Théorème de base qu’il est impératif d’avoir en tête il n’y a pas un Comté mais des Comtés. Dire j’aime le vieux Comté ou le comté fruité ou d’été, c’est restrictif car selon le terroir, le climat, l’affinage, les vieux comme les jeunes Comté auront des aspects et des arômes différents. L’idéal serait de dire j’aime le comté affiné par un tel ou venant de telle fruitière ou de tel fromager qui lui aura encore ajouté des caractéristiques différentes. Oui je sais ce n’est pas simple, mais c’est juste pour insister sur la complexité de ce fromage et vous faire prendre conscience de ses richesses. Après vous vous exprimerez en connaissance de cause enfin je l’espère. Mais revenons au sujet du jour : la fabrication.