Sérac de Beaufort aux condiments
Parmi les mises en bouche apéritive de Jean Sulpice à l’Oxalys, on peut se régaler avec du sérac de Beaufort aux condiments. Mais connaissez-vous le sérac ce fromage frais et à consommer rapidement – pas plus de 2/3 jours- et que l’on fabrique à partir du lactosérum autrement dit du petit lait. Il existe du Sérac de vache, de chèvre, de brebis et selon les régions il va s’appeler recuite, bruccio passu, ricotta, brousse. Il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de matière grasse.
Au début de la fabrication des fromages le lactosérum est séparé du caillé qui sera ensuite transformé en fromage. Classiquement ce petit lait sert de nourriture pour les cochons ou d’engrais organique mais en montagne et traditionnellement chez les alpagistes rien ne se perd, on n’aime pas gaspiller donc pas question de tout donner aux cochons, ils n’auront droit qu’au fond de cuve auquel on ajoute un peu de farine pour l’enrichir ! Le berger va utiliser presque tout ce petit lait pour faire un fromage frais très particulier. Il va s’en régaler au petit déjeuner le dégustant chaud sur du pain accompagné d’un bol de lait fraîchement trait et bien froid.
Chez Pépé Nicolas, Claire-Marie, bergère et aussi chanteuse à ses heures lave les toiles de fabrication des tommes et les secoue au dessus des pintades qui raffolent des résidus de caillé, à côté les cochons heureux et bien nourris…
Pour le Beaufort de chalet d’alpage la fabrication du sérac est un passage obligé puisque le fruitier utilise la recuite pour faire sa présure. La présure c’est ce qui va ensemencer le lait pour obtenir le caillé, la recuite c’est ce qui reste au fond du chaudron quand on a moulé les séracs.
L’info en plus : la caillette de veau séchée et coupée en carrés va être mélangée avec la recuite, et en s’acidifiant elle devient présure. Elle va être utilisée pour fabriquer tous les fromages à pâte pressée, st-nectaire, tome de Savoie, st-paulin, port-salut, reblochon, ceux à pâte ferme non cuite, cantal, laguiole et à pâte ferme cuite comté, emmental, beaufort, et aussi des fromages à pâte molle comme le camembert, brie, carré de l’est, bleu, roquefort, munster, pont-l’évêque, maroilles, livarot etc. Mais nous sommes en Savoie donc on parle aujourd’hui de la vie quotidienne des alpagistes qui fabriquent leur sérac avec 2 exemples plus précis.
La cuisson du lactosérum
Samuel Jay le berger du chalet de Pépé Nicolas, chalet hautement pédagogique et qui reconstitue pour les vacanciers de la Vallée des Belleville la vie des alpagistes et Gaël Machet qui officie pendant les 100 jours à l’alpage de Ritord dans le parc de la Vanoise au dessus de Pralognan.
Attention à chaque fruitier et à chaque région ses secrets de fabrication, jalousement gardés et qui vont donc donner des séracs très différents.
Par exemple au chalet de Pépé Nicolas entre les Ménuires et Val Thorens, Samuel 26 ans natif de la vallée de Belleville, le berger responsable de la fabrication l’été, moniteur de ski l’hiver fabrique le fromage tous les matins, les vacanciers matinaux peuvent venir satisfaire leur curiosité. Si on prend l’exemple du sérac de chèvre, les 100 litres de lait de la traite de la veille au soir et de celle du matin vont se transformer en 10 kg de tomme et 7 séracs d’environ 300g.
La fabrication à proprement parler
Pour le sérac de chèvre on porte à ébullition le petit lait [attention, on le verra plus loin, pour le sérac de beaufort pas question de faire bouillir] on y ajoute du vinaigre blanc dilué dans de l’eau [certains fruitiers ajoutent d’autres choses mais c’est secret] l’acidité va coaguler les protéines, et à l’œil et à l’expérience, on laisse cuire et épaissir le mélange. A l’aide d’une écumoire on le met ensuite en faisselle et on le laisse égoutter sans le presser.
Le sérac se déguste nature, salé, aux herbes ou sucré. Il est neutre lors de la fabrication. Quand on le met en faisselle on peut en surface y ajouter du sel qui va se diffuser dans le fromage. On peut également l’accompagner de myrtilles, de coulis de fruits, de miel de montagne et il rentre dans la composition de gâteaux pour remplacer la matière grasse.
Le sérac de beaufort de Gaël Machet.
Historiquement tout le monde fabriquait du sérac mais les traditions se perdent et Gaël reste un des rares à en fabriquer de manière régulière pendant toute la période de l’estive.. En fait il transforme tout la quantité de lactosérum de la fabrication du matin en sérac ce qui lui permet d’obtenir une soixantaine de fromages de 300 à 500g. La particularité du sérac de l’alpage du Ritord c’est qu’il est souple, crémeux et doux. Pour ce faire Gaël chauffe le lactosérum à 86/87°, donc pas d’ébullition et il y ajoute une sorte de vinaigre de recuite, son secret de fabrication. Chaque jour il recharge une grosse tupine avec l’eau et le lactose du fond de la cuve.
Et si pour le beaufort la cuve est chauffée à la flamme du gaz, pour le sérac Gaël est le seul à chauffer la cuve avec du bois. Le brasier est plus homogène et mieux réparti qu’avec le gaz et surtout Gaël s’impose cette contrainte, car c’en est une, pour des raisons de protection de l’environnement, il débroussaille ainsi l’alpage.
Son sérac est vendu en direct sur l’alpage et aussi, à l’ancienne par son père qui fait la tournée des villages du Planay. Il klaxonne à des jours connus de tous sur la place du village et on accourt pour en acheter. Il est aussi en vente sur le marché de Pralognan jusqu’à la fin septembre.
Le beaufort de Gaël Machet
Le sérac certes, mais comment ne pas faire une petite digression sur le beaufort de Gaël Machet. Il est alpagiste l’été et vigneron dans le sud de la France l’hiver pour suivre sa compagne, une double activité plus originale que celle de moniteur de ski. Il est aussi le cousin de Julien Machet le jeune chef étoilé Michelin du restaurant Le Farçon à La Tania.
Pendant les 100 jours il fabrique 2 fois par jour un superbe beaufort et l’alpage de Ritord attire beaucoup de monde. Prenez le temps de regarder la vidéo ci-dessous tournée en fin de saison en septembre. Son chalet est à 2000 m d’altitude et les pâturages s’échelonnent entre 1600 et 2600 mètres. Chaque alpagiste a un quota de fromages à fabriquer. Gaël a un quota de 12/13 tonnes et selon les années il en fabrique entre 10 et 12. Les Beaufort sont affinés sur place, puis à la fin de l’estive dans la cave de Villard du Planay. Il vend 95% de sa production en direct et fournit quelques chefs connus.
Rappel important : ne confondez pas le Beaufort de chalet d’Alpage avec le Beaufort d’été laitier, ce dernier est fabriqué en fruitière avec le lait de plusieurs troupeaux, alors que le Chalet d’alpage c’est le nec plus ultra, fabriqué 2 fois pas jour après chaque traite, le matin et le soir avec le lait d’un seul troupeau en chalet entre 1500m et 2500m d’altitude et pendant les 100 jours de juin à fin septembre que les vaches passent à l’estive.
Fabrication du beaufort à l’alpage de Ritord from venel guillaume on Vimeo. Une présentation de la vie du beaufort en image et musique, de la traite à la cave accompagné du temps qui s’écoule sur les montagnes. Ces images ont été filmé à l’alpage de Ritord dans le parc de la Vanoise au moi de septembre.