaire, architecte et décorateur, en fait il est metteur en scène d’émotions.
Les recettes de Laurent sont élaborés autour du goût, de la précision, de la pureté et de l’élégance. C’est un livre magnifique qui parle de l’amitié, des rencontres, des partages le tout magnifié par les photos du talentueux J C Allard, un pur plaisir à lire et relire. Pour certaines leur création est expliquée dans la première partie de l’ouvrage mais les recettes en elles-mêmes sont dans la seconde partie. En plus des incontournables du Clos on y retrouve aussi des recettes emblématiques de Contresens, le café culinaire du centre ville qui propose une cuisine inventive et ludique avec un excellent rapport qualité prix dans une ambiance décontractée comme le hamburger d’agneau confit aux épices. Et bien sûr du café Brunet ce bistrot de village qui a gardé son authenticité avec son comptoir en zinc et sa terrasse sous les marronniers et qui propose des recettes canaille comme le pot au feu de noix de St jacques. Celles aussi de ses anciens collaborateurs et amis qu’il met toujours en avant comme Alain Pérrillat du restaurant Atmosphères au Bourget du lac, Fanchon et Sébastien Vrignaud « Le Confidentiel » à Menthon-Saint-Bernard et Magali et Stéphane Dattrino « l’Esquisse » à Annecy.
Ce n’est pas simplement un livre de recettes c’est aussi l’aventure d’une vie, d’un couple et d’une entreprise. Martine la femme de Laurent joue un rôle primordial dans l’évolution de la maison, dans les choix de développement et au fil du temps ce couple soudé a fait évoluer la maison en se débarrassant des protocoles dépassés de la gastronomie traditionnelle en y introduisant plus de simplicité sans oublier d’y associer un sens indéniable du goût … Le clos est un lieu magique.
Ce livre paraît aussi à l’occasion des 20 ans du restaurant, 20 ans d’ascension, de travail, il célèbre aussi la collaboration avec une équipe, des hommes, des producteurs, des pêcheurs et bien d’autres encore.
Le Clos des Sens : Laurent Petit à Annecy-le-VieuxÉditions Glénat : 220 pages 49.50€
